Name: Krempita
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 quadrati
Cuisine: cucina serba
Ingredients: 500 g di pasta sfoglia al burro, scongelata secondo le indicazioni della confezione; 1000 ml di latte intero pastorizzato; 90 g di zucchero semolato per la crema ai tuorli; 90 g di zucchero semolato per gli albumi montati; 120 g di tuorli pastorizzati; 180 g di albumi pastorizzati, ben freddi; 90 g di amido di mais; 10 ml di estratto di vaniglia

Quantità ottenuta 12 quadrati

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di cottura 32 minuti

Tempo passivo 240 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Krempita serba con sfoglia croccante e crema alla vaniglia controllata al termometro

La krempita si riconosce dal rapporto fra sfoglia fragile e una massa di crema molto più profonda. Perché una fetta resti in piedi, entrambe le componenti devono essere preparate con un obiettivo preciso: la sfoglia deve perdere l’umidità centrale senza gonfiarsi in modo incontrollato, mentre la crema deve addensarsi abbastanza da sostenere il peso superiore ma rimanere leggera dopo il raffreddamento.

I due fogli di pasta sfoglia vengono stesi alla stessa misura, bucherellati con cura e cotti a 200 °C per 20 minuti. Il centro deve risultare asciutto e croccante, non elastico. Il foglio superiore viene poi diviso in 12 quadrati prima del montaggio; tagliare una sfoglia intera sopra una crema fredda e alta schiaccerebbe il ripieno e renderebbe irregolari le porzioni.

La crema usa latte intero pastorizzato, tuorli pastorizzati, amido di mais e vaniglia. Dei 180 g totali di zucchero semolato, 90 g appartengono alla parte con i tuorli e altri 90 g agli albumi montati. Questa divisione evita un’indicazione vaga e permette di riprodurre la ricetta senza dover stimare quanta parte dello zucchero usare in ciascuna fase.

La consistenza della crema e la sicurezza delle uova sono due verifiche diverse. Sul fornello la massa deve raggiungere almeno 71 °C mentre viene mescolata; allo stesso tempo deve sobbollire lentamente e lasciare una traccia evidente dietro la frusta. Il termometro va immerso nella crema in movimento, senza toccare il fondo caldo della casseruola. Una crema densa ma più fredda non soddisfa il controllo di temperatura.

Gli albumi pastorizzati vengono montati con i 90 g di zucchero rimasti fino a picchi medi lucidi, poi incorporati nella crema ancora calda in tre aggiunte. Dopo il montaggio fra i due fogli, il dolce perde calore per 60 minuti e passa quindi 180 minuti a 4 °C o meno. Le quattro ore complessive di raffreddamento e refrigerazione fanno parte della preparazione: la crema deve essere fredda fino al centro prima di poter essere tagliata senza colare.

Pratico

Bucherellare bene la sfogliaFogli relativamente piatti sostengono meglio uno strato alto di crema.
Misurare la crema lontano dal fondo della casseruolaI 71 °C sono il controllo di sicurezza; la scia della frusta è invece il controllo di consistenza.
Tagliare prima il foglio superioreI 12 quadrati già separati guidano il servizio senza comprimere il ripieno freddo.

Ingredienti

Sfoglia

500 g di pasta sfoglia al burro, scongelata secondo le indicazioni della confezione

Crema alla vaniglia

1000 ml di latte intero pastorizzato
90 g di zucchero semolato per la crema ai tuorli
90 g di zucchero semolato per gli albumi montati
120 g di tuorli pastorizzati
180 g di albumi pastorizzati, ben freddi
90 g di amido di mais
10 ml di estratto di vaniglia

Preparazione

Sfoglia

Cuocere i due fogli di sfogliaStendere la pasta in due fogli uguali, bucherellarli accuratamente e cuocerli per 20 minuti a 200 °C. La sfoglia è pronta quando il centro risulta croccante e asciutto, non morbido o coriaceo, e la superficie è dorata in modo uniforme.

Crema

Cuocere la crema con i tuorliSbattere i tuorli con 90 g di zucchero semolato, l’amido di mais, la vaniglia e una parte del latte freddo fino a ottenere una miscela liscia. Temperare con latte caldo e cuocere a fuoco medio per 12 minuti continuando a mescolare. La crema è pronta quando raggiunge almeno 71 °C, forma bolle lente su tutta la superficie e lascia una traccia netta dietro la frusta. Verificare 71 °C o più con il termometro.
Montare gli albumi con lo zucchero restanteMontare i 180 g di albumi pastorizzati con i rimanenti 90 g di zucchero semolato per circa 5 minuti. Sono pronti quando il composto è lucido e un picco sollevato resta in piedi ma la punta si incurva leggermente.
Incorporare gli albumi alla crema caldaAggiungere gli albumi montati in tre riprese per circa 5 minuti, usando movimenti delicati dal basso verso l’alto. Il ripieno è pronto quando appare uniformemente chiaro e aerato, senza strisce bianche né zone di crema più densa.
Montare la krempitaSistemare un foglio di sfoglia nella teglia, distribuire la crema e coprire con il secondo foglio già tagliato in 12 quadrati; impiegare circa 10 minuti. Il montaggio è corretto quando la superficie della crema è livellata e ogni quadrato superiore corrisponde a una futura porzione.

Raffreddamento

Far perdere calore al dolce montatoLasciare la krempita sulla gratella per 60 minuti prima di coprirla completamente. È pronta per essere coperta quando non emette più vapore attivo e il centro della teglia non risulta caldo.
Refrigerare fino a completa presaTrasferire in frigorifero per 180 minuti a 4 °C o meno. La krempita è pronta quando il ripieno è freddo fino al centro e il coltello taglia un quadrato senza far fuoriuscire la crema dai lati.

Pratico

Guida pratica

Cuocere i fogli di sfoglia in anticipo nello stesso giorno e tenerli asciutti. Prima di iniziare la crema, predisporre teglia, spatola e quadrati superiori: il ripieno va montato mentre è ancora lavorabile. Refrigerare il dolce entro 2 ore e conservarlo a 4 °C o meno per un massimo di 3 giorni. Non lasciarlo su un buffet a temperatura ambiente per più di 2 ore. Una pasta sfoglia commerciale semplice dello stesso peso può sostituire quella al burro, ma sapore e composizione dei grassi cambiano in base alla marca.

Punti di controllo

La crema si attacca e brucia sul fondoIndicazione: Il calore era eccessivo oppure la mescolatura si è interrotta dopo l’addensamento dell’amido.Correzione: Usare una casseruola pesante, fuoco medio e passare la frusta su tutta la base senza pause.
La crema forma grumi o si separaIndicazione: Il composto di uova è stato scaldato troppo rapidamente.Correzione: Temperare gradualmente con latte caldo, mescolare sempre e interrompere il calore diretto quando la crema è densa e ha raggiunto almeno 71 °C.
Le porzioni cedono lateralmenteIndicazione: Il dolce è stato tagliato prima che gel d’amido e massa aerata fossero completamente freddi.Correzione: Rispettare l’intero tempo di presa in frigorifero.

Valori nutrizionali

Porzione1 quadrato, circa 170 g
Calorie395 kcal
Carboidrati49 g
Proteine8 g
Grassi18 g
Fibre1 g
Sodio240 mg

I valori sono approssimativi e il sodio può variare in modo sensibile secondo la marca della pasta sfoglia.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: uovo, latte e frumento/glutine. Usare uova e latte pastorizzati. Cuocere la crema fino ad almeno 71 °C e verificarla con un termometro da cucina. Raffreddare prontamente e trasferire in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno. Scartare le porzioni rimaste a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Domande frequenti

Perché si usano uova pastorizzate se la crema viene comunque scaldata?

La crema raggiunge comunque almeno 71 °C; l’uso di prodotti pastorizzati aggiunge controllo a una preparazione in cui albumi montati e crema vengono combinati per ottenere volume.

La crema può essere raffreddata prima del montaggio?

Non in questo procedimento. Viene stesa ancora calda e lavorabile; la presa definitiva avviene nella teglia montata.

Risultato: sfoglia friabile intorno a un ripieno alto, freddo, vanigliato e abbastanza stabile da tremare leggermente senza cedere al taglio.

Punto decisivo: controllare separatamente consistenza e temperatura della crema, poi rispettare tutto il tempo di raffreddamento.