Name: Ceviche van vis op huiselijke wijze uit Lima
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 360 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild, in stukken van 3 cm; 1200 ml water om de camote te koken; na het koken afgieten; 240 g gare choclokorrels, eetklaar en gekoeld; 600 g stevige witvisfilet, zonder vel of graten, geschikt om rauw te eten, koud; 150 ml vers uitgeperst en gezeefd limoensap; 160 g rode ui, in flinterdunne ringen; 12 g ají limo, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden; 12 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 3 g fijn zout, afgewogen; 1 g fijngemalen zwarte peper

Ceviche uit Lima met camote, choclo en ají limo

Opbrengst 4 opgemaakte borden

Voorbereiding 22 minuten

Bereidingstijd 18 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 40 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche uit Lima met camote, choclo en ají limo

Ceviche van vis uit Lima draait om rauwe vis met fris limoensap, rode ui en chili. De vissoort, pittigheid en bijgerechten wisselen per huishouden. In deze huiselijke bereiding krijgen stevige witvis, ají limo en twee gekookte begeleiders elk een herkenbare plaats op het bord.

Camote is Peruaanse zoete aardappel: de zachte zoetheid tempert de scherpe limoen. Choclo heeft veel grotere korrels dan gewone suikermaïs en wordt hier gaar en gekoeld gebruikt. Beide onderdelen blijven buiten de zure dressing, zodat ze niet in het sap verweken.

Het mengen duurt slechts één minuut. Limoen verandert de buitenkant van de vis, maar dat is geen verhitting en maakt rauwe vis niet veilig. Koop daarom vis die voor rauwe consumptie geschikt is, behandel de ingrediënten gescheiden en houd de vis steeds koud.

Ingrediënten

Bijgerechten

360 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild, in stukken van 3 cm
1200 ml water om de camote te koken; na het koken afgieten
240 g gare choclokorrels, eetklaar en gekoeld

Ceviche

600 g stevige witvisfilet, zonder vel of graten, geschikt om rauw te eten, koud
150 ml vers uitgeperst en gezeefd limoensap
160 g rode ui, in flinterdunne ringen
12 g ají limo, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
12 g verse korianderblaadjes, fijngehakt
3 g fijn zout, afgewogen
1 g fijngemalen zwarte peper

Bereiding

Kook de camote.Doe 360 g zoete aardappel in een pan met 1200 ml al kokend water. Laat 18 minuten zachtjes koken, giet af en laat in een ondiepe schaal afkoelen terwijl je de overige ingrediënten klaarmaakt. Een mes glijdt zonder weerstand door het midden van een stuk. Houd het gekookte bijgerecht weg van de rauwe vis.
Zet de bijgerechten koud.Weeg 240 g gare choclo af en zet de korrels samen met de afgekoelde camote op een schoon, afgedekt bord in de koelkast. Het vocht is uitgelekt en niets dampt nog.
Snijd ui en chili.Snijd 160 g rode ui in dunne reepjes, verwijder de zaadlijsten van 12 g ají limo en hak 12 g koriander. Pers de limoenen uit en zeef 150 ml sap. De ui is dun gesneden en het sap bevat geen pitjes of schil. Gebruik een andere snijplank dan voor vis.
Snijd de koude vis.Snijd de 600 g koude vis met een schoon mes op een aparte plank in blokjes van 2 cm. Schep in een gekoelde, niet-reactieve kom en houd op 4 °C of kouder. De blokjes zijn stevig, hebben nette snijvlakken en blijven koud. De vis wordt niet verhit.
Meng en serveer.Strooi 3 g zout en 1 g peper over de vis. Voeg de ají, 150 ml limoensap, ui en koriander toe en schep 1 minuut voorzichtig om. Verdeel meteen over vier borden met camote en choclo. De blokjes zijn gelijkmatig bedekt maar blijven heel. Limoensap maakt onveilige rauwe vis niet veilig.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Maak de gekookte bijgerechten eerst klaar en koel ze snel terug. Bewaar de vis apart op 4 °C of kouder tot vlak voor het mengen. Schep de rauwe vis pas op het laatste moment om met het limoensap; laat geen grote schaal uren staan en vertrouw niet op een nacht marineren. Bewaar restjes van de gemengde ceviche niet voor een volgende maaltijd. Als je de vis volledig tot 63 °C verhit, verandert de textuur en is het geen ceviche van rauwe vis meer. Houd de camote en choclo apart van de dressing tot het opdienen; dit bord is een praktische huiselijke variant uit Lima.

Problemen oplossen

De vis wordt papperig: De blokjes zijn te lang met limoen in aanraking geweest of te stevig geroerd. Snijd stevige blokjes, schep kort om en serveer meteen. De dressing is bitter: Bij het uitpersen is te veel schil of wit merg meegenomen. Pers de limoenen voorzichtig en zeef het sap. De ceviche is niet koud genoeg: Vis of garnituur stond buiten de koelkast. Koel de onderdelen afzonderlijk tot 4 °C of kouder voordat je ze mengt.

Voedingswaarde per 1 van 4 opgemaakte porties

Portiegrootte1 bord met bijgerechten
Calorieën275 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwitten32 g
Vetten3 g
Vezels5 g
Natrium420 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. De vis in deze ceviche blijft rauw: limoensap maakt vis niet vrij van ziekteverwekkers. Koop vis bij een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de behandeling, inclusief voorafgaand invriezen tegen parasieten, kan toelichten. Bewaar op 4 °C of kouder, gebruik afzonderlijke schone snijplanken en serveer meteen. Invriezen verwijdert niet alle bacteriële risico’s. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand moeten dit gerecht met rauwe vis vermijden. Vis door en door verhitten tot 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op. Maak alle bijgerechten klaar voordat je de rauwe vis verwerkt. Bewaar camote en choclo afzonderlijk gekoeld tot het bord wordt opgemaakt.

Afsluiting

Resultaat: Leg de camote en choclo naast de vis, zodat de zoete aardappel niet alle frisse dressing opneemt.
Belangrijkste aandachtspunt: Houd vis voor rauwe consumptie op 4 °C of kouder en serveer direct na het mengen.