Salată de boeuf is een koude Roemeense salade; de naam wordt vaak uitgelegd als rundvleessalade. De oorspronkelijke naam blijft behouden, met een korte Nederlandse beschrijving zodat meteen duidelijk is om welk gerecht het gaat. In deze versie wordt een heel stuk rundvlees zachtjes met wortelgroenten gekookt. Daarna worden aardappelen, erwten en augurk toegevoegd. Mayonaise bindt de ingrediënten, terwijl citroen en mosterd voor zuur en pit zorgen. De blokjes zijn klein en ongeveer even groot, zodat vlees en groenten in elke hap samenkomen. De salade wordt gekoeld als voorgerecht geserveerd. Recepten verschillen in verhoudingen en garnering; deze versie blijft bij rundvlees.
De bereiding begint met rundvlees en verschillende wortelgroenten in één pan. Wortels, pastinaak, knolselderij en peterseliewortel geven smaak aan de bouillon en worden later zelf onderdeel van de salade. Een hele ui trekt mee voor aroma, maar wordt voor het snijden verwijderd. Laat het water zachtjes koken in plaats van hard borrelen. Zo blijven vlees en groenten rustig in beweging en is het garen beter te controleren. Schep schuim van het oppervlak en gebruik genoeg water om de ingrediënten te bedekken. Bewaar de heldere bouillon na het koken eventueel voor een ander gerecht.
Voor het rundvlees gelden twee afzonderlijke eindpunten: de minimumtemperatuur voor voedselveiligheid en de gewenste malsheid. Meet in het dikste deel van het hele stuk. Het vlees moet minstens 62,8 °C bereiken en daarna drie minuten rusten. Kook het vervolgens verder tot het zacht genoeg is om in blokjes te snijden. De temperatuurgrens betekent dus niet automatisch dat elk stuk al mals is. De grootte en structuur van het vlees bepalen mede hoelang dat duurt; controleer daarom de malsheid voordat je het uit de pan haalt. Laat vlees en groenten goed uitlekken.
Kook aardappelen en erwten apart. Aardappelen blijven met schil beter heel en zijn klaar zodra een mes gemakkelijk tot het midden glijdt zonder dat ze openscheuren. Kook verse of diepvrieserwten eveneens alleen tot ze zacht zijn. Erwten uit blik hoeven niet verder te koken; giet ze af en spoel ze schoon. Door de ingrediënten apart te garen kun je hun kooktijd beter sturen. Laat alles daarna volledig afkoelen. Warme aardappelen of warm vlees kunnen de mayonaise verwarmen en de binding van de salade veranderen.
Snijd vlees, wortelgroenten, aardappelen en augurk in kleine blokjes, ongeveer zo groot als een erwt. Ze hoeven niet exact machinaal gelijk te zijn, maar een vergelijkbare maat verdeelt de ingrediënten gelijkmatig. Laat de erwten heel. Giet de augurken goed af en dep ze droog, zodat overtollig zuur de saus niet verdunt. Schep de ingrediënten voorzichtig door elkaar en plet vooral de aardappelen niet. Een ruime mengkom en brede lepel maken het makkelijker om de saus er rustig door te scheppen zonder de blokjes kapot te drukken.
De saus bestaat uit mayonaise, Dijonmosterd, citroensap, zout en witte peper. Roer eerst een deel van het citroensap erdoor en proef daarna; augurk en mosterd brengen zelf al zuur en pit mee. Voeg ook zout voorzichtig toe, omdat augurken in zoutgehalte kunnen verschillen. Schep de mayonaise in delen door de salade. De ingrediënten moeten licht gebonden zijn, niet in saus drijven. Een klein deel kan apart blijven om de bovenkant vlak voor het garneren dun te bestrijken. Gebruik voor zelfgemaakte mayonaise gepasteuriseerd ei. Bewaar ook kant-en-klare mayonaise gekoeld.
Dek de gemengde salade af en laat hem minstens drie uur in de koelkast koelen. De structuur wordt steviger en de smaken trekken in de ingrediënten. Bewaar hem bij maximaal 4 °C en laat hem in totaal niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan. Op een serveerschaal kun je de bovenkant eenvoudig versieren met wortel, augurk en peterselie. Die garnering verandert de samenstelling van de salade niet. Serveer de koude salade als voorgerecht of als onderdeel van een Roemeense feestmaaltijd.
Door de mayonaise en gekookte ingrediënten moet de salade na bereiding in de koelkast blijven. Dek restjes binnen twee uur af en koel ze bij maximaal 4 °C; gebruik ze binnen drie tot vier dagen. Zet bij een lange maaltijd een kleinere hoeveelheid op tafel en houd de rest gekoeld. Invriezen wordt afgeraden: mayonaise kan schiften en de blokjes groenten kunnen na het ontdooien waterig worden. Deze bewaarinstructies horen bij de koude salade en zijn geen methode om hem op kamertemperatuur te bewaren.
