Ceviche uit Callao met drie soorten zeevruchten

Controleer en snijd de vis.Controleer 500 g rauwe corvina op alle graatjes en snijd de filets met een scherp mes in gelijkmatige stukken van 1,5–2 cm. Zet de vis direct terug in een schone, afgesloten bewaarbak bij maximaal 4 °C. De stukken zijn gelijkmatig, zonder graatjes; gebruik de vissnijplank niet voor garnituren. Koop alleen vis van een leverancier die advies geeft over rauwe bereiding.

Zet de bijgerechten koud klaar.Controleer dat deze onderdelen al gaar of direct eetbaar en gekoeld zijn: 320 g gare camote (zoete aardappel), in afgekoelde plakken; 210 g gare choclo-maïskorrels, afgekoeld. Leg ze in schone aparte schaaltjes en bewaar ze bij maximaal 4 °C totdat de borden worden opgemaakt. Alles voelt koud aan en blijft gescheiden van messen en planken die rauwe vis hebben geraakt.

Snijd ui en kruiden.Snijd 175 g rode ui in flinterdunne halve ringen. Hak op een schone groenteplank 18 g ontpitte ají limo en 16 g verse koriander fijn. Meng de rode ui met de chilipeper in een apart kommetje. De ui valt in losse dunne sliertjes uiteen; de chilipeper is fijn verdeeld.

Pers de limoenen.Pers en zeef vers limoensap totdat je precies 145 ml hebt. Meng dit met 3 g fijn zout en het grootste deel van de fijngehakte koriander. Pers de bittere witte schil niet mee. Het sap is helder genoeg om geen pitjes te bevatten en heeft kleine groene kruidenspikkels.

Meng de ceviche.Doe de 500 g gesneden rauwe corvina in een grondig gereinigde, gekoelde kom van glas of roestvrij staal. Voeg het uimengsel en alle 145 ml limoendressing toe en schep met een schone lepel één of twee keer heel voorzichtig om. Voeg 170 g al volledig gekookte, koude garnalen en 150 g al volledig gekookte, koude inktvisringen voorzichtig toe. Beide zeevruchten zijn vóór aanvang tot maximaal 4 °C gekoeld. De visstukken blijven heel en worden rondom bevochtigd. Limoensap doodt micro-organismen of parasieten niet betrouwbaar en maakt de vis niet gaar.

Laat vijf minuten gekoeld staan.Zet de kom precies 5 minuten in de koelkast op maximaal 4 °C; laat de ceviche niet op het aanrecht staan. De ui blijft stevig en het limoensap blijft vloeibaar. Deze korte rust verandert de smaak, maar laat de vis rauw en is geen veiligheidsbehandeling.

Maak op en serveer direct.Haal vis en bijgerechten rechtstreeks uit de koeling op maximaal 4 °C. Leg de gare koude zoete aardappel en choclo langs de rand van een brede gekoelde schaal en verdeel de corvina, garnalen en inktvis in het midden. Verdeel alles in vier porties en serveer onmiddellijk; de visstukken en uislierten blijven herkenbaar. Zet rauwe ceviche nooit als ongekoeld buffet neer en bewaar na het opdienen geen restjes van reeds aangemaakte rauwe vis.