Name: Krempita – serbische Vanille-Cremeschnitte
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 Quadrate
Cuisine: serbisch
Ingredients: 500 g Butter-Blätterteig, nach Packungsangabe aufgetaut; 1000 ml pasteurisierte Vollmilch; 90 g Kristallzucker für den Eigelb-Pudding; 90 g Kristallzucker für das aufgeschlagene Eiweiß; 120 g pasteurisiertes Eigelb; 180 g pasteurisiertes Eiweiß, gut gekühlt; 90 g Maisstärke; 10 ml Vanilleextrakt

Krempita – serbische Vanille-Cremeschnitte

Ergibt 12 Quadrate

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 32 Minuten

Passive Zeit 240 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Krempita mit knusprigem Blätterteig und thermometergeprüfter Vanillefüllung

Krempita ist eine Cremeschnitte, deren Charakter aus dem Gegensatz von trocken-knusprigem Blätterteig und einer hohen, luftigen Vanillefüllung entsteht. Die Füllung dieser Fassung kombiniert einen mit Maisstärke gebundenen Milchpudding mit pasteurisiertem Eigelb und pasteurisiertem Eiweiß. Das Eiweiß wird separat aufgeschlagen und in die noch heiße Creme eingearbeitet, damit die Füllung leichter wird, ohne sich allein auf ungegartes Ei zu stützen.

Der Blätterteig wird getrennt gebacken. Beide Platten müssen in der Mitte trocken und knusprig sein; eine weiche oder ledrige Mitte würde unter der feuchten Füllung rasch nachgeben. Starkes Aufgehen wird durch gründliches Einstechen gebremst. Die obere Platte wird vor der endgültigen Kühlung in 12 Stücke vorgeschnitten. Dadurch lässt sich die fertige Schnitte später portionieren, ohne dass ein ganzes sprödes Deckblatt den gesetzten Pudding zusammendrückt.

Bei der Vanillecreme gelten zwei verschiedene Endpunkte. Für die Textur soll die Masse langsam blubbern und hinter dem Schneebesen eine deutlich sichtbare Spur zurücklassen. Für die Lebensmittelsicherheit wird die bewegte Creme mit einem Thermometer geprüft und muss mindestens 71 °C erreichen. Der Fühler bleibt von Topfboden und -wand weg, weil Metall einen höheren Wert anzeigen kann als die eigentliche Masse.

Die 180 g Kristallzucker werden vollständig, aber in zwei getrennten Mengen eingesetzt. 90 g Zucker gehören in die Eigelb-Stärke-Mischung des Puddings. Die übrigen 90 g werden mit dem gut gekühlten pasteurisierten Eiweiß aufgeschlagen, bis glänzende mittlere Spitzen entstehen. Diese Trennung ist wichtig für die Ausführung: Beide Mengen sind exakt und ergeben zusammen unverändert 180 g Zucker.

Das geschlagene Eiweiß wird in drei Zugaben unter die heiße Creme gehoben. Die erste Zugabe lockert die dichte Basis, die späteren sollen möglichst viel Luft bewahren. Anschließend wird die Füllung sofort zwischen die beiden Blätterteigplatten gegeben. Es folgen 60 Minuten passives Abkühlen und 180 Minuten Kühlschrankzeit bei 4 °C oder darunter. Erst wenn die Füllung vollständig kalt und schnittfest ist, wird entlang der vorgeschnittenen Deckstücke portioniert.

Praxis

Blätterteig gründlich einstechenRelativ flache, trockene Platten tragen eine hohe Creme besser als stark gewölbte, innen weiche Schichten.
Temperatur und Konsistenz getrennt prüfenDie Creme muss mindestens 71 °C erreichen; zugleich bleibt die sichtbare Schneebesen-Spur der Texturhinweis.
Deckplatte vorher portionierenZwölf vorab geschnittene Stücke verhindern, dass beim späteren Schneiden unnötig Druck auf die gekühlte Creme kommt.

Zutaten

Blätterteig

500 g Butter-Blätterteig, nach Packungsangabe aufgetaut

Vanillefüllung

1000 ml pasteurisierte Vollmilch
90 g Kristallzucker für den Eigelb-Pudding
90 g Kristallzucker für das aufgeschlagene Eiweiß
120 g pasteurisiertes Eigelb
180 g pasteurisiertes Eiweiß, gut gekühlt
90 g Maisstärke
10 ml Vanilleextrakt

Zubereitung

Blätterteig

Blätterteigplatten backen500 g Blätterteig in 2 gleich große Platten ausrollen, gründlich einstechen und 20 Minuten bei 200 °C backen. Die Platten sind bereit, wenn die Mitte trocken und knusprig statt weich oder ledrig ist und die Oberfläche gleichmäßig goldfarben erscheint.

Vanillecreme

Eigelbcreme auf mindestens 71 °C kochen120 g Eigelb mit 90 g Kristallzucker, 90 g Maisstärke, 10 ml Vanilleextrakt und einem Teil der kalten Milch glatt verrühren. Mit heißer Milch schrittweise angleichen und die gesamte Menge unter ständigem Rühren 12 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Fertig ist der Pudding, wenn er mindestens 71 °C erreicht, langsam über die Oberfläche blubbert und eine deutliche Schneebesen-Spur hält. Die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer in der bewegten Masse messen.
Eiweiß mit den übrigen 90 g Zucker aufschlagen180 g gut gekühltes pasteurisiertes Eiweiß mit den verbleibenden 90 g Kristallzucker etwa 5 Minuten aufschlagen, bis glänzende mittlere Spitzen entstehen. Richtig ist die Konsistenz, wenn eine Spitze stehen bleibt, sich an der Spitze aber noch leicht krümmt.
Eiweiß in drei Portionen unterhebenDas aufgeschlagene Eiweiß in drei Zugaben innerhalb von etwa 5 Minuten unter den heißen Pudding heben und möglichst wenig Volumen verlieren. Die Füllung ist gleichmäßig, wenn sie hell und luftig wirkt und keine weißen Streifen oder dichten Puddingnester mehr sichtbar sind.
Krempita zusammensetzenEine Blätterteigplatte in die tiefe 23 × 33 cm Form legen, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit der zweiten, bereits in 12 Servierquadrate geschnittenen Platte abdecken. Für das Zusammensetzen etwa 10 Minuten einplanen. Bereit zum Abkühlen ist die Krempita, wenn die Oberfläche eben ist und jedes Deckstück über einer späteren Portion liegt.

Abkühlen

Krempita zunächst offen abkühlenDie zusammengesetzte Krempita 60 Minuten passiv abkühlen lassen, bevor sie vollständig abgedeckt wird. Abdeckbereit ist sie, wenn aktives Dampfen aufgehört hat und die Mitte der Form nicht mehr heiß ist.
Bis zur Schnittfestigkeit kühlenDie Form 180 Minuten passiv bei 4 °C oder darunter kühlen. Die Krempita ist fertig, wenn die Füllung durchgehend kalt ist und ein Messer ein Quadrat schneiden kann, ohne dass die Creme an den Seiten herausfließt.

Praxis

Praktische Hinweise

Den Blätterteig zuerst backen und trocken bereithalten. Form, Teigschaber und vorgeschnittene Deckstücke vor dem Ende der Creme bereitstellen, weil die Füllung noch warm und streichfähig eingesetzt wird. Beim Temperaturmessen während des Rührens messen und den Fühler nicht auf den Topfboden setzen. Die Blätterteigplatten können früher am selben Tag gebacken werden; die Creme sollte danach in einem durchgehenden Arbeitsgang gekocht, aufgeschlagen, untergehoben und zusammengesetzt werden. Die fertige Krempita innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank bringen, bei 4 °C oder darunter lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Kontrollpunkte

Creme setzt am Topfboden anHinweis: Die Hitze war zu hoch oder das Rühren wurde unterbrochen, nachdem die Stärke zu binden begann.Anpassung: Bei mittlerer Hitze in einem schweren Topf kochen und den Schneebesen über die gesamte Bodenfläche führen.
Füllung gerinntHinweis: Die Eimischung wurde zu schnell oder ungleichmäßig erhitzt.Anpassung: Heiße Milch schrittweise einarbeiten, kontinuierlich rühren und die direkte Hitze beenden, sobald die Creme dick und mindestens 71 °C heiß ist.
Schnitten fallen zusammenHinweis: Die Stärke- und Eiweißstruktur war vor dem Schneiden noch nicht vollständig gekühlt.Anpassung: Die gesamten 180 Minuten Kühlschrankzeit einhalten und erst dann portionieren.

Nährwerte

Portionsgröße1 Quadrat, etwa 170 g
Kalorien395 kcal
Kohlenhydrate49 g
Eiweiß8 g
Fett18 g
Ballaststoffe1 g
Natrium240 mg

Die Werte sind Näherungswerte und können je nach konkreten Produkten, Zuschnitt, Flüssigkeitsaufnahme und Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Ei, Milch und Weizen/Gluten. Pasteurisierte Eiprodukte und pasteurisierte Milch verwenden. Den Pudding auf mindestens 71 °C erhitzen und mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. Zügig abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder darunter kühlen. Portionen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, verwerfen.

Häufige Fragen

Warum pasteurisierte Eikomponenten verwenden?

Sie geben bei diesem luftigen Eidessert eine zusätzliche Sicherheitsmarge. Der Pudding wird trotzdem auf mindestens 71 °C erhitzt; Pasteurisierung ersetzt den Temperaturpunkt nicht.

Warum die obere Platte vorher in 12 Stücke schneiden?

Eine ganze knusprige Platte lässt sich nach dem Festwerden der Creme nur mit viel Druck schneiden. Die vorportionierte Decke führt das Messer und schützt die Füllung.

Kann die Creme vor dem Zusammensetzen vollständig gekühlt werden?

Nicht in diesem Ablauf. Sie wird noch warm und streichfähig zwischen die Platten gegeben; das Festwerden erfolgt in der zusammengesetzten Form.

Ergebnis: Knuspriger Blätterteig um eine hohe, kühle Vanillefüllung, die luftig wirkt und dennoch sauber geschnitten werden kann.

Entscheidend: Puddingdicke und Temperatur als zwei getrennte Kontrollen behandeln: die richtige Bindung erreichen und mindestens 71 °C messen.