Pihtije（ピヒティエ、豚肉の煮こごり）

Pihtije — 豚足と豚すねの天然ゼラチンで固める、にんにく香る冷製煮こごり

Pihtije（ピヒティエ）は、豚足のゼラチン質を利用して煮汁そのものを冷やし固めるセルビアの冷製料理です。粉ゼラチンを加えて固めるのではなく、豚足1200gと骨付き豚すね800gを長時間弱く煮ることで、煮汁に自然な粘りを作ります。

濁りを抑えるため、最初に沸いてくる灰色の泡を取り、その後は激しく煮立てません。約220分の弱い煮込みで骨と関節が外れやすくなり、煮汁がスプーンの背に粘るようになったら、肉を取り出して細かな骨片が残らないよう丁寧にほぐします。

こした煮汁はさらに20分煮詰め、火を止めてからにんにくと塩を加えます。冷たい皿に少量を落としたとき、冷えると粘りが出て固まり始めることが濃度の目安です。脂を混ぜ込むような強い沸騰は避け、必要なら表面の脂は固まってから取り除きます。

肉と熱い煮汁を20×30cmの浅い容器に広げ、2時間以内に4℃以下の冷蔵へ移します。そのまま約12時間、完全に固まるまで冷やします。浅い容器は冷却を速めるだけでなく、切り分けたときに肉とゼリーの比率を揃えやすくします。

仕上げに表面へ甘口パプリカを薄く振り、約180gずつ10人分に切ります。きれいに切れるほど固まり、冷たい状態で形を保つことが完成の目安です。