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セルビアのKrempita — パイ生地で挟む、温度計で管理したバニラクリーム
Krempitaは、薄くぱりっとしたパイ生地と、厚くやわらかなバニラクリームの対比で成り立つクリームスライスです。セルビアと周辺地域では家庭によってフィリングの作り方が大きく異なりますが、ここでは牛乳のカスタードをコーンスターチで安定させ、低温殺菌した卵黄と卵白を使います。卵白は別に泡立てて温かいカスタードへ混ぜ、軽い食感を作ります。
パイ生地は500gを2枚に分け、フォークなどで十分に穴を開けて200℃で20分焼きます。フィリングを挟むため、中央まで乾き、柔らかい革のような層が残らないことが大切です。上になる1枚は、組み立て前に12個の大きさへ切っておくと、冷えたクリームを後から押しつぶさずに切り分けられます。
カスタードでは、砂糖180gを用途ごとに明確に分けます。卵黄120gのカスタード側へ90g、低温殺菌卵白180gを泡立てる側へ残りの90gを使います。卵黄、90gのグラニュー糖、コーンスターチ90g、バニラ10ml、冷たい牛乳の一部をなめらかに混ぜ、温めた牛乳で徐々に温度を上げてから鍋で加熱します。
フィリングには二つの終点があります。食感としては表面全体がゆっくり泡立ち、泡立て器を通した跡がはっきり残ること。食品衛生としては、鍋底ではなく動いているカスタードの中で71℃以上を温度計で確認することです。とろみだけでは安全温度の代わりにならず、温度だけでも焦げやだまのない質感の代わりにはなりません。
卵白は残りの90gのグラニュー糖とともに、中程度の角が立つまで泡立てます。温かいカスタードへ3回に分けてさっくり混ぜ、淡い色で均一になり、白い筋も重いカスタードの塊も残らない状態にします。組み立て後は60分冷まし、さらに4℃以下で180分冷蔵します。合計4時間の冷却は、切り口が流れない状態まででん粉のゲルと泡立てたフィリングを落ち着かせるために必要です。