Name: Krempita
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 squares (čtverců)
Cuisine: srbská kuchyně
Ingredients: 500 g máslového listového těsta, rozmraženého podle pokynů na obalu; 1000 ml pasterovaného plnotučného mléka; 90 g krupicového cukru — do žloutkového krému; 90 g krupicového cukru — do našlehaných bílků; 120 g pasterovaného žloutku; 180 g dobře vychlazeného pasterovaného bílku; 90 g kukuřičného škrobu; 10 ml vanilkového extraktu

Výtěžnost 12 squares (čtverců)

Doba přípravy 30 minut

Doba tepelné úpravy 32 minut

Pasivní čas 240 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Srbská krempita s křupavým listovým těstem a vanilkovou náplní kontrolovanou teploměrem

Krempita je definována kontrastem: zvenku křehké listové těsto a uvnitř vysoká, chvějivá, ale krájitelná vanilková vrstva. Domácí recepty se výrazně liší, proto spolehlivá verze potřebuje jasně stanovený způsob tvorby náplně. Základem je zde mléčný krém zahuštěný kukuřičným škrobem a obohacený pasterovanými žloutky; pasterované našlehané bílky se vmíchají do horkého krému pro větší objem. Tak se zachová vzdušný charakter bez použití běžného syrového bílku.

Listové těsto se peče samostatně a důkladně propíchá, aby zůstalo relativně ploché. Vysoké nerovnoměrné nafouknutí může samo o sobě vypadat působivě, ale jako víko na měkký krémový řez funguje špatně. Oba pláty musí být suché i uprostřed před sestavením. Horní plát se ještě před kontaktem s náplní rozkrájí na dvanáct čtverců, protože řezání jednoho křehkého plátu až po zchlazení stlačuje krém a vytlačuje ho do stran.

Náplň má dva nezávislé cílové body. Textura se posuzuje podle pomalého probublávání a stopy po metle, která chvíli zůstává viditelná. Bezpečnost vajec se posuzuje teploměrem: pohybující se krém musí dosáhnout alespoň 71 °C. Sonda se drží mimo dno nádoby, které může ukazovat vyšší teplotu než samotný krém. Správná hustota bez dosažení měřené teploty nestačí a dosažení 71 °C neomlouvá připálení nebo sražení.

Pasterované bílky se šlehají zvlášť a vmíchávají do horkého krému ve třech dávkách. První dávka krém uvolní, další zachovají více vzduchu. Náplň se ihned rozetře mezi pláty a celý dezert se rychle zchladí. Plné čtyři hodiny chlazení a tuhnutí jsou součástí celkového harmonogramu. Krempita nakrájená příliš brzy nevypadá pouze neupraveně: škrobový gel ještě není dostatečně zpevněný, takže náplň neudrží listové těsto.

Po vychlazení má dezert držet vysoký čtverec s měkkou, ale stabilní krémovou vrstvou a křupavými vločkami nahoře. Po celou dobu zůstává rychle se kazícím dezertem s vejci a mlékem. Nádoba musí do chladničky do dvou hodin, při 4 °C nebo nižší teplotě, a porce nesmějí na bufetu při pokojové teplotě stát déle než stejný dvouhodinový limit.

Praktické rady

KontrolaListové těsto důkladně propíchejte, aby pláty zůstaly dost ploché pro vysokou krémovou vrstvu.
KontrolaTeplotu krému měřte v pohybující se směsi mimo dno nádoby; 71 °C je bezpečnostní kontrola, zatímco husté stužky určují texturu.
KontrolaHorní plát před chlazením předkrájejte, aby se při servírování nerozdrtila ztuhlá náplň.

Ingredience

Těsto

500g máslového listového těsta, rozmraženého podle pokynů na obalu

Vanilková náplň

1000ml pasterovaného plnotučného mléka
90g krupicového cukru — do žloutkového krému
90g krupicového cukru — do našlehaných bílků
120g pasterovaného žloutku
180g dobře vychlazeného pasterovaného bílku
90g kukuřičného škrobu
10ml vanilkového extraktu

Postup

Listové těsto

Upečte plátyTěsto rozválejte na dva stejné pláty, důkladně je propíchejte a pečte, dokud nejsou suché, vyběhlé a rovnoměrně zlaté. Hotové jsou, když je střed křupavý a suchý, nikoli měkký nebo gumový, a povrch rovnoměrně zlatý. Cílová teplota je 200 °C.

Krém

Uvařte krémŽloutky, 90 g krupicového cukru, kukuřičný škrob, vanilku a část studeného mléka vyšlehejte dohladka, poté postupně temperujte horkým mlékem a za míchání uvařte. Krém je hotový, když dosáhne alespoň 71 °C, pomalu probublává po povrchu a za metlou zůstává zřetelná stopa. Cíl je 71 °C. Teploměrem ověřte krém na 71 °C nebo vyšší teplotě.
Vyšlehejte bílkyPasterované bílky vyšlehejte se zbývajícími 90 g krupicového cukru do lesklých středně pevných špiček. Jsou hotové, když zvednutá metla vytvoří špičku, která drží, ale na konci se ještě lehce ohne.
Vmíchejte bílkyNašlehané pasterované bílky zapracujte do horkého krému ve třech dávkách a snažte se zachovat co nejvíce objemu. Náplň je hotová, když je rovnoměrně světlá a vzdušná bez viditelných pruhů bílku nebo hutného krému.
Sestavte krempituDno formy vyložte jedním plátem těsta, rozetřete náplň a zakryjte druhým plátem předem rozkrájeným na dvanáct servírovacích čtverců. Krempita je připravená k chlazení, když je náplň rovná a každý horní čtverec leží přesně nad budoucí porcí.

Chlazení

Zchlaďte sestavený dezertKrempitu rychle zchlaďte před úplným zakrytím. Zakrýt ji lze, když ustalo aktivní páření a střed formy už není horký.
Chlaďte do ztuhnutíUložte do chladničky, dokud náplň nebude dost pevná pro čistý řez. Krempita je hotová, když je náplň vychlazená skrz naskrz a nůž ukrojí čtverec bez vytékání krému ze stran. Cílová teplota je 4 °C nebo nižší.

Praktické rady

Listové těsto upečte jako první a během přípravy náplně ho udržujte suché. Formu, stěrku a předkrájený horní plát si připravte ještě před dokončením krému, protože náplň se má sestavovat, dokud je stále tvárná. Teplotu měřte při míchání, aby údaj reprezentoval celou směs.

Řešení problémů

Krém se připaluje na dněDoporučení: Teplota byla příliš vysoká nebo se po začátku zahušťování škrobu přestalo míchat.Úprava: Vařte na středním ohni v těžké nádobě a metlou neustále projíždějte celé dno.
Náplň se srazíDoporučení: Vaječná směs se zahřívala nerovnoměrně nebo příliš prudce.Úprava: Temperujte horkým mlékem postupně, stále míchejte a přímý ohřev ukončete, jakmile je krém hustý a má alespoň 71 °C.
Porce se bortíDoporučení: Dezert byl nakrájen před úplným vychlazením škrobového gelu a vzdušného krému.Úprava: Nechte sestavenou formu v chladničce po celou uvedenou dobu tuhnutí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 square (čtverec), asi 170 g
Kalorie395 kcal
Sacharidy49 g
Bílkoviny8 g
Tuky18 g
Vláknina1 g
Sodík240 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, pšenice/lepek. Používejte pasterované vaječné výrobky a pasterované mléko. Krém uvařte alespoň na 71 °C a ověřte potravinářským teploměrem. Rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě. Porce ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Časté otázky

Proč používat pasterované vaječné výrobky?

Přidávají další bezpečnostní rezervu v dezertu, jehož vzdušná struktura tradičně pracuje s vejci. Krém se přesto vaří alespoň na 71 °C a nespoléhá pouze na pasteraci.

Proč horní plát předkrájet?

Celý křupavý plát se po ztuhnutí krému těžko čistě krájí. Předkrájené čtverce vedou nůž a brání stlačení náplně.

Lze náplň před sestavením vychladit?

U tohoto postupu ne. Rozetírá se ještě teplá a dostatečně tekutá pro vyrovnání; tuhne až v sestavené formě.

Výsledek: Křupavé listové těsto kolem vysoké studené vanilkové vrstvy, která je dost vzdušná, aby se lehce chvěla, ale zároveň dost pevná pro čisté krájení.

Klíč: Hustotu a teplotu považujte za dvě oddělené kontroly: krém míchejte do správné textury a před sestavením ověřte alespoň 71 °C.