Name: Chanfainita — stoofpot van runderlong en aardappel
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 700 g rauwe, schoongemaakte runderlong (bofe); 1100 ml vers water; 15 g verse takjes hierbabuena (munt); 650 g witte aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm; 170 g rode ui, fijngesneden; 18 g knoflooktenen, fijngehakt; 75 g pasta van ají panca, Peruaanse gedroogde rode chilipeper; 25 g pasta van ají amarillo, Peruaanse gele chilipeper; 24 ml plantaardige olie; 2 g gemalen komijn; 1 g gemalen zwarte peper; 4 g fijn zout; 8 g verse hierbabuena-blaadjes, gehakt

Chanfainita — stoofpot van runderlong en aardappel: ingrediënten, bereiding en serveertips

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 92 minuten

Extra tijd 10 minuten

Totale tijd 127 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chanfainita — stoofpot van runderlong en aardappel: ingrediënten, bereiding en serveertips

Chanfainita is een Peruaanse stoofpot waarin bofe, de Spaanse naam voor long — hier runderlong — wordt gecombineerd met aardappelen en een rode ají-pancasaus. De in blokjes gesneden orgaanvleesstukken zitten tussen zachte aardappelen in een gebonden, kruidige jus.

De bereiding bestaat uit twee aparte kookfasen. Eerst suddert de runderlong langdurig met munt; een deel van het gezeefde kookvocht wordt bewaard. Intussen vormt een combinatie van rode ui, knoflook en ají panca de aderezo waarin later zowel de aardappelen als de gekookte long worden gegaard.

Gebruik de verse hierbabuena in twee gedeelten: takjes tijdens de eerste kookfase en fijngehakte blaadjes vlak voor het opdienen. Laat de long eerst kort afkoelen om nette blokjes te kunnen snijden. Door de gelijke stukjes verdeelt de bofe zich goed tussen de aardappelen.

Ingrediënten

Runderlong en kookvocht

700 g rauwe, schoongemaakte runderlong (bofe)
1100 ml vers water
15 g verse takjes hierbabuena (munt)

Voor de stoofpot

650 g witte aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm
170 g rode ui, fijngesneden
18 g knoflooktenen, fijngehakt
75 g pasta van ají panca, Peruaanse gedroogde rode chilipeper
25 g pasta van ají amarillo, Peruaanse gele chilipeper
24 ml plantaardige olie
2 g gemalen komijn
1 g gemalen zwarte peper
4 g fijn zout

Afwerking

8 g verse hierbabuena-blaadjes, gehakt

Bereiding

Laat de runderlong voorkoken.Leg 700 g schoongemaakte rauwe runderlong in een diepe pan met 1100 ml vers water en 15 g takjes hierbabuena. Breng rustig aan de kook, dek gedeeltelijk af en laat 55 minuten sudderen. Schep schuim af en keer de stukken zo nodig. De long krimpt, wordt stevig vanbinnen en een prikker gaat er zonder veel weerstand doorheen. Werk met aparte snijplanken voor rauw orgaanvlees; alleen de kleur is geen betrouwbare veiligheidstest.
Laat afkoelen en snijd de bofe.Til de long op een schoon blad en laat 10 minuten afkoelen tot hij veilig aan te pakken is. Zeef het kookvocht en houd precies 450 ml apart. Snijd de long in blokjes van ongeveer 1 cm; gooi munttakjes en het overtollige vocht weg. De stukken moeten stevig genoeg zijn om netjes te snijden.
Fruit de rode ui.Verwarm 24 ml plantaardige olie in een tweede zware pan op middelhoog vuur. Voeg 170 g fijngehakte rode ui toe en fruit 7 minuten. Roer geregeld; de ui wordt glazig en zacht en mag niet donkerbruin worden.
Bak de chilisaus.Voeg 18 g knoflook, 75 g ají-pancapasta, 25 g ají-amarillopasta, 2 g komijn en 1 g zwarte peper toe. Bak 5 minuten op matig tot laag vuur, al roerend. Het mengsel wordt samenhangend en glanzend en ruikt niet langer scherp naar rauwe knoflook.
Stoof long en aardappelen samen.Schep de longblokjes en 650 g aardappelblokjes in de pan. Schenk er de 450 ml bewaarde bouillon bij en voeg 4 g zout toe. Breng zacht aan de kook en laat 21 minuten losjes afgedekt garen. Roer af en toe; een aardappelblokje geeft mee aan de vork en de saus omhult de long zonder droog te worden.
Voeg de verse munt toe.Roer 8 g fijngehakte hierbabuena-blaadjes erdoor en laat 2 minuten zacht meekoken. De groene spikkels moeten zichtbaar blijven en de stoofpot krijgt een verse kruidengeur. Proef of de afgemeten kruiden in evenwicht zijn; voeg geen ongemeten zout toe.
Verdeel en serveer.Schep de chanfainita in vier voorverwarmde kommen. Verdeel long, aardappel en saus evenredig. Elke kom bevat zacht aardappelvlees en kleine, goed verdeelde blokjes bofe in een dikke jus.

Praktisch

Waarop letten

Kook de runderlong eerst volledig zacht voordat je hem in blokjes snijdt. Meet 450 ml gezeefd kookvocht af; te veel vocht verdunt de aardappelstoof. Voeg de fijngehakte hierbabuena pas in de laatste minuten toe voor een frisse muntsmaak.

Praktisch serveren en bewaren

Serveer de chanfainita heet in kommen. De aardappel hoort bij de stoofpot zelf en is geen apart bijgerecht. Koop schoongemaakte runderlong bij een betrouwbare erkende slager en bewaar deze gekoeld. De long moet eerst lang genoeg zachtjes koken: alleen kort aanbakken is onvoldoende. Snijd pas wanneer het orgaanvlees hanteerbaar is. Bewaar precies 450 ml gezeefd kookvocht en gooi de rest weg. Zo krijgen de aardappelstukjes voldoende vocht zonder dat de saus waterig wordt. De aardappel moet de bofe bedekken met saus, niet in een dunne soep drijven. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes terug en bewaar maximaal drie tot vier dagen bij hoogstens 4 °C. Verwarm de stoofpot weer tot 74 °C in de kern en roer tijdens het opwarmen om koude plekken tussen de aardappelen te voorkomen.

Controlepunten

De stoofpot is te waterigDe deksel zat te strak op de pan of de aardappelen waren erg vastkokend. Laat zonder deksel kort inkoken en roer voorzichtig.
De longblokjes zijn taaiDe eerste kookfase was te kort of de stukken zijn groot. Laat rustig afgedekt doorkoken in plaats van het vuur plotseling te verhogen.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 opgemaakte porties
Calorieën382 kcal
Koolhydraten37,3 g
Eiwitten32,9 g
Vet12,0 g
Vezels5,6 g
Natrium585 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Er zijn volgens de ingrediëntenlijst geen grote allergenen bewust toegevoegd; controleer de pepersauzen en eventuele andere gekochte producten op kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Bofe is rauw orgaanvlees. Houd het gekoeld en apart van voedsel dat niet meer wordt verhit; laat het grondig sudderen voordat je het snijdt, en vertrouw niet op kleur alleen. Koel de gaar gekookte stoofpot binnen twee uur terug en zet in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C. Bewaar drie tot vier dagen en verwarm overal opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Kleine zachte stukjes bofe en aardappel in een rode saus met verse muntsmaak. Kook de long eerst afzonderlijk en snijd hem daarna, voordat hij in de aderezo verder gaart.