Name: Krempita
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 carrés
Cuisine: cuisine serbe
Ingredients: 500 g de pâte feuilletée pur beurre, décongelée selon les instructions du paquet; 1000 ml de lait entier pasteurisé; 90 g de sucre semoule pour la crème aux jaunes; 90 g de sucre semoule pour les blancs montés; 120 g de jaunes d’œufs pasteurisés; 180 g de blancs d’œufs pasteurisés, bien froids; 90 g de fécule de maïs; 10 ml d’extrait de vanille

Quantité obtenue 12 carrés

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 32 minutes

Temps passif 240 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Krempita serbe au feuilletage croustillant et crème vanillée légère

La krempita repose sur une opposition nette : deux plaques feuilletées sèches et cassantes entourent une crème épaisse, légère et suffisamment prise pour se tenir en carré. La difficulté vient du fait que cette garniture demande deux contrôles différents. L’amidon doit épaissir correctement pour donner la tenue, mais les jaunes doivent aussi atteindre une température mesurée ; un simple aspect crémeux ne suffit pas comme critère de sécurité.

Le feuilletage est abaissé en deux plaques égales, bien piqué puis cuit 20 minutes à 200 °C. Le centre doit être aussi sec que les bords, sans zone molle ou caoutchouteuse. La plaque destinée au dessus est ensuite découpée en douze portions avant le montage. Cette étape évite d’écraser la crème prise avec une grande feuille croustillante au moment du service.

Pour la garniture, le sucre total de 180 g est divisé exactement en deux. Les jaunes sont fouettés avec 90 g de sucre, les 90 g de fécule de maïs, la vanille et une partie du lait froid. Après tempérage avec le lait chaud, la crème cuit en remuant jusqu’à au moins 71 °C. Le thermomètre doit mesurer la masse en mouvement, loin du fond de la casserole. Les blancs pasteurisés, eux, sont montés séparément avec les 90 g de sucre restants jusqu’à des pics moyens brillants.

Les blancs sont incorporés en trois fois à la crème encore chaude. La première addition l’assouplit ; les suivantes préservent davantage d’air. La garniture est immédiatement étalée sur la plaque inférieure, puis recouverte des douze carrés de feuilletage. Un refroidissement de 60 minutes précède 180 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ces 4 heures de temps passif donnent à l’amidon le temps de se stabiliser et à la tranche de devenir nette.

La krempita reste un dessert périssable à base d’œufs et de lait. Elle doit rejoindre le réfrigérateur dans les 2 heures, y rester à 4 °C ou moins et être consommée dans les 3 jours.

Pratique

Piquer généreusement le feuilletageDes plaques assez plates soutiennent mieux une couche de crème profonde.
Mesurer 71 °C dans la crème en mouvementLa texture et la sécurité sont deux repères distincts.
Découper la plaque supérieure avant le montageLa garniture prise ne sera pas comprimée au service.

Ingrédients

Feuilletage

500 g de pâte feuilletée pur beurre, décongelée selon les instructions du paquet

Crème vanillée

1000 ml de lait entier pasteurisé
90 g de sucre semoule pour la crème aux jaunes
90 g de sucre semoule pour les blancs montés
120 g de jaunes d’œufs pasteurisés
180 g de blancs d’œufs pasteurisés, bien froids
90 g de fécule de maïs
10 ml d’extrait de vanille

Préparation

Feuilletage

Cuire les deux plaques de feuilletageAbaisser 500 g de pâte en deux plaques égales, les piquer soigneusement et les cuire 20 minutes à 200 °C. Elles sont prêtes lorsque le centre est croustillant et sec, sans zone molle, avec une coloration dorée régulière.

Crème

Cuire la base aux jaunesFouetter les 120 g de jaunes avec 90 g de sucre semoule, les 90 g de fécule, les 10 ml de vanille et une partie du lait froid. Tempérer avec le lait chaud puis cuire environ 12 minutes à feu moyen en remuant. La crème doit atteindre au moins 71 °C, bouillonner lentement et laisser un sillon net derrière le fouet. Vérifier les 71 °C au thermomètre dans la masse en mouvement.
Monter les blancs sucrésFouetter les 180 g de blancs pasteurisés bien froids avec les 90 g de sucre semoule restants pendant environ 5 minutes. Arrêter à des pics moyens brillants : la pointe tient mais se recourbe encore légèrement.
Alléger la crèmeIncorporer les blancs montés à la crème chaude en trois additions pendant environ 5 minutes. La garniture est prête lorsqu’elle est uniformément pâle et aérée, sans traînées blanches ni poches de crème dense.
Monter le gâteauPlacer une plaque au fond du moule de 23 × 33 cm, étaler la garniture puis poser dessus la deuxième plaque déjà découpée en 12 carrés. Compter environ 10 minutes. La surface doit être plane et chaque carré supérieur aligné avec une future portion.

Refroidissement

Faire tomber la chaleurLaisser le moule refroidir 60 minutes avant de le couvrir complètement. La krempita peut être couverte lorsque la vapeur active a cessé et que le centre du moule n’est plus chaud.
Laisser prendre au réfrigérateurRéfrigérer pendant 180 minutes à 4 °C ou moins. La krempita est prête lorsqu’elle est froide à cœur et qu’un couteau coupe un carré sans que la crème s’échappe sur les côtés.

Pratique

Conseils pratiques

Cuire le feuilletage avant de commencer la crème et préparer le moule, la spatule et les carrés supérieurs à l’avance. La garniture doit être montée alors qu’elle reste suffisamment souple pour s’étaler. Une pâte feuilletée commerciale non pur beurre de même masse peut remplacer le pur beurre ; la structure reste proche mais le goût et la composition en matières grasses varient selon la marque.

Points de contrôle

La crème attache au fondRepère: Le feu était trop fort ou le fouettage s’est interrompu après épaississement.Ajustement: Utiliser une casserole épaisse, feu moyen, et racler toute la base en continu.
La garniture granule ou coaguleRepère: Le mélange aux œufs a chauffé trop brutalement.Ajustement: Tempérer progressivement puis maintenir un brassage constant jusqu’à la bonne texture et au moins 71 °C.
Les carrés s’affaissentRepère: Le gâteau a été découpé avant la prise complète.Ajustement: Respecter les 180 minutes de réfrigération après le refroidissement initial.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 carré, environ 170 g
Calories395 kcal
Glucides49 g
Protéines8 g
Lipides18 g
Fibres1 g
Sodium240 mg

Les valeurs sont approximatives ; le sodium du feuilletage peut varier sensiblement selon la marque.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : œuf, lait, blé/gluten. Utiliser des ovoproduits et du lait pasteurisés. Cuire la crème à au moins 71 °C et vérifier cette température avec un thermomètre alimentaire. Refroidir rapidement, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et jeter toute portion restée plus de 2 heures à température ambiante.

Questions fréquentes

Pourquoi employer des œufs pasteurisés si la crème est chauffée ?

La pasteurisation apporte une marge supplémentaire, mais elle ne remplace pas la cuisson : la crème est tout de même portée à au moins 71 °C.

Pourquoi découper le feuilletage supérieur avant refroidissement ?

Parce qu’une grande plaque croustillante demande beaucoup de pression au couteau et écrase facilement une garniture prise.

Résultat: une crème vanillée haute et légère, suffisamment ferme pour la découpe, entre deux couches de feuilletage croustillant.

Point décisif: répartir exactement le sucre entre jaunes et blancs, puis traiter l’épaisseur de la crème et les 71 °C comme deux contrôles séparés.