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Pihtije: aspic serbo di maiale all'aglio con gelatina naturale
Le *pihtije* sono un aspic serbo di carne servito freddo, particolarmente legato alla stagione invernale. La struttura non viene ottenuta aggiungendo gelatina industriale: nasce dal collagene presente soprattutto nei piedini di maiale, estratto con una cottura lunga e lenta e poi concentrato nel brodo.
Per questo motivo la temperatura di cottura non deve essere aggressiva. Un bollore violento emulsiona il grasso, intorbida il liquido e rende più difficile ottenere una gelatina pulita. Il punto corretto è una sobbollitura appena visibile, abbastanza costante da intenerire carne, pelle e tessuti connettivi senza agitare continuamente il contenuto della pentola.
Lo stinco porta carne e sapore, mentre i piedini forniscono gran parte della capacità gelificante. Quando le articolazioni si separano con facilità e la carne si stacca dall'osso, il brodo deve già risultare leggermente colloso sul dorso di un cucchiaio. Un'ulteriore riduzione dopo il filtraggio rafforza il set senza concentrare impurità.
La disossatura richiede attenzione particolare perché il piatto viene poi consumato freddo e tagliato in porzioni. Non deve rimanere alcun frammento osseo. Carne e pelle commestibile vengono spezzettate e distribuite nella teglia, mentre aglio e sale entrano nel brodo caldo dopo la filtrazione.
Il raffreddamento è una fase tecnica e di sicurezza, non un semplice riposo. La teglia bassa da 30 × 20 cm favorisce una dispersione più rapida del calore. Il piatto deve passare in frigorifero entro 2 ore e rimanere a 4 °C o meno per circa 12 ore, finché la gelatina è abbastanza ferma da poter essere tagliata senza collassare.