Name: Krempita
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 servis karesi
Cuisine: Sırp mutfağı
Ingredients: 500 g tamamen tereyağlı milföy hamuru, paket talimatına göre çözdürülmüş; 1000 ml pastörize tam yağlı süt; 90 g toz şeker — yumurta sarılı krema için; 90 g toz şeker — çırpılmış yumurta akı için; 120 g pastörize yumurta sarısı; 180 g pastörize yumurta akı, iyice soğutulmuş; 90 g mısır nişastası; 10 ml vanilya özütü

Yield 12 servis karesi

Preparation time 30 min

Cooking time 32 min

Passive time 240 min

Malzemeler ↓

Yemek

Çıtır milföy ve termometreyle kontrol edilen vanilyalı dolgulu Sırp krempita

Krempita kontrastla tanımlanır: dışta kırılgan hamur, içte yüksek, titrek ama dilimlenebilir vanilyalı katman. Ev tarifleri büyük farklılık gösterir; bu nedenle güvenilir bir versiyon dolgunun nasıl kurulacağı konusunda net seçim gerektirir. Burada temel, mısır nişastasıyla koyulaştırılmış ve pastörize yumurta sarısıyla zenginleştirilmiş süt kremasıdır; hacim için sıcak kremaya pastörize çırpılmış yumurta akı katlanır. Böylece sıradan çiğ yumurta akına dayanılmadan hafif karakter korunur.

Milföy ayrı pişirilir ve nispeten düz kalması için yoğun biçimde çatallanır. Yüksek, düzensiz kabarmış hamur tek başına etkileyici görünür ancak yumuşak kremalı dilim için kötü bir kapaktır. Birleştirmeden önce her iki tabaka da merkezine kadar kuru olmalıdır. Üst tabaka dolguya değmeden önce on iki kareye kesilir; çünkü soğuduktan sonra tek gevrek tabakayı kesmeye çalışmak kremayı sıkıştırır ve kenarlardan dışarı iter.

Dolgunun birbirinden bağımsız iki bitiş noktası vardır. Doku, yavaş kabarcıklanma ve çırpıcı izinin bir an görünür kalmasıyla değerlendirilir. Yumurta güvenliği ise termometreyle ölçülür: hareket hâlindeki krema en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Prob, yiyecekten daha sıcak okuyabilecek tencere tabanından uzak tutulur. Doğru koyuluğa ulaşıp ölçülen sıcaklığa ulaşmamak yeterli değildir; 71 °C'ye ulaşmak da yanma veya kesilmeyi mazur göstermez.

Pastörize yumurta akları ayrı çırpılır ve sıcak kremaya üç seferde katlanır. İlk ekleme kremayı gevşetir; sonraki eklemeler daha fazla hava korur. Dolgu hemen hamur tabakalarının arasına yayılır ve ardından hızla soğutulur. Tam dört saatlik soğuma ve buzdolabında bekleme toplam programın parçasıdır. Çok erken kesilen krempita yalnızca dağınık görünmez: nişasta jeli henüz tam oturmadığı için dilim hamuru taşıyamaz.

Soğuduktan sonra tatlı, yumuşak ancak stabil kremalı ve üstte çıtır katmanlı yüksek kareler hâlinde kesilmelidir. Baştan sona bozulabilir yumurta-süt tatlısıdır. Tepsi iki saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına girmeli ve porsiyonlar oda sıcaklığındaki büfede aynı iki saatlik sınırdan uzun kalmamalıdır.

Pratik öneriler

ControlMilföyü iyice delin; tabakalar derin kremayı sandviçleyecek kadar düz kalmalıdır.
ControlKremanın sıcaklığını hareket hâlindeki karışımda, tencere tabanından uzakta ölçün; 71 °C güvenlik kontrolüdür, kalın şeritler ise doku kontrolüdür.
ControlServis sırasında oturmuş dolguyu ezmemek için üst tabakayı soğutmadan önce kesin.

Malzemeler

Pastry

500g tamamen tereyağlı milföy hamuru, paket talimatına göre çözdürülmüş

Vanilla filling

1000ml pastörize tam yağlı süt
90g toz şeker — yumurta sarılı krema için
90g toz şeker — çırpılmış yumurta akı için
120g pastörize yumurta sarısı
180g pastörize yumurta akı, iyice soğutulmuş
90g mısır nişastası
10ml vanilya özütü

Yöntem

Pastry

Milföy tabakalarını pişirinHamuru iki eşit tabaka hâlinde açın, iyice delin ve kuru, kabarmış ve eşit altın renk alana kadar pişirin. Merkez yumuşak veya derimsi değil çıtır ve kuru, yüzey eşit altın olduğunda milföy hazırdır. Hedef 200 °C'dir.

Custard

Kremayı pişirinYumurta sarılarını, 90 g toz şekeri, mısır nişastasını, vanilyayı ve soğuk sütün bir kısmını tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın; ardından sıcak sütle temperleyin ve karıştırarak pişirin. Krema en az 71 °C'ye ulaştığında, yüzeyde yavaşça kabarcıklandığında ve çırpıcının arkasında belirgin bir iz bıraktığında hazırdır. Hedef 71 °C'dir. Kremayı gıda termometresiyle 71 °C veya daha yüksek ölçün.
Yumurta aklarını çırpınPastörize yumurta aklarını kalan 90 g toz şekerle parlak orta tepecikler oluşana kadar çırpın. Kaldırılan çırpıcı, dik duran ancak ucunda hafifçe kıvrılan bir tepecik bıraktığında aklar hazırdır.
Yumurta aklarını katlayınPastörize çırpılmış akları sıcak kremaya üç eklemede katlayın ve mümkün olduğunca fazla hacmi koruyun. Beyaz çizgiler veya yoğun krema bölgeleri görünmeden dolgu eşit açık renkli ve havalı olduğunda hazırdır.
Krempitayı birleştirinTepsiyi bir milföy tabakasıyla kaplayın, dolguyu yayın ve üzerine on iki servis karesine önceden kesilmiş ikinci tabakayı yerleştirin. Dolgu düz ve her üst hamur karesi gelecekteki porsiyonun tam üzerinde olduğunda krempita soğumaya hazırdır.

Cooling

Birleştirilmiş tatlıyı soğutunKrempitayı tamamen kapatmadan önce hızla soğutun. Aktif buhar çıkışı durduğunda ve tepsinin merkezi artık sıcak olmadığında kapatılmaya hazırdır.
Oturana kadar soğutunDolgu temiz kesilecek kadar sertleşene dek buzdolabında bekletin. Dolgu tamamen soğuk olduğunda ve bıçak kremayı kenarlardan akıtmadan kare kesebildiğinde krempita hazırdır. Hedef 4 °C veya altıdır.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Önce milföyü pişirin ve dolgu hazırlanırken kuru tutun. Krema bitmeden önce tepsiyi, spatulayı ve önceden kesilmiş üst tabakayı hazırlayın çünkü dolgu hâlâ işlenebilir durumdayken birleştirilmelidir. Temsilî ölçüm için sıcaklığı karıştırırken alın.

Sorun giderme

Krema tabanda yanıyorÖneri: Isı fazla yüksek veya nişasta koyulaşmaya başladıktan sonra karıştırmaya ara verilmiştir.Ayarlama: Ağır tencerede orta ateşte pişirin ve çırpıcıyı tabanın tamamında hareket ettirin.
Dolgu kesiliyorÖneri: Yumurta karışımı eşit olmayan veya aşırı agresif ısıyla ısıtılmıştır.Ayarlama: Sıcak sütle yavaşça temperleyin, sürekli karıştırın ve krema koyulaşıp en az 71 °C'ye ulaştığında doğrudan ısıtmayı durdurun.
Dilimler çöküyorÖneri: Tatlı nişasta jeli ve havalı krema tamamen soğumadan kesilmiştir.Ayarlama: Porsiyonlamadan önce birleştirilmiş tepsiye tam buzdolabı oturma süresini verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Serving size1 servis karesi, yaklaşık 170 g
Kalori395 kcal
Karbonhidrat49 g
Protein8 g
Yağ18 g
Fibre1 g
Sodyum240 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Allergens: Yumurta, Süt, Buğday/gluten. Pastörize yumurta ürünleri ve pastörize süt kullanın. Kremayı en az 71 °C'ye pişirin ve gıda termometresiyle doğrulayın. Hızla soğutun ve 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. Oda sıcaklığında 2 h'den uzun kalan porsiyonları atın.

SSS

Neden pastörize yumurta ürünleri kullanılıyor?

Geleneksel hafif yapısında yumurta bulunan bir tatlıda ek güvenlik payı sağlarlar. Yine de yalnızca pastörizasyona güvenmek yerine krema en az 71 °C'ye pişirilir.

Üst milföy neden önceden kesiliyor?

Krema oturduktan sonra bütün çıtır tabakayı temiz kesmek zordur. Önceden kesilmiş kareler bıçağa kılavuz olur ve dolguyu sıkıştırmayı önler.

Dolgu birleştirmeden önce soğutulabilir mi?

Bu yöntem için hayır. Ilık ve düzlenebilecek kadar akışkanken yayılır; oturma birleştirilmiş tepside gerçekleşir.

Result: Temiz kesilebilecek kadar sağlam ama titreyecek kadar havalı, yüksek ve soğuk vanilyalı katmanın çevresinde çıtır milföy.

Key: Koyuluk ve sıcaklığı ayrı kontroller olarak ele alın: doğru krema dokusuna kadar karıştırın ve birleştirmeden önce en az 71 °C'yi doğrulayın.