.webp)
Serbska krempita z chrupiącym ciastem francuskim i waniliowym kremem kontrolowanym termometrem
Krempita opiera się na kontraście: kruche, łamliwe ciasto na zewnątrz i wysoka, lekko drżąca, ale dająca się kroić warstwa waniliowa w środku. Domowe receptury różnią się bardzo mocno, dlatego niezawodna wersja wymaga jasnego wyboru sposobu budowania kremu. Tutaj bazą jest mleczny budyń zagęszczony skrobią kukurydzianą i wzbogacony pasteryzowanymi żółtkami; ubite pasteryzowane białka składa się z gorącym kremem, aby nadać mu objętość. Pozwala to zachować lekkość bez polegania na zwykłym surowym białku.
Ciasto francuskie piecze się osobno i gęsto nakłuwa, aby pozostało względnie płaskie. Wysoki, nierówny puch wygląda efektownie sam w sobie, lecz jest kiepską pokrywą dla miękkiego kremowego ciastka. Oba płaty muszą być suche w środku przed składaniem. Górny płat kroi się na dwanaście kwadratów jeszcze przed kontaktem z kremem, ponieważ próba przecinania jednego kruchego arkusza po schłodzeniu ściska krem i wypycha go bokami.
Krem ma dwa niezależne punkty końcowe. Konsystencję ocenia się po wolnym bulgotaniu i śladzie trzepaczki, który pozostaje widoczny przez chwilę. Bezpieczeństwo jaj sprawdza się termometrem: poruszający się krem musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Końcówkę sondy należy trzymać z dala od dna garnka, które może wskazywać temperaturę wyższą niż sama masa. Osiągnięcie właściwej gęstości bez zmierzonej temperatury nie wystarcza, a osiągnięcie 71 °C nie usprawiedliwia przypalenia ani zwarzenia kremu.
Pasteryzowane białka ubija się osobno i składa z kremem, gdy ten jest nadal gorący, w trzech porcjach. Pierwsza rozluźnia krem; kolejne zachowują więcej powietrza. Nadzienie natychmiast rozprowadza się między płatami ciasta, a potem szybko chłodzi. Pełne cztery godziny studzenia i chłodzenia są częścią całego harmonogramu. Krempita pokrojona zbyt wcześnie nie tylko wygląda nieporządnie: żel skrobiowy nie zdążył się ustabilizować, więc warstwa kremu nie może utrzymać ciasta.
Po schłodzeniu deser powinien dać się pokroić w wysoki kwadrat z miękką, lecz stabilną warstwą kremu i chrupiącymi listkami ciasta na wierzchu. Przez cały czas jest to łatwo psujący się deser jajeczno-mleczny. Forma powinna trafić do lodówki w ciągu dwóch godzin, do temperatury 4 °C lub niższej, a porcje nie powinny pozostawać na bufecie w temperaturze pokojowej dłużej niż ten sam dwugodzinny limit.