Name: Ceviche norteño uit Trujillo, familievariant
Prep time: 19 min
Cook time: 22 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 400 g zoete aardappel, geschild, in stukken van 4 cm; 240 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs), volledig gaar en voor het opdienen gekoeld; 1200 ml water, voor het koken van de zoete aardappel; daarna weggooien; 520 g filet van witte zeevis, zonder graat of huid; expliciet geleverd voor rauwe consumptie, zo nodig vooraf volgens voorschrift ingevroren; 130 g rode ui, flinterdun gesneden en gekoeld; 110 ml vers limoensap, net uitgeperst; 15 g ají limo, zonder zaadjes, zeer fijngehakt; 12 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 5 g zout, voor vis en ui samen; 2 g gemalen zwarte peper

Ceviche norteño uit Trujillo, familievariant — recept voor thuis

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 19 minuten

Bereiding 22 minuten

Extra tijd 15 minuten

Totale tijd 56 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche norteño uit Trujillo, familievariant — recept voor thuis

In de noordelijke kustregio La Libertad, waartoe Trujillo behoort, zijn vis, limoen, ají en rode ui bekende bestanddelen van ceviche. Onder de naam ceviche norteño bestaan verschillende samenstellingen, soms ook met schelpdieren. Hier gaat het om één soort witte, graatloze zeevis en niet om een gemengd zeevruchtengerecht.

Naast de pas aangemaakte vis komen afgekoelde zoete aardappel en gaar gekookte choclo op het bord. De zachte bijgerechten temperen de zure en pittige smaken, maar worden niet in het limoensap gelegd. Maak vier kleine porties pas wanneer iedereen klaarzit om te eten.

Door het zuur wordt de buitenkant van de vis steviger en ondoorzichtiger; de kern blijft rauw. Limoensap verhit de vis niet en doodt niet betrouwbaar alle ziekteverwekkers of parasieten. Koop vis die aantoonbaar voor rauwe consumptie geschikt is behandeld, met waar nodig gecontroleerde invriezing tegen parasieten. Bewaar alles koud en serveer onmiddellijk.

Ingrediënten

Voor de gekookte bijgerechten

400 g zoete aardappel, geschild, in stukken van 4 cm
240 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs), volledig gaar en voor het opdienen gekoeld
1200 ml water, voor het koken van de zoete aardappel; daarna weggooien

Voor de ceviche

520 g filet van witte zeevis, zonder graat of huid; expliciet geleverd voor rauwe consumptie, zo nodig vooraf volgens voorschrift ingevroren
130 g rode ui, flinterdun gesneden en gekoeld
110 ml vers limoensap, net uitgeperst
15 g ají limo, zonder zaadjes, zeer fijngehakt
12 g verse korianderblaadjes, fijngehakt
5 g zout, voor vis en ui samen
2 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Kook de zoete aardappel.Doe 400 g zoete aardappel in een kookpan met 1200 ml water. Breng zachtjes aan de kook en laat 22 minuten garen tot een vork zonder weerstand tot in het midden gaat. Giet af en spreid de stukken uit in een ondiepe schone bak; laat ze niet ongekoeld staan terwijl de vis wordt bereid.
Koel het bijgerecht.Zet de zoete aardappel in een ondiepe bak 15 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. De stukken voelen koel aan en geven geen stoom meer af. Houd bereide bijgerechten niet langdurig warm naast rauwe vis.
Bereid de koude ingrediënten voor.Koel de schone mengkom en de 240 g gare choclo. Snijd 130 g rode ui in flinterdunne plakjes, hak 15 g ají limo en 12 g koriander fijn op een snijplank die niet met rauwe vis in aanraking is geweest. Reken 10 minuten. De groenten blijven fris, knapperig en koud; bewaar de vis intussen bij maximaal 4 °C.
Snijd en kruid de rauwe vis.Snijd vlak voor het opdienen 520 g gekoelde vis voor rauwe consumptie in blokjes van 2 cm in de koude mengkom. Voeg 5 g zout, 2 g peper en 15 g ají limo toe. Reken voor het snijden en kruiden 5 minuten. De blokjes zijn gelijkmatig gesneden, stevig, koud en ruiken mild en vers. Gooi vis met een zure, ammoniakachtige of ranzige geur weg.
Meng kort met limoen.Schenk alle 110 ml vers limoensap over de vis en schep 3 minuten voorzichtig om. Meng de 12 g koriander en de helft van de ui erdoor. Laat de vis niet op kamertemperatuur staan. Het oppervlak wordt wat ondoorzichtig, terwijl de binnenkant rauw blijft; limoensap vervangt geen veilige inkoop en behandeling.
Serveer meteen.Verdeel het vismengsel met het sap meteen over vier koude borden. Leg de rest van de ui, de 240 g gare choclo en de afgekoelde zoete aardappel ernaast. Gebruik ongeveer 4 minuten om vier gekoelde porties op te maken. Serveer direct en laat rauwe ceviche niet onbeheerd op een buffet staan.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Meng de ceviche vlak voor het eten en serveer zonder uitstel. Bewaar onbewerkte vis die volgens de leverancier voor rauwe consumptie geschikt is bij maximaal 4 °C en volg diens bewaar- en behandelinstructies. Maak het afgewerkte rauwe vismengsel niet vooruit en bewaar geen restjes voor een volgende maaltijd. Voor gasten die rauwe vis moeten vermijden is een volledig gegaard visgerecht geschikt; extra limoensap of langer marineren is geen veilige vervanging.

Controlepunten

Vis wordt droog en krijtigDe vis heeft te lang in het limoensap gelegen. Meng pas als laatste handeling en serveer direct.
Er ontstaat te veel waterig sapUi en vis waren niet koud genoeg. Begin met koude, goed uitgelekte ingrediënten en dien meteen op.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën310 kcal
Koolhydraten29 g
Eiwit28 g
Vet6 g
Vezels4 g
Natrium590 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De vis blijft rauw ondanks het limoensap; zelfs vooraf ingevroren vis kan ziekteverwekkende micro-organismen en parasieten bevatten. Gebruik vis die door een deskundige leverancier voor rauwe consumptie is bestemd en houd deze tot gebruik op maximaal 4 °C. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand moeten rauwe ceviche vermijden. Was handen en snijplanken na contact met rauwe vis; bewaar de bereide ceviche niet voor later. Bevat vis.

Afsluiting

Op het bord: Koude ceviche van rauwe zeevis met limoen, ají limo, rode ui, zoete aardappel en choclo.
Belangrijkste aandachtspunt: Serveer direct en laat rauwe ceviche niet onbeheerd op een buffet staan.