生食用の白身魚をライム、ají limo、赤玉ねぎで手早くあえ、ゆでたカモテとペルー産トウモロコシを添える、リマの家庭料理を参考にした一皿です。
リマのセビーチェでは、冷たい生魚にライムの酸味、唐辛子の刺激、玉ねぎの香りを合わせます。魚種や辛さ、付け合わせには幅があり、一つの家庭だけに伝わる決まった配合を指すものではありません。ここでは身の締まった白身魚に少量のají limoを合わせます。
カモテ（ペルー料理に用いられるサツマイモ）の甘みはライムの酸味に対照的です。チョクロは粒の大きなペルーのトウモロコシで、一般的なスイートコーンと同じものではありません。どちらも魚に混ぜ込まず、加熱して冷ましたものを皿の脇に添えます。
ライムをかけると魚の表面は白っぽく変化しますが、加熱殺菌されたわけではありません。最も大切なのは生食に適した魚を信頼できる店から購入し、冷蔵状態を保って最後に短時間であえることです。魚用と野菜用のまな板も分けます。
カモテをゆでる。鍋に360 gのカモテを入れ、沸騰させた1200 mlの水を注ぐ。18分ほど静かにゆで、湯を捨てて浅い清潔な容器で冷ます。中心まで包丁が抵抗なく入ればよい。生魚とは離して置く。
付け合わせを冷やす。加熱済みのチョクロ240 gを量り、湯気のなくなったカモテとともに清潔な皿に置いて覆い、冷蔵する。粒は水切りされ、どちらも熱くない状態にする。
香味野菜と果汁を用意する。赤玉ねぎ160 gを薄く切り、ají limo 12 gは種を除いて刻み、パクチー12 gを刻む。ライムを搾って150 ml量り、種や皮片をこす。魚とは別のまな板で作業する。
魚を切って冷やす。洗浄・消毒した魚専用のまな板で、冷たい白身魚600 gを2 cm角に切る。冷えたボウルに移し、あえる直前まで4 °C以下で保つ。角がはっきりして身に張りがあることを確認する。魚は生のまま食べる。
手早くあえて盛る。魚に塩3 gと黒こしょう1 gをふり、ají limoとライム果汁150 mlを加える。赤玉ねぎとパクチーを加えて1分間だけやさしく混ぜ、4皿に分ける。カモテとチョクロを別添えして直ちに供する。魚の角が崩れず、全体に果汁が薄く絡んでいればよい。酸味は食品安全上の加熱の代わりにならない。
付け合わせを先に調理して冷やし、生魚は最後に扱います。生食用の魚はあえる直前まで4 °C以下で別に保管し、ライムを加えたらすぐに食べます。数時間前の作り置きや一晩の漬け込みはせず、完成した生魚のセビーチェを次の食事用に保存しません。魚を中心温度63 °Cまで加熱する方法は安全性の高い別の調理法ですが、食感も盛り付けも変わります。
身が崩れる： 果汁に長く触れたか混ぜすぎた可能性がある。身を角切りにし、短くあえてすぐに供する。 苦味が出る： ライムの皮や白い部分を強く絞り込んでいる。軽く搾って果汁をこす。 仕上がりがぬるい： 魚や付け合わせを室温に置いていた。混ぜる前にそれぞれ4 °C以下に冷やす。
魚を含みます。セビーチェの魚は非加熱で、ライム果汁は病原体や寄生虫の危険を消しません。生食に適した取扱いと寄生虫対策の冷凍履歴を確認できる業者から購入し、4 °C以下で管理して器具の交差汚染を防ぎ、完成後すぐに食べます。冷凍でもすべての微生物リスクが消えるわけではありません。妊娠中の方、幼児、高齢者、免疫機能が低下した方は生魚料理を避けてください。魚を中心温度63 °Cに加熱すると別の料理になります。
生食用の白身魚とよく加熱して冷やしたエビをライムと唐辛子であえ、薄い揚げプランテンのチップスを添える、トゥンベスを参考にした家庭向けの一皿です。
冷えた白身魚をライム、赤玉ねぎ、ají limoでさっとあえ、炒りトウモロコシのカンチャを別添えする、港町カヤオの魚介料理を参考にした作り方です。
その時期に適切な取扱いで流通する生食向けの白身魚を使い、ライムとají limoであえて、ゆでたカモテを添えます。トゥンベスを参考にした季節素材の家庭向け料理です。
