serbische Küche · kalte Vorspeise

Pihtije – serbische Schweinesülze ohne Gelatinepulver

Pihtije werden aus Schweinefüßen und Schweinshaxe bei sehr sanftem Köcheln gewonnen. Der kollagenreiche Sud wird sorgfältig abgeseiht, das Fleisch von allen Knochen befreit und mit Knoblauch in einer flachen Form verteilt. Nach 12 Stunden Kühlung entsteht eine schnittfeste Sülze ohne zusätzliches Gelatinepulver.

Serbische Nationalgerichte
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Pihtije – serbische Schweinesülze ohne Gelatinepulver
Ergibt 10 Portionen in einer flachen Form von 30 × 20 cm
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Garzeit 260 Minuten
Passive Zeit 720 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Pihtije aus Schweinefüßen und Schweinshaxe mit natürlicher Gelierung

Pihtije lassen sich für deutschsprachige Leser als serbische Schweinesülze einordnen, ohne dass der Originalname ersetzt werden muss. Die feste Struktur entsteht hier aus dem Kollagen von Schweinefüßen und Schweinshaxe. Es wird kein zusätzliches Gelatinepulver verwendet. Deshalb sind sowohl das lange sanfte Garen als auch die anschließende Kühlzeit technisch notwendig.

Die Fleischstücke starten mit 3 Litern kaltem Wasser, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nach dem langsamen Aufkochen wird der Schaum abgeschöpft und die Hitze auf ein sehr ruhiges Köcheln reduziert. Über 220 Minuten sollen Gelenke weich werden und der Sud spürbar klebrig werden. Starkes Sprudeln würde Fett stärker einarbeiten und die Flüssigkeit trüber machen.

Nach dem Garen werden Fleisch und Haut von den Knochen gelöst. Dieser Schritt braucht Sorgfalt: Vor dem Einlegen in die Form dürfen keine kleinen Knochenstücke zurückbleiben. Gleichzeitig wird der Sud fein abgeseiht. Danach kocht er weitere 20 Minuten, bis eine kleine Probe auf einer kalten Unterlage beim Abkühlen klebrig wird und zu gelieren beginnt.

Knoblauch und Salz kommen erst am Ende in den konzentrierten Sud. Fleisch und Haut werden in einer flachen Form von 30 × 20 cm verteilt, mit heißem Sud bedeckt und zügig heruntergekühlt. Innerhalb von 2 Stunden gehört die Form bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden soll die Sülze so fest sein, dass sie sich sauber schneiden lässt.

Praxis

Praxis

  • KontrollpunktNur leise köcheln lassen; starkes Sprudeln trübt den Sud und verteilt Fett.
  • KontrollpunktNach dem Entbeinen jedes Stück auf kleine Knochenreste kontrollieren.
  • KontrollpunktDen abgeseihten Sud am Ende konzentrieren und die Gelierprobe kalt beurteilen.
Zutaten

Zutaten

Für die Sülze

  • 1200 g Schweinefüße, gereinigt und vom Metzger geteilt
  • 800 g Schweinshaxe, mit Haut und Knochen
  • 3000 ml Wasser, kalt
  • 25 g Knoblauch, sehr fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 g schwarze Pfefferkörner
  • 15 g feines Salz
  • 2 g edelsüßes Paprikapulver, für die Oberfläche
Zubereitung

Zubereitung

Sud gewinnen und Fleisch vorbereiten

  1. 1200 g Schweinefüße und 800 g Schweinshaxe mit 3000 ml kaltem Wasse…1200 g Schweinefüße und 800 g Schweinshaxe mit 3000 ml kaltem Wasser, 2 Lorbeerblättern und 4 g schwarzen Pfefferkörnern in einen tiefen Topf geben. In etwa 20 Minuten langsam zum Kochen bringen und den ersten grauen Schaum abschöpfen.

  2. Die Hitze auf sehr sanftes Köcheln reduzieren und 220 Minuten offen…Die Hitze auf sehr sanftes Köcheln reduzieren und 220 Minuten offen garen. Die Gelenke sollen sich leicht lösen, das Fleisch muss gabelweich sein und der Sud deutlich klebriger werden.

  3. Fleisch herausheben, den Sud durch ein feines Sieb geben und Knoche…Fleisch herausheben, den Sud durch ein feines Sieb geben und Knochen sehr sorgfältig entfernen. Fleisch und essbare Haut in etwa 25 Minuten in kleine Stücke zupfen oder schneiden.

  4. Den abgeseihten Sud 20 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen, mi…Den abgeseihten Sud 20 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen, mit 15 g Salz abschmecken und nach dem Herunternehmen vom Herd 25 g fein gehackten Knoblauch einrühren. Eine kleine kalte Probe soll klebrig werden und zu gelieren beginnen.

Kühlen und fest werden lassen

  1. Das Fleisch in einer flachen Form von 30 × 20 cm verteilen, den hei…Das Fleisch in einer flachen Form von 30 × 20 cm verteilen, den heißen Sud darübergeben, zügig abkühlen und abgedeckt 12 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen. Vor dem Servieren 2 g edelsüßes Paprikapulver auf die Oberfläche geben. Die Pihtije sollen fest genug sein, um saubere Stücke schneiden zu können.

Praxis

Praxis

Kühlen, Portionieren und Lagern

Die fertige Form innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder kälter bringen. Nach dem vollständigen Gelieren in etwa zehn Portionen zu jeweils ungefähr 180 g schneiden. Gekühlte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verwenden. Eine dünne feste Fettschicht auf der Oberfläche kann vor dem Servieren abgenommen werden; dadurch können Fett- und Energiewerte der tatsächlichen Portion sinken.

Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgrößeetwa 180 g feste Pihtije
  • Kalorien310 kcal
  • Kohlenhydrate2 g
  • Eiweiß26 g
  • Fett21 g
  • Ballaststoffe0 g
  • Natrium710 mg

Die Nährwerte sind Näherungen auf Basis des essbaren gekochten Schweinefleischs und des reduzierten Suds. Das Entfernen von Oberflächenfett kann die tatsächlichen Werte senken.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Liste enthält kein zusätzliches Hauptallergen. Schweinefleisch während des langen Garens vollständig durchgaren. Die fertige Sülze zügig kühlen und innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen. Gekühlte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Ergebnis: Das Ziel ist eine sauber schneidbare Sülze mit zartem Schweinefleisch, klar erkennbarem Knoblauch und natürlicher Gelierung aus dem Sud.

Schlüssel: Sanftes Köcheln, gründliches Entbeinen und konsequente Kühlung bestimmen das Ergebnis stärker als zusätzliche Geliermittel.