.webp)
Krempita sa lisnatim testom i laganim vanila filom
Krempita se prepoznaje po snažnom kontrastu između krhkog lisnatog testa i visokog, mekanog vanila fila koji ipak može čisto da se seče. Kućni recepti se dosta razlikuju, pa je ovde važnije imati jednu jasnu, izvršivu formulu nego pokušavati da se spoje različiti tipovi krema. Fil se zasniva na mleku, skrobu, pasterizovanim žumancima i pasterizovanim belancima.
Šećer u filu nije jedna neodređena količina koja se deli usput. Ukupno 180 g kristal šećera raspoređeno je tačno na dva dela: 90 g se muti sa žumancima za osnovni krem, a drugih 90 g se muti sa belancima. Ta podela mora da ostane jasna tokom rada, jer kuvar unapred zna koliko šećera ulazi u svaku komponentu.
Lisnato testo se razvuče u dve jednake kore i dobro izbocka. Peče se 20 minuta na 200 °C dok sredina ne postane suva i hrskava. Gornja kora se pre slaganja iseče na 12 kvadrata. To sprečava da se kasnije, pri sečenju potpuno ohlađenog kolača, krhka kora lomi i pritiska mekan fil sa strane.
Krem ima dva odvojena kriterijuma. Tekstura se vidi po sporom ključanju i jasnom tragu žice, dok se bezbednost proverava termometrom. Smesa mora da dostigne najmanje 71 °C u pokretnom kremu, dalje od dna šerpe. Sama gustina nije zamena za temperaturu. Pasterizovana belanca se posebno mute sa svojih 90 g šećera do sjajnih srednje čvrstih vrhova i zatim se u tri dodatka umešavaju u vruć krem.
Posle slaganja kolač se hladi 60 minuta pre potpunog pokrivanja, a zatim još 180 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Ta četiri sata pasivnog hlađenja nisu ukrasno vreme; skrobnom filu su potrebni da se dovoljno učvrsti za čistu kocku. Gotova krempita ostaje kvarljiv desert sa jajima i mlekom i mora u frižider u roku od 2 sata.