.webp)
Krempita met krokant bladerdeeg en vanillevulling op 71 °C
Krempita is een hoge crèmesnede waarin droog, bros bladerdeeg en een zachte maar snijdbare vanillelaag elkaar in evenwicht houden. De vulling bestaat uit volle melk, maïszetmeel, gepasteuriseerd eigeel en gepasteuriseerd eiwit. Door het eiwit apart op te kloppen en door de hete custard te spatelen, krijgt de vulling volume zonder dat de hele massa zwaar en compact wordt.
Het bladerdeeg wordt los van de vulling gebakken. Rol 500 g deeg uit tot twee gelijke plakken, prik ze goed in en bak 20 minuten op 200 °C tot ook het midden droog en krokant is. Een nog taaie of zachte kern wordt onder de vochtige vulling snel slap. Snijd de bovenste plak vóór het koelen in 12 portiestukken; zo hoeft later geen groot broos deksel door een zachte crème te worden gezaagd.
De suikerverdeling is exact. Gebruik 90 g kristalsuiker bij het eigeel, de maïszetmeel, vanille en een deel van de koude melk. De andere 90 g kristalsuiker gaat bij het gepasteuriseerde eiwit. Het totaal blijft 180 g, maar de twee delen hebben een verschillende functie: de eerste zoet en ondersteunt de custardbasis, de tweede stabiliseert het opgeklopte eiwit.
De custard heeft twee afzonderlijke eindpunten. Voor textuur moet hij langzaam borrelen en een duidelijke baan achter de garde laten. Voor voedselveiligheid moet de bewegende massa minstens 71 °C bereiken, gemeten met een voedselthermometer zonder de panbodem als meetpunt te gebruiken. Dikte alleen is niet voldoende. Vouw daarna het opgeklopte eiwit in drie porties door de hete custard en behoud zo veel mogelijk lucht.
Na het vullen tussen de twee deeglagen koelt de schaal eerst 60 minuten en daarna 180 minuten in de koelkast bij 4 °C of lager. Die tijd is nodig om de zetmeelstructuur volledig te laten zetten. Bewaar de afgewerkte krempita gekoeld, gebruik binnen 3 dagen en laat porties niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.