Name: Pihtije
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 16 h 50 min
Yield: 10 porcija u plitkoj posudi 30 × 20 cm
Cuisine: srpska
Ingredients: 1200 g svinjskih nogica, očišćenih i rasečenih kod mesara; 800 g svinjske kolenice, sa kožom i kosti; 3000 ml hladne vode; 25 g belog luka, sitno seckanog; 2 lista lovora; 4 g bibera u zrnu; 15 g sitne soli; 2 g slatke mlevene paprike, za površinu

Dobijena količina 10 porcija u plitkoj posudi 30 × 20 cm

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 260 minuta

Pasivno vreme 720 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pihtije od svinjskih nogica i kolenice, prirodno stegnute preko noći

Pihtije su jelo u kome se rezultat ne postiže dodatkom želatina iz kesice, već dugim izvlačenjem kolagena iz svinjskih nogica i kolenice. Kada se ta tečnost dovoljno koncentriše i potom ohladi, prirodni želatin pravi čvrst, hladan sloj koji može da se seče. Zato izbor delova sa kožom, zglobovima i vezivnim tkivom ima direktnu tehnološku ulogu.

Dugo krčkanje nije isto što i jako ključanje. Ako sadržaj lonca snažno vrije satima, mast se sitno emulguje u tečnost i pihtije postaju mutnije i masnije. Miran, jedva primetan ključ daje čistiju osnovu. Pena koja se pojavi na početku skida se čim tečnost provri, pre nego što se kuvanje smiri na nisku temperaturu.

Posle oko 220 minuta tihog kuvanja meso treba lako da se odvaja od kostiju, a tečnost da ostavlja lepljiv trag na poleđini kašike. Tada se meso vadi, a supa cedi. Ovaj trenutak traži strpljenje jer i najmanji komadić kosti predstavlja ozbiljan problem u hladnom jelu koje se jede viljuškom bez očekivanja tvrde prepreke.

Procedjena tečnost se zatim dodatno kuva još 20 minuta. Mali uzorak ohlađen na hladnom tanjiru treba da postane lepljiv i da počne da se steže. Tek kada se lonac skloni sa vatre dodaje se sitno seckan beli luk. Tako njegov ukus ostaje jasniji i ne provodi još jedan dugi ciklus kuvanja. Meso se raspoređuje u plitku posudu 30 × 20 cm, preliva vrućom supom i hladi bez nepotrebnog zadržavanja na sobnoj temperaturi. U frižideru na 4 °C ili hladnije pihtije odmaraju 12 sati. Plitka posuda pomaže i ravnomernom stezanju i bezbednijem hlađenju cele mase.

Sledećeg dana površina je čvrsta i može imati sloj masti koji se po želji skida. Tanka količina slatke mlevene paprike daje prepoznatljiv završetak. Porcija je oko 180 g; pihtije se služe hladne i najbolje podnose jedno pravilno hlađenje, a ne ponovljena topljenja i ponovna stezanja.

Praktično

Krčkajte, ne kuvajte burnoJako ključanje zamućuje tečnost i meša mast u budući žele.
Procedite pre završnog ukuvavanjaTako se jačina stezanja procenjuje na čistoj supi bez kostiju i začina.
Pregledajte meso veoma pažljivoU gotovom hladnom jelu ne sme da ostane nijedan komadić kosti.

Sastojci

Za pihtije

1200 g svinjskih nogica, očišćenih i rasečenih kod mesara
800 g svinjske kolenice, sa kožom i kosti
3000 ml hladne vode
25 g belog luka, sitno seckanog
2 lista lovora
4 g bibera u zrnu
15 g sitne soli
2 g slatke mlevene paprike, za površinu

Priprema

Kuvanje i priprema mesa

Započnite hladnom vodomStavite 1200 g svinjskih nogica i 800 g kolenice u šerpu od oko 8 l, nalijte 3000 ml hladne vode i dodajte 2 lista lovora i 4 g bibera u zrnu. Na srednje jakoj vatri polako dovedite do ključanja i tokom prvih 20 minuta skidajte sivu penu sa površine.
Krčkajte veoma tihoSmanjite vatru na jedva primetno ključanje i kuvajte 220 minuta bez poklopca. Gotovost procenite kada se zglobovi lako razdvajaju, meso omekša toliko da se odvaja viljuškom, a tečnost se vidljivo redukuje i postaje lepljiva na kašici.
Procedite i očistite mesoIzvadite nogice i kolenicu, procedite supu kroz fino sito, a zatim pažljivo uklonite sve kosti. Jestivo meso i kožu iseckajte ili iskidajte na male komade. Za ovaj rad računajte oko 25 minuta i proverite svaki komad rukom i nožem da nema sitnih koščica.
Pojačajte prirodni želeVratite proceđenu tečnost u čistu šerpu i kuvajte još 20 minuta na srednjoj vatri. Kap na hladnom tanjiru treba da postane lepljiva i da počne da se steže. Dodajte 15 g soli, sklonite sa vatre i umešajte 25 g sitno seckanog belog luka.

Stezanje

Rasporedite i ohladiteMeso ravnomerno rasporedite u plitku posudu 30 × 20 cm, prelijte vrućom supom i započnite hlađenje odmah. U roku od 2 sata prenesite u frižider i držite pokriveno 12 sati na 4 °C ili hladnije. Pihtije su spremne kada su dovoljno čvrste da se seku, a tanak sloj masti se stegne na površini.

Praktično

Posluživanje

Po želji skinite čvrst površinski sloj masti, pospite sa 2 g slatke mlevene paprike i isecite na 10 porcija od približno 180 g. Služite hladno.

Planiranje unapred

Pihtije se prirodno pripremaju dan ranije jer im je potrebno 12 sati hlađenja. To je deo postupka, ne samo način čuvanja, pa završno stezanje ne treba skraćivati ostavljanjem na hladnom prozoru ili na sobnoj temperaturi.

Čuvanje

Držite ih pokrivene na 4 °C ili hladnije i potrošite u roku od 3–4 dana. Pihtije se ne podgrevaju za serviranje; višestruko topljenje i ponovno stezanje pogoršavaju strukturu i nepotrebno komplikuju bezbedno hlađenje.

Delimična zamena mesa

Deo od 800 g svinjske kolenice može delimično da se zameni mesnatim komadom juneće kolenice. Ukus i vlakna mesa postaju drugačiji, ali svinjske nogice i dalje obezbeđuju najveći deo prirodnog želatina.

Kontrolne tačke

Pihtije se nisu stegleSmernica: Supa je verovatno ostala previše razređena.Prilagođavanje: Serija može jednom da se otopi, tečnost odvoji i dodatno ukuva, a zatim sve ponovo brzo ohladi.
Tečnost je mutna i masnaSmernica: Najčešći uzrok je burno ključanje.Prilagođavanje: Sledeći put držite jedva primetno krčkanje i skidajte mast i penu umesto jakog mešanja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 180 g stegnutih pihtija
Kalorije310 kcal
Ugljeni hidrati2 g
Proteini26 g
Masti21 g
Vlakna0 g
Natrijum710 mg

Vrednosti su približne i zavise od stvarnog jestivog prinosa mesa, stepena redukcije tečnosti i količine površinske masti koja se ukloni pre serviranja.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim sastojcima nema glavnog obaveznog alergena. Svinjetinu tokom pripreme držite odvojeno od hrane koja se jede bez dodatnog kuvanja i operite ruke i opremu posle kontakta sa sirovim mesom. Posle dugog kuvanja gotovu masu brzo ohladite, prenesite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili hladnije. Ostatke potrošite za 3–4 dana.

Česta pitanja

Da li je potreban želatin iz kesice?

Ne za ovu verziju. Svinjske nogice i kolenica daju dovoljno kolagena koji se dugim kuvanjem pretvara u želatin. Važno je da supa ne ostane previše razređena.

Kako se proverava da li će supa da se stegne?

Pred kraj ukuvavanja stavite malu količinu na hladan tanjir. Kada se ohladi, treba da postane jasno lepljiva i da počne da formira mekan žele.

Rezultat: Hladne, čvrste pihtije sa čistim mesnim ukusom, belim lukom i tankim slojem prirodnog želea oko komada mesa.

Ključ: Tiho dugo kuvanje, pažljivo čišćenje od kostiju i brzo hlađenje daju bistriji i sigurniji rezultat.