Krempita

바삭한 퍼프 페이스트리와 71℃로 확인하는 바닐라 크림 슬라이스

Krempita는 얇고 바삭한 퍼프 페이스트리와 높고 부드러운 바닐라 필링의 대비가 중심인 크림 슬라이스다. 집마다 달걀 수, 전분 종류, 크림 사용 여부가 크게 달라질 수 있기 때문에 한 조리법 안에서는 필링 구조를 명확히 정하는 것이 중요하다. 이 배합은 우유와 옥수수전분, 저온살균 난황으로 커스터드 기반을 만들고 저온살균 난백 거품을 섞어 가벼운 높이를 만든다.

퍼프 페이스트리는 필링보다 먼저 구워 두 장 모두 중심까지 바삭하게 말려야 한다. 지나치게 높고 울퉁불퉁하게 부푼 시트는 보기에는 화려하지만 부드러운 필링 위에 고르게 놓기 어렵다. 포크로 충분히 구멍을 내고 200℃에서 20분 구워 중심이 질기거나 축축하지 않은 상태로 만든다. 윗장으로 쓸 시트는 조립 전에 12개의 조각으로 미리 잘라 두면 냉장 후 단단한 페이스트리를 자르다가 필링을 눌러 터뜨리는 일을 줄일 수 있다.

커스터드에는 그라뉴당 총 180g을 정확히 두 번에 나누어 사용한다. 난황 커스터드에 90g, 난백 거품에 나머지 90g이 들어간다. 난황 120g, 옥수수전분 90g, 바닐라 익스트랙 10mL와 차가운 우유 일부를 먼저 매끈하게 푼 뒤 뜨거운 우유와 온도 차를 줄여 냄비에서 계속 저어 익힌다. 별도로 난백 180g에 90g 설탕을 넣어 윤기가 나고 끝이 살짝 휘는 중간 봉우리까지 올린다.

커스터드에는 질감과 안전이라는 두 개의 서로 다른 끝점이 있다. 표면에서 느린 기포가 올라오고 거품기 자국이 잠시 남는 것은 농도 기준이다. 달걀 안전은 식품용 온도계로 확인하며, 움직이는 커스터드가 최소 71℃에 도달해야 한다. 냄비 바닥에 온도계가 닿으면 실제 커스터드보다 높게 읽힐 수 있으므로 바닥에서 띄워 잰다.

뜨거운 커스터드에 난백 거품을 세 번에 나누어 가볍게 섞은 뒤 곧바로 23×33cm 깊은 팬에 조립한다. 첫 페이스트리 시트 위에 필링을 고르게 펴고 미리 12등분한 윗장을 올린다. 조립한 상태로 60분간 열을 빼고, 이어 4℃ 이하 냉장고에서 180분 굳힌다. 총 4시간의 냉각과 냉장 시간이 지나야 전분 겔과 공기층이 안정되어 칼로 잘랐을 때 옆으로 흐르지 않는다.