Pihtije

Srbské vepřové pihtije, přirozeně ztuhlé želatinou z nožiček

Pihtije jsou studený aspik, jehož struktura vzniká díky živočišným částem použitým na vývar. Vepřové nožičky obsahují kůži, pojivové tkáně a klouby bohaté na kolagen; dlouhé šetrné vaření přemění dostatek tohoto kolagenu na želatinu, takže tekutina po vychlazení ztuhne. Masité vepřové koleno dodává hotovému jídlu výraznější kousky masa a česnek nezaměnitelné aroma.

Základní technikou je extrakce, nikoli prudký var. Bouřlivé vaření rozbíjí tuk na drobné kapénky a může vývar zakalit a zamastit. Velmi mírný var po několik hodin je pomalejší, ale čistší. Tekutina se přitom stále odpařuje, klouby změknou a maso z kolena jde snadno oddělit od kosti, avšak vývar se lépe cedí a odtučňuje.

Množství vody je stanoveno na začátku. Těchto 3000 ml stačí v 8 litrech hrnci na zakrytí masa a zároveň umožní během dlouhého vaření potřebné zahuštění. Neustálé dolévání vody by zmařilo přirozenou koncentraci nutnou pro pevné ztuhnutí. Pokud hladina klesá nebezpečně rychle, je teplota příliš vysoká; řešením je klidnější var, nikoli opakované ředění.

Po uvaření je důležité mimořádně pečlivé vykostění, protože pihtije se jedí studené a krájejí na porce. Před návratem masa do nádoby odstraňte každou malou kost a tvrdý úlomek. Přeceděný vývar se potom krátce zredukuje. Lžíce vývaru vychlazená na studeném talíři by měla být lepkavá a začít želírovat; je to praktický signál, že obsahuje dostatek želatiny pro noční ztuhnutí.

Česnek se přidává do horkého koncentrovaného vývaru až po posledním varu, aby zůstalo jeho aroma výrazné. Sestavený pokrm pak představuje otázku bezpečnosti, kterou by staré zimní zvyky neměly zastřít: velké množství teplého vývaru a masa je třeba rychle ochladit. Mělká nádoba, rychlý přesun a chlazení při 4 °C nebo nižší teplotě jsou bezpečnější než ponechání tácu na balkoně nebo v nekontrolované studené místnosti.

Do druhého dne tuk na povrchu zpevní a podle chuti jej lze sejmout. Pod ním by se aspik měl čistě krájet, ale na talíři si stále zachovat lehké chvění. Prášková želatina v této receptuře není nutná; pokud je výsledný aspik měkký, správnou nápravou je jednou jej znovu rozpustit a přecezený vývar dále zredukovat, nikoli skrývat příliš naředěný základ další želatinou.