Name: Krempita
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 squares
Cuisine: Masakan Serbia
Ingredients: 500 g puff pastry all-butter, dicairkan sesuai petunjuk kemasan; 1000 ml susu full cream pasteurisasi; 90 g gula pasir — untuk custard kuning telur; 90 g gula pasir — untuk putih telur kocok; 120 g kuning telur pasteurisasi; 180 g putih telur pasteurisasi, sangat dingin; 90 g maizena; 10 ml ekstrak vanila

Hasil 12 squares

Waktu persiapan 30 minutes

Waktu memasak 32 minutes

Waktu pasif 240 minutes

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Krempita Serbia dengan puff pastry renyah dan isian vanila yang diperiksa dengan termometer

Krempita didefinisikan oleh kontras: pastry rapuh di luar dan lapisan vanila tinggi yang bergetar lembut tetapi tetap bisa dipotong di dalam. Formula rumahan sangat beragam, sehingga versi andal memerlukan pilihan jelas mengenai cara membangun isian. Di sini dasarnya adalah custard susu yang dikentalkan dengan maizena dan diperkaya kuning telur pasteurisasi; putih telur pasteurisasi yang dikocok kemudian dilipat ke custard panas untuk menambah volume. Cara ini mempertahankan karakter ringan tanpa bergantung pada putih telur mentah biasa.

Pastry dipanggang terpisah dan ditusuk rapat agar relatif datar. Puff yang tinggi dan tidak rata mungkin menarik dilihat sendiri, tetapi menjadi penutup buruk bagi cream slice yang lembut. Kedua lembar harus benar-benar kering sampai ke bagian tengah sebelum perakitan. Lembar atas dipotong menjadi dua belas persegi sebelum bertemu isian, karena mencoba menggergaji satu lembar rapuh setelah didinginkan akan menekan custard dan mendorongnya keluar dari sisi.

Isian memiliki dua titik akhir independen. Tekstur dinilai dari gelembung lambat dan jejak whisk yang bertahan sesaat. Keamanan telur dinilai dengan termometer: custard yang terus bergerak harus mencapai setidaknya 71 °C. Ujung probe dijauhkan dari dasar panci yang dapat memberikan bacaan lebih panas daripada makanan. Mencapai kekentalan benar tanpa mencapai suhu terukur tidak cukup, dan mencapai 71 °C juga tidak membenarkan custard yang gosong atau pecah.

Putih telur pasteurisasi dikocok terpisah lalu dilipat ke custard yang masih panas dalam tiga tahap. Penambahan pertama melonggarkan custard; tahap berikutnya mempertahankan lebih banyak udara. Isian segera diratakan di antara lembar pastry lalu didinginkan dengan cepat. Empat jam penuh cooling dan chilling termasuk dalam total jadwal. Krempita yang dipotong terlalu dini bukan hanya terlihat berantakan: gel pati belum selesai set sehingga potongan belum mampu menopang pastry.

Setelah dingin, pencuci mulut harus dapat dipotong menjadi persegi tinggi dengan lapisan krim lembut tetapi stabil dan serpihan pastry renyah di atas. Hidangan ini tetap merupakan pencuci mulut mudah rusak berbasis telur dan susu. Loyang harus masuk lemari es dalam dua jam pada 4 °C atau below, dan porsi tidak boleh berada di buffet suhu ruang melewati batas dua jam yang sama.

Panduan praktis

KontrolTusuk pastry secara menyeluruh agar lembaran cukup datar untuk mengapit lapisan krim tinggi.
KontrolUkur suhu custard pada campuran yang sedang bergerak dan jauh dari dasar panci; 71 °C adalah kendali keamanan, sedangkan pita kental adalah kendali tekstur.
KontrolPotong terlebih dahulu lembar pastry atas sebelum pendinginan agar isian set tidak tertekan saat disajikan.

Bahan-bahan

Pastry

500g puff pastry all-butter, dicairkan sesuai petunjuk kemasan

Isian vanila

1000ml susu full cream pasteurisasi
90g gula pasir — untuk custard kuning telur
90g gula pasir — untuk putih telur kocok
120g kuning telur pasteurisasi
180g putih telur pasteurisasi, sangat dingin
90g maizena
10ml ekstrak vanila

Metode

Pastry

Panggang lembar pastryGilas pastry menjadi dua lembar sama besar, tusuk-tusuk rapat, lalu panggang sampai kering, mengembang, dan berwarna keemasan merata. Pastry siap ketika bagian tengah terasa renyah dan kering, bukan lembek atau leathery, dengan permukaan keemasan seragam. Target 200 °C.

Custard

Masak custardKocok kuning telur, 90 g gula pasir, maizena, vanila, dan sebagian susu dingin sampai benar-benar halus, lalu temper dengan susu panas dan masak sambil terus diaduk. Custard siap ketika mencapai setidaknya 71 °C, membentuk gelembung lambat di permukaan, dan meninggalkan jejak jelas di belakang whisk. Target 71 °C. Ukur custard pada 71 °C atau lebih tinggi dengan termometer makanan.
Kocok putih telurKocok putih telur pasteurisasi bersama sisa 90 g gula pasir sampai terbentuk medium peaks yang mengilap. Putih telur siap ketika beater yang diangkat meninggalkan puncak yang berdiri tetapi ujungnya masih sedikit melengkung.
Lipat putih telurLipat putih telur pasteurisasi yang sudah dikocok ke custard panas dalam tiga tahap sambil mempertahankan volume sebanyak mungkin. Isian siap ketika warnanya pucat merata dan berudara tanpa garis putih atau bagian custard padat yang terlihat.
Rakit krempitaLapisi loyang dengan satu lembar pastry, ratakan isian, lalu tutup dengan lembar kedua yang telah dipotong menjadi dua belas persegi saji. Krempita siap didinginkan ketika isian rata dan setiap persegi pastry atas berada tepat di atas calon porsi.

Pendinginan

Dinginkan pencuci mulut yang sudah dirakitDinginkan krempita dengan cepat sebelum ditutup penuh. Krempita siap ditutup ketika uap aktif sudah berhenti dan bagian tengah loyang tidak lagi panas.
Dinginkan sampai setSimpan di lemari es sampai isian cukup kokoh untuk dipotong bersih. Krempita siap ketika isian dingin sepenuhnya dan pisau dapat memotong persegi tanpa custard mengalir dari sisi. Target 4 °C atau below.

Panduan praktis

Panggang pastry terlebih dahulu dan jaga tetap kering sementara isian dimasak. Siapkan loyang, spatula, dan lembar atas yang sudah dipotong sebelum custard selesai karena isian harus dirakit saat masih mudah diratakan. Ukur suhu sambil mengaduk agar bacaan mewakili seluruh campuran.

Pemecahan masalah

Custard gosong di dasarPanduan: Panas terlalu tinggi atau pengadukan berhenti setelah pati mulai mengental.Penyesuaian: Masak dengan api sedang dalam panci berat dan terus gerakkan whisk di seluruh dasar.
Isian pecahPanduan: Campuran telur dipanaskan tidak merata atau terlalu agresif.Penyesuaian: Temper dengan susu panas secara bertahap, aduk terus, dan hentikan pemanasan langsung setelah custard kental serta mencapai setidaknya 71 °C.
Potongan runtuhPanduan: Pencuci mulut dipotong sebelum gel pati dan custard berudara benar-benar dingin serta set.Penyesuaian: Berikan waktu penuh di lemari es sebelum diporsi.

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 square, about 170 g
Kalori395 kcal
Karbohidrat49 g
Protein8 g
Lemak18 g
Serat1 g
Natrium240 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur, Susu, Gandum/gluten. Gunakan produk telur pasteurisasi dan susu pasteurisasi. Masak custard sampai setidaknya 71 °C dan verifikasi dengan termometer makanan. Dinginkan segera dan masukkan lemari es dalam 2 hours pada 4 °C atau below. Buang porsi yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 hours.

FAQ

Mengapa menggunakan produk telur pasteurisasi?

Produk pasteurisasi memberi margin keamanan tambahan pada pencuci mulut yang struktur ringannya secara tradisional melibatkan telur. Custard tetap dimasak sampai setidaknya 71 °C dan tidak hanya mengandalkan pasteurisasi.

Mengapa pastry atas dipotong sebelumnya?

Satu lembar pastry renyah utuh sulit dipotong bersih setelah custard set. Persegi yang sudah dibuat menjadi panduan pisau dan mencegah isian tertekan.

Bisakah isian didinginkan sebelum perakitan?

Tidak untuk metode ini. Isian diratakan saat masih hangat dan cukup cair untuk diratakan; proses set terjadi setelah tersusun di dalam loyang.

Hasil: Pastry renyah mengapit lapisan vanila tinggi dan dingin yang cukup ringan untuk bergetar namun cukup kokoh untuk dipotong bersih.

Kunci: Perlakukan kekentalan dan suhu sebagai dua kendali terpisah: aduk sampai tekstur custard benar lalu pastikan setidaknya 71 °C sebelum perakitan.