Name: Pihtije
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 16 h 50 min
Yield: 10 porções em um refratário raso de 30 × 20 cm
Cuisine: Sérvia
Ingredients: 1200 g de pés suínos — limpos e partidos pelo açougueiro; 800 g de joelho suíno — com pele e osso; 3000 ml de água — fria; 25 g de alho — picado bem fino; 2 folhas de louro; 4 g de pimenta-do-reino em grãos; 15 g de sal fino; 2 g de páprica doce em pó — para a superfície

Rendimento 10 porções em um refratário raso de 30 × 20 cm

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 260 minutos

Tempo passivo 720 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Pihtije sérvia de porco firmada naturalmente com gelatina dos pés suínos

Pihtije é uma aspic fria cuja estrutura vem das partes do animal usadas para fazer o caldo. Pés suínos contêm pele, tecido conjuntivo e articulações ricos em colágeno; um cozimento longo e suave converte colágeno suficiente em gelatina para o líquido firmar quando resfriado. Um joelho com bastante carne dá ao prato pedaços mais substanciosos, enquanto o alho fornece o acabamento aromático inconfundível.

A técnica central é extração, e não fervura agressiva. Uma fervura intensa quebra a gordura em gotículas minúsculas e pode deixar o caldo opaco e oleoso. Uma fervura muito suave por várias horas é mais lenta, porém mais limpa. O líquido continua reduzindo, as articulações amolecem e a carne do joelho se solta com facilidade do osso, enquanto o caldo permanece mais fácil de coar e desengordurar.

A quantidade de água é fixada no início. Os 3000 ml desta receita são suficientes para cobrir a carne numa panela de 8 litros e ainda permitir redução significativa durante o longo cozimento. Ficar completando a panela com água contraria a concentração natural necessária para uma boa firmeza. Se o líquido baixar de forma perigosa, o fogo está alto demais; a resposta é uma fervura mais tranquila, não diluição repetida.

Depois do cozimento, uma desossa minuciosa é importante porque pihtije é consumida fria e cortada em porções. Cada pequeno osso e fragmento duro precisa ser retirado antes que a carne volte ao refratário. O caldo coado então passa por uma redução final curta. Uma colherada resfriada rapidamente sobre um prato frio deve ficar pegajosa e começar a gelificar, um sinal prático de que há gelatina suficiente para firmar durante a noite.

O alho entra no caldo quente e concentrado depois da fervura final para preservar um aroma distinto. A montagem então apresenta uma questão de segurança alimentar que antigos hábitos de inverno não devem esconder: uma grande massa de caldo e carne mornos precisa esfriar rapidamente. Um refratário raso, transferência sem demora e refrigeração a 4 °C ou menos são mais seguros do que deixar a bandeja numa varanda ou num cômodo frio sem controle.

No dia seguinte, a gordura da superfície estará firme e poderá ser retirada, se desejar. Embaixo, a aspic deve cortar de forma limpa e ainda tremer levemente no prato. Gelatina em pó não é necessária nesta fórmula; se a firmeza estiver fraca, a correção é derreter uma vez e reduzir mais o caldo coado, em vez de mascarar um caldo diluído demais.

Orientação prática

Cozinhe em fervura suave, sem agitar. Uma fervura mínima extrai gelatina e mantém o caldo mais limpo.
Não fique completando com água. O caldo precisa se concentrar para firmar naturalmente.
Desosse com cuidado. Na aspic fria, até um pequeno osso esquecido é desagradável e inseguro.
Resfrie em recipiente raso e sem demora. A bandeja pronta deve ficar sob refrigeração controlada, e não ao ar livre no inverno.

Ingredientes

1200g de pés suínos — limpos e partidos pelo açougueiro
800g de joelho suíno — com pele e osso
3000ml de água — fria
25g de alho — picado bem fino
2folhas de louro
4g de pimenta-do-reino em grãos
15g de sal fino
2g de páprica doce em pó — para a superfície

Método

Extrair a gelatina e preparar a carne

Comece o caldo rico em colágeno. Coloque 1200 g de pés suínos limpos e partidos e 800 g de joelho suíno com osso numa panela de 8 litros. Adicione os 3000 ml de água fria, 2 folhas de louro e 4 g de pimenta em grãos. Leve lentamente à fervura ao longo de cerca de 20 minutos e retire a primeira espuma acinzentada.
Cozinhe lentamente para formar gelatina natural. Reduza para uma fervura mínima e cozinhe destampado por cerca de 220 minutos. A carne deve se soltar facilmente dos ossos e o caldo deve parecer pegajoso no dorso de uma colher; mantenha a fervura suave o suficiente para o líquido não ficar violentamente turvo.
Coe e desosse com cuidado. Retire o porco para uma bandeja. Coe o caldo por uma peneira fina, descarte o louro e os grãos de pimenta e retire cada osso e fragmento duro da carne. Pique ou desfie a carne e a pele comestíveis em pedaços pequenos; reserve cerca de 25 minutos para esse trabalho cuidadoso.
Concentre e tempere. Volte o caldo límpido para uma panela limpa e ferva por 20 minutos. Uma colherada resfriada brevemente sobre um prato frio deve ficar pegajosa. Fora do fogo, incorpore 15 g de sal e 25 g de alho picado bem fino.

Firmar

Preencha o refratário e gele. Espalhe a carne em um refratário raso de 30 × 20 cm e despeje o caldo quente por cima. Resfrie sem demora, cubra e leve à geladeira a 4 °C ou menos por 12 horas. A aspic deve ficar firme o suficiente para cortar de forma limpa. Antes de servir, retire a gordura firme da superfície, se desejar, e polvilhe os 2 g de páprica doce.

Orientação prática

Para servir

Sirva pihtije fria, cortada em porções bem definidas. A páprica é um tempero leve de superfície, não uma cobertura grossa. O aroma de alho deve ser nítido sem esconder o sabor limpo do caldo de porco.

Planejamento

O período de 12 horas para firmar torna este um prato deliberadamente preparado com antecedência. Comece o cozimento cedo o suficiente para que o refratário raso já montado possa entrar na geladeira bem antes da hora de dormir, em vez de permanecer morno sobre a bancada.

Armazenamento

Mantenha coberto a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Corte as porções com utensílio limpo e devolva o restante à geladeira sem demora.

Correção quando firma pouco

Se a aspic continuar mole, derreta uma vez, separe os sólidos e ferva o caldo por mais tempo para reduzir. Monte novamente e gele sem demora. Acrescentar água ou derreter repetidamente leva o resultado na direção oposta.

Solução de problemas

A aspic não firmaOrientação: . Causa: o caldo ficou diluído demais ou foi adicionada água em excesso durante o cozimento.Ajuste: Correção: derreta a preparação uma vez, reduza mais o líquido coado na fervura e gele novamente sem demora.
O caldo fica turvo e gordurosoOrientação: . Causa: fervura forte emulsificou a gordura.Ajuste: Correção: use a fervura mais suave possível e retire a espuma e a gordura em vez de mexer vigorosamente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãocerca de 180 g de pihtije firmada
Calorias310 kcal
Carboidratos2 g
Proteínas26 g
Gorduras21 g
Fibras0 g
Sódio710 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos. Nenhum grande alérgeno é inerente aos ingredientes listados.

Segurança alimentar. Cozinhe a carne suína completamente durante a fervura prolongada, depois resfrie o prato pronto sem demora e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma as sobras refrigeradas em 3–4 dias.

Perguntas frequentes

Pihtije precisa de gelatina em pó?

Não nesta versão. Os pés suínos fornecem colágeno suficiente quando o caldo é cozido lentamente e reduzido da maneira correta.

Por que retirar a gordura da superfície depois de gelar?

A gordura fria é fácil de levantar e removê-la deixa uma sensação mais limpa na boca. É uma escolha de textura, e não uma exigência para a gelatina firmar.

Resultado: Aspic de porco clara e aromática com alho, que corta bem e ainda mantém uma leve tremulação ao redor de pedaços macios de carne.

Ponto-chave: O segredo é a concentração de colágeno: cozimento longo e tranquilo, redução cuidadosa e um período completo de refrigeração para firmar.