.webp)
Pihtije sârbești din porc, închegate natural cu gelatina din picioare de porc
Pihtije este un aspic rece a cărui structură provine chiar din părțile animalului folosite pentru fond. Picioarele de porc conțin piele, țesut conjunctiv și articulații bogate în colagen; gătirea blândă și prelungită transformă suficient colagen în gelatină pentru ca lichidul să se închege la rece. Un ciolan cărnos oferă bucăți mai consistente în preparatul final, iar usturoiul aduce aroma inconfundabilă de la final.
Tehnica centrală este extracția, nu fierberea agresivă. Clocotul puternic sparge grăsimea în picături minuscule și poate face fondul opac și gras. O fierbere abia perceptibilă timp de câteva ore este mai lentă, dar produce un rezultat mai curat. Lichidul continuă să se reducă, articulațiile se înmoaie, iar carnea de pe ciolan se desprinde ușor de os, în timp ce fondul rămâne mai ușor de strecurat și degresat.
Cantitatea de apă este fixată de la început. Cei 3000 ml din această rețetă sunt suficienți pentru a acoperi carnea într-o oală de 8 litri și permit totodată o reducere semnificativă în timpul fierberii îndelungate. Completarea continuă cu apă împiedică concentrarea naturală necesară unei închegări ferme. Dacă nivelul lichidului scade periculos de mult, focul este prea puternic; soluția este o fierbere mai liniștită, nu diluarea repetată.
După gătire, dezosarea meticuloasă este esențială, deoarece pihtije se consumă rece și se taie în porții. Fiecare os mic și fiecare fragment tare trebuie îndepărtate înainte ca bucățile de carne să ajungă în vas. Fondul strecurat primește apoi o reducere finală scurtă. O lingură de lichid răcită pe o farfurie rece trebuie să devină lipicioasă și să înceapă să se gelifieze, un indiciu practic că există suficientă gelatină pentru închegarea de peste noapte.
Usturoiul se adaugă în fondul concentrat fierbinte după ultima fierbere, astfel încât aroma lui să rămână distinctă. Preparatul asamblat ridică apoi o problemă de siguranță alimentară pe care vechile obiceiuri de iarnă nu ar trebui să o ascundă: o cantitate mare de fond și carne caldă trebuie răcită rapid. Un vas puțin adânc, transferul prompt și refrigerarea la 4 °C sau mai rece sunt mai sigure decât lăsarea tăvii pe balcon sau într-o încăpere rece necontrolată.
A doua zi, grăsimea de la suprafață este fermă și poate fi îndepărtată dacă se dorește. Sub ea, aspicul trebuie să se taie curat, păstrând totuși o ușoară tremurare pe farfurie. Gelatina pudră nu este necesară în această formulă; dacă închegarea este slabă, corecția este să topiți preparatul o singură dată și să reduceți mai mult fondul strecurat, nu să mascați un lichid prea diluat.