Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 85 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g żółtych ziemniaków ze skórką, wyszorowanych, około 4 średnich lub dużych sztuk; 35 g suszonych ají mirasol, bez ogonków i nasion, do namoczenia; 80 g obranych, prażonych, niesolonych orzeszków ziemnych; 200 g świeżego sera z mleka pasteryzowanego, pokruszonego; 70 g zwykłych pszennych krakersów, połamanych; 180 ml niesłodzonego mleka zagęszczonego typu evaporated milk; 25 g świeżych liści huacatay, umytych, bez grubych łodyg; 100 g czerwonej cebuli, w plastrach do podsmażenia; 12 g czosnku, posiekanego; 25 ml oleju roślinnego do smażenia; 2 surowe jajka w skorupkach, do ugotowania na twardo i pokrojenia w ćwiartki; 60 g czarnych oliwek botija bez pestek, odsączonych; 80 g liści sałaty, umytych i starannie osuszonych; 6 g soli: 4 g do ziemniaków i 2 g do sosu; 1800 ml wody: 1500 ml do ziemniaków i jajek, 300 ml do namoczenia ají; wodę po moczeniu wylać

Ocopa arequipeña — ziemniaki z sosem huacatay

Uzyskana liczba porcji 4 talerze przystawek

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania lub pieczenia 35 minut

Czas dodatkowy 20 minut

Czas całkowity 85 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ocopa arequipeña — ziemniaki z sosem huacatay

Ocopa arequipeña to danie ziemniaczane z Arequipy, znane z aromatycznego ziołowego i orzechowego sosu. Nie jest zwykłym sosem serowym: huacatay, ají, prażone orzeszki i pokruszone pszenne krakersy decydują o jego smaku oraz konsystencji. Sos podaje się na ugotowanych ziemniakach, bez zapiekania.

Huacatay ma własny głęboki, ziołowy aromat, a orzeszki nadają gęstość. Suszone ají mirasol trzeba namoczyć i krótko podsmażyć, aby złagodzić surową ostrość. Mleko zagęszczone niesłodzone i świeży ser zaokrąglają sos, a krakersy pomagają utrzymać go na plastrach ziemniaków.

Danie podaje się zwykle jako przystawkę. Przed blendowaniem z mlekiem i serem warto trochę ostudzić podsmażoną cebulę z papryczką. Sos powinien wolno spływać z łyżki i równomiernie pokrywać ziemniaki, a nie stać na nich jak twarda pasta.

Składniki

800 g żółtych ziemniaków ze skórką, wyszorowanych, około 4 średnich lub dużych sztuk
35 g suszonych ají mirasol, bez ogonków i nasion, do namoczenia
80 g obranych, prażonych, niesolonych orzeszków ziemnych
200 g świeżego sera z mleka pasteryzowanego, pokruszonego
70 g zwykłych pszennych krakersów, połamanych
180 ml niesłodzonego mleka zagęszczonego typu evaporated milk
25 g świeżych liści huacatay, umytych, bez grubych łodyg
100 g czerwonej cebuli, w plastrach do podsmażenia
12 g czosnku, posiekanego
25 ml oleju roślinnego do smażenia
2 surowe jajka w skorupkach, do ugotowania na twardo i pokrojenia w ćwiartki
60 g czarnych oliwek botija bez pestek, odsączonych
80 g liści sałaty, umytych i starannie osuszonych
6 g soli: 4 g do ziemniaków i 2 g do sosu
1800 ml wody: 1500 ml do ziemniaków i jajek, 300 ml do namoczenia ají; wodę po moczeniu wylać

Sposób przygotowania

Namoczyć suszone ají.Zalać pozbawione nasion ají mirasol 300 ml bardzo gorącej wody w żaroodpornej misce. Przykryć na 15 minut, następnie odcedzić i wylać płyn. Skórka papryczek powinna zginać się bez pękania, a miąższ dać się kroić.
Ugotować ziemniaki i jajka.Umieścić wyszorowane ziemniaki i dwa jajka w garnku z 1500 ml wody i 4 g soli. Gotować łagodnie. Po 11 minutach wyjąć jajka pod zimną bieżącą wodę, a ziemniaki gotować jeszcze około 18 minut do miękkości. Żółtka mają być całkowicie ścięte, a szpikulec łatwo przechodzić przez ziemniak. Jajka szybko schłodzić i obrać.
Zmiękczyć cebulę, czosnek i ají.Na patelni rozgrzać 25 ml oleju. Delikatnie smażyć cebulę, czosnek i namoczone ají przez 6 minut, często mieszając. Zdjąć z ognia i studzić przez 5 minut. Cebula ma być szklista, a papryczka pachnąca, bez ciemnych przypalonych plam.
Zblendować kremową ocopę.Podsmażoną mieszankę zmiksować z prażonymi orzeszkami, świeżym serem, pszennymi krakersami, 180 ml mleka, liśćmi huacatay i pozostałymi 2 g soli przez około 3 minuty. Sos ma być gładki, wolno spływać i pokrywać plaster ziemniaka, z wyczuwalnym aromatem huacatay. Mleko i ser trzymać w lodówce aż do blendowania.
Przygotować talerze.Obrać ziemniaki i pokroić na grube plastry. Na czterech talerzach ułożyć osuszoną sałatę i ziemniaki. Jajka na twardo pokroić w ćwiartki. Plastry powinny zachować kształt, a liście sałaty nie mogą ociekać wodą.
Polać sosem i podać.Na każdy talerz nałożyć ćwierć przygotowanej ocopy, równe porcje ćwiartek jajek i oliwek. Podawać bez długiego przetrzymywania poza lodówką; resztę sosu niezwłocznie schłodzić. Bladozielony sos powinien oblepiać ziemniaki bez rozwarstwiania. Przed podaniem przechowywać składniki mleczne i jajka w chłodzie.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki i przechowywanie

Huacatay w dużej mierze określa smak tego sosu. Zwykła mięta lub natka kolendry nie są zamiennikiem jeden do jednego; po ich użyciu powstanie inny sos, którego nie należy bez zastrzeżeń nazywać ocopa arequipeña. Orzeszki muszą być prażone i bardzo drobno rozdrobnione, aby sos był kremowy, a nie ziarnisty. Pszenne krakersy pełnią funkcję zagęszczacza; w razie alergii sprawdzić ich skład również pod kątem mleka, sezamu i soi. Miksować z serem z mleka pasteryzowanego i niesłodzonym mlekiem zagęszczonym. Sos przechowywać oddzielnie w lodówce w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni; mrożenie może zniszczyć gładką konsystencję. Zamienniki i ich skutki Można użyć innego niesolonego świeżego sera o podobnej konsystencji; smak i słoność się zmienią, a alergen mleczny pozostanie.

Punkty kontrolne

Problem i rozwiązanieZbyt płynny sos wynika często z nadmiaru mleka lub mokrej sałaty. Dokładnie odmierzyć płyn i osuszyć liście przed podaniem.
Problem i rozwiązanieGorycz świadczy często o przypaleniu ají albo czosnku. Podsmażać delikatnie i nie używać ciemnej spalonej mieszanki.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 talerz przystawki
Kalorie610 kcal
Węglowodany65 g
Białko22 g
Tłuszcz29 g
Błonnik6 g
Sód1350 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzeszki ziemne, mleko, pszenicę/gluten i jajka. Sprawdzić krakersy pod kątem soi oraz sezamu i kontaktu krzyżowego. Stosować pasteryzowany ser i dokładnie ugotowane jajka; kremowy sos z nabiałem chłodzić i nie zostawiać długo w temperaturze pokojowej.

Podsumowanie

Gotowe danie: Ugotowane ziemniaki pod kremowym sosem z huacatay, orzeszków ziemnych, ají mirasol i świeżego sera, z jajkiem i oliwkami.
Najważniejsza wskazówka: Zmiksować dokładnie prażone orzeszki i huacatay, a sos nabiałowy trzymać schłodzony.

Ocopa arequipeña — ziemniaki z sosem huacatay

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki i przechowywanie

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Solterito de queso

Shámbar

Seco de chabelo