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Pihtije: áspic serbio de cerdo cuajado con su propia gelatina
Las *pihtije* son un áspic de cerdo de invierno muy ligado a la cocina serbia. La receta aprovecha cortes ricos en tejido conjuntivo, sobre todo las manitas, para obtener un caldo capaz de cuajar por sí mismo. No se añade gelatina en polvo: la firmeza procede del colágeno extraído durante una cocción prolongada y suave.
La combinación de 1200 g de manitas y 800 g de codillo aporta dos funciones distintas. Las manitas generan gran parte de la gelatina natural, mientras que el codillo proporciona carne comestible suficiente para repartir en la fuente. El hervor inicial permite espumar impurezas, pero después la cocción debe bajar a un hervor apenas perceptible.
Un hervor violento enturbia el caldo y emulsiona grasa. En cambio, un hervor muy suave durante varias horas permite que la carne quede tierna y que el líquido se reduzca de forma gradual. El punto se reconoce porque las articulaciones se separan con facilidad y el caldo deja una sensación pegajosa en el dorso de una cuchara.
Después se cuela el caldo, se revisa la carne con cuidado para eliminar todos los fragmentos de hueso y se concentra el líquido 20 minutos más. El ajo se incorpora fuera del fuego. Una pequeña cucharada enfriada sobre un plato frío debe empezar a volverse pegajosa, señal útil de que la concentración es suficiente.
El enfriamiento final es tan importante como la cocción. La fuente debe entrar en refrigeración dentro de 2 horas y mantenerse a 4 °C o menos durante unas 12 horas. El resultado correcto se corta limpiamente y puede presentar una fina capa de grasa firme en la superficie, que puede retirarse antes de servir.