Name: Krempita
Prep time: 30 min
Cook time: 32 min
Total time: 5 h 2 min
Yield: 12 cuadrados
Cuisine: cocina serbia
Ingredients: 500 g de hojaldre de mantequilla, descongelado según las indicaciones del envase; 1000 ml de leche entera pasteurizada; 90 g de azúcar granulado, para la crema de yemas; 90 g de azúcar granulado, para las claras montadas; 120 g de yema de huevo pasteurizada; 180 g de clara de huevo pasteurizada, bien fría; 90 g de maicena; 10 ml de extracto de vainilla

Cantidad obtenida 12 cuadrados

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de cocción 32 minutos

Tiempo pasivo 240 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Krempita serbia con hojaldre crujiente y crema de vainilla controlada con termómetro

Krempita se reconoce por una oposición muy concreta: hojaldre seco y quebradizo por fuera, relleno de vainilla alto, suave y suficientemente estable para cortarse por dentro. Las fórmulas domésticas varían mucho, por lo que aquí la estructura se apoya en una crema de leche espesada con maicena y yemas pasteurizadas, aligerada después con claras pasteurizadas montadas. El objetivo es una capa aireada sin depender de claras ordinarias sin tratamiento.

El hojaldre se hornea por separado y se pincha bien para evitar una expansión exagerada. Debe quedar seco en el centro, no correoso. La plancha superior se corta en 12 cuadrados antes de montar el postre; así el cuchillo no tiene que atravesar después una lámina rígida que podría aplastar la crema fría y hacerla salir por los bordes.

El azúcar total de la crema es de 180 g y se reparte de forma explícita: 90 g se mezclan con las yemas, la maicena, la vainilla y una parte de la leche fría; los otros 90 g se baten con las claras pasteurizadas. Esa división permite que cada fase tenga la cantidad que necesita sin cambiar el total del postre. La crema de yemas se templa con leche caliente y se cocina removiendo hasta espesar.

La consistencia y la seguridad se juzgan con señales distintas. La crema debe formar burbujas lentas y dejar un surco tras las varillas, pero además la mezcla en movimiento tiene que alcanzar al menos 71 °C. El termómetro se coloca lejos del fondo de la cacerola para no medir solo el metal más caliente. Llegar al espesor sin alcanzar 71 °C no sustituye la lectura de temperatura.

Las claras montadas con sus 90 g de azúcar se incorporan al relleno caliente en tres tandas para conservar aire. El postre montado se enfría 60 minutos y después pasa 180 minutos al frigorífico a 4 °C o menos. Esas 4 horas de tiempo pasivo son necesarias para que el almidón termine de asentarse y las porciones mantengan su forma.

Práctico

Pinchar bien el hojaldreUna plancha demasiado abombada dificulta un montaje regular.
Separar textura y seguridadEl rastro de las varillas indica espesor; los 71 °C medidos indican el punto mínimo de la crema con huevo.
Cortar la plancha superior antes del fríoEvita comprimir el relleno al servir.

Ingredientes

Hojaldre

500 g de hojaldre de mantequilla, descongelado según las indicaciones del envase

Relleno de vainilla

1000 ml de leche entera pasteurizada
90 g de azúcar granulado, para la crema de yemas
90 g de azúcar granulado, para las claras montadas
120 g de yema de huevo pasteurizada
180 g de clara de huevo pasteurizada, bien fría
90 g de maicena
10 ml de extracto de vainilla

Preparación

Hojaldre

Hornear las dos planchasEstirar el hojaldre en dos láminas iguales, pincharlas bien y hornear 20 minutos a 200 °C hasta que estén secas, subidas de forma uniforme y doradas. Retirar cuando el centro esté crujiente y no resulte blando ni correoso.

Crema

Cocer la crema de yemasBatir las yemas con 90 g de azúcar granulado, la maicena, la vainilla y una parte de la leche fría hasta eliminar grumos. Templar con leche caliente y cocinar a fuego medio durante unos 12 minutos sin dejar de remover. La crema está lista cuando alcanza al menos 71 °C, burbujea lentamente por toda la superficie y deja un surco nítido detrás de las varillas. Medir 71 °C o más en la mezcla, lejos del fondo.
Montar las claras con el azúcar restanteBatir las claras pasteurizadas frías con los otros 90 g de azúcar granulado durante unos 5 minutos hasta obtener picos medios brillantes. El pico debe mantenerse en pie pero curvarse ligeramente en la punta.
Aligerar la cremaIncorporar las claras montadas a la crema caliente en tres tandas durante unos 5 minutos, con movimientos envolventes. Parar cuando el relleno tenga un color uniforme y aireado, sin vetas blancas ni zonas densas de crema.
Montar el postreColocar una plancha en el molde, extender el relleno y cubrir con la segunda plancha ya cortada en 12 cuadrados. Trabajar unos 10 minutos y nivelar para que cada cuadrado superior coincida con una futura porción.

Enfriado

Dejar salir el calorEnfriar el molde durante 60 minutos antes de taparlo por completo. Cubrir cuando ya no haya vapor activo y el centro del recipiente deje de estar caliente.
Refrigerar hasta que cuajeMantener 180 minutos a 4 °C o menos. La krempita está lista cuando el relleno está frío por completo y un corte limpio no hace que la crema fluya por los lados.

Práctico

Consejos prácticos

Hornear primero el hojaldre y tener preparado el molde, la espátula y la plancha superior cortada antes de terminar la crema. La crema debe montarse mientras sigue manejable. Tomar la temperatura mientras se remueve para obtener una lectura representativa. Conservar el postre terminado a 4 °C o menos y consumirlo en un máximo de 3 días.

Puntos de control

La crema se agarra al fondoOrientación: El fuego era demasiado alto o se dejó de remover cuando la maicena empezó a espesar;Ajuste: usar una cacerola pesada y mantener las varillas en movimiento por toda la base.
La crema se cortaOrientación: La mezcla de huevo recibió calor de forma brusca;Ajuste: templar gradualmente, remover continuamente y retirar del calor directo una vez espesa y a 71 °C o más.
Las porciones se hunden al cortarOrientación: No se ha respetado todo el enfriado;Ajuste: dar al molde los 60 minutos de enfriado inicial y los 180 minutos de frigorífico antes de porcionar.

Nutrición

Tamaño de la ración1 cuadrado, unos 170 g
Calorías395 kcal
Hidratos de carbono49 g
Proteínas8 g
Grasas18 g
Fibra1 g
Sodio240 mg

Las cifras son aproximadas y varían especialmente con la composición y el contenido de sal del hojaldre comercial.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: huevo, leche y trigo/gluten. Utilizar productos de huevo pasteurizados y leche pasteurizada. Cocer la crema hasta al menos 71 °C y comprobarlo con un termómetro. Enfriar con rapidez y refrigerar dentro de las 2 horas siguientes a 4 °C o menos. Desechar porciones que hayan permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se usan productos de huevo pasteurizados?

Aportan un margen adicional en un relleno aireado que utiliza claras montadas. La crema de yemas, aun así, se cocina hasta un mínimo medido de 71 °C.

¿Por qué se corta el hojaldre superior antes de montar?

Una plancha crujiente entera es difícil de atravesar cuando la crema ya está fría. Los cuadrados previos guían el corte y reducen la presión sobre el relleno.

Resultado: hojaldre crujiente alrededor de una crema alta de vainilla, ligera pero estable y fría en el centro.

Clave: repartir el azúcar en 90 g + 90 g y tratar el espesor y los 71 °C como controles independientes.