Name: Ceviche van vis uit Callao met cancha
Prep time: 19 min
Total time: 19 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 640 g stevige witvisfilet, voor rauwe consumptie geschikt, zonder graten en gekoeld; 170 ml vers gezeefd limoensap; 180 g rode ui, zeer dun gesneden; 14 g ají limo, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt; 10 g korianderblaadjes, gehakt; 3 g fijn zout, afgewogen; 100 g kant-en-klare geroosterde cancha, eetklare Peruaanse geroosterde maïs

Ceviche uit Callao met limoen, ají limo en geroosterde cancha

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 19 minuten

Bereidingstijd 0 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 19 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche uit Callao met limoen, ají limo en geroosterde cancha

In de havenstreek van Callao wordt ceviche gemaakt met rauwe zeevruchten, limoen, ui en chili. De streeknaam staat niet voor één onveranderlijke formule. Bij deze ingetogen bereiding krijgen stevige visblokjes, fris zuur en verse ui alle ruimte.

Cancha is Peruaanse maïs met grote korrels die krokant geroosterd worden. Het is niet hetzelfde als gekookte suikermaïs. Gebruik gare, eetklare geroosterde cancha en leg de korrels naast de ceviche in plaats van ze te laten weken in het zure vocht.

Er is geen apart gemixte saus nodig. Als de vis kort met limoen, zout en chili wordt omgeschept, ontstaat er vanzelf een licht troebele dressing. Laat de vis niet langdurig staan. Het belangrijkste is dat de vis geschikt is voor rauwe consumptie en koud verwerkt wordt.

Ingrediënten

Voor de ceviche

640 g stevige witvisfilet, voor rauwe consumptie geschikt, zonder graten en gekoeld
170 ml vers gezeefd limoensap
180 g rode ui, zeer dun gesneden
14 g ají limo, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
10 g korianderblaadjes, gehakt
3 g fijn zout, afgewogen

Ernaast

100 g kant-en-klare geroosterde cancha, eetklare Peruaanse geroosterde maïs

Bereiding

Richt de werkplek koud in.Koel de niet-reactieve kom en de serveerborden. Bewaar de 640 g vis op 4 °C of kouder en weeg 100 g eetklare cancha af. De kom voelt koud aan en de geroosterde maïs blijft droog. Gebruik uitsluitend reeds gare cancha.
Snijd de smaakmakers.Snijd 180 g rode ui in smalle reepjes en hak 14 g ají limo en 10 g koriander fijn. Pers en zeef 170 ml limoensap. De uiringen komen gemakkelijk los en het sap bevat geen pitjes.
Verdeel de vis in blokjes.Snijd met een afzonderlijk, ontsmet mes en een schone plank 640 g gekoelde vis in blokjes van 2 cm. Doe ze terug in de koude kom. De randen zijn netjes en de vis blijft koud. Deze vis wordt rauw gegeten.
Meng kort voor het eten.Doe 3 g zout, ají limo en limoensap bij de vis en schep 1 minuut voorzichtig om. Voeg daarna de rode ui en koriander toe en verdeel meteen over vier gekoelde borden. De blokjes blijven herkenbaar met een beetje licht troebele dressing. Zuur doodt schadelijke micro-organismen niet betrouwbaar.
Voeg de krokante maïs toe.Leg naast elke portie 25 g geroosterde cancha en serveer direct. De maïskorrels blijven krokant en raken het vocht niet.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Maak de gekookte bijgerechten eerst klaar en koel ze snel terug. Bewaar de vis apart op 4 °C of kouder tot vlak voor het mengen. Schep de rauwe vis pas op het laatste moment om met het limoensap; laat geen grote schaal uren staan en vertrouw niet op een nacht marineren. Bewaar restjes van de gemengde ceviche niet voor een volgende maaltijd. Als je de vis volledig tot 63 °C verhit, verandert de textuur en is het geen ceviche van rauwe vis meer. Bewaar de kant-en-klare geroosterde cancha droog tot het serveren. Deze Callao-variant gebruikt geen gekookte zoete aardappel als verplicht bijgerecht.

Problemen oplossen

De vis wordt te zacht: De blokjes lagen te lang in de zure dressing. Meng de vis vlak voor opdienen en schep niet hard, zodat de vorm behouden blijft. Het sap smaakt bitter: De limoen is met te veel druk uitgeperst. Zeef vers sap en laat schil en wit merg achter. De cancha is zacht: De geroosterde korrels hebben sap opgenomen. Houd de cancha droog en leg hem pas naast de ceviche als de borden klaar zijn.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 bord met 25 g cancha
Calorieën287 kcal
Koolhydraten20 g
Eiwitten37 g
Vetten6 g
Vezels3 g
Natrium420 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. De vis in deze ceviche blijft rauw: limoensap maakt vis niet vrij van ziekteverwekkers. Koop vis bij een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de behandeling, inclusief voorafgaand invriezen tegen parasieten, kan toelichten. Bewaar op 4 °C of kouder, gebruik afzonderlijke schone snijplanken en serveer meteen. Invriezen verwijdert niet alle bacteriële risico’s. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand moeten dit gerecht met rauwe vis vermijden. Vis door en door verhitten tot 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op. Maak alle bijgerechten klaar voordat je de rauwe vis verwerkt. Gebruik alleen kant-en-klare geroosterde cancha en bewaar de maïs droog.

Afsluiting

Resultaat: Leg de krokante cancha pas vlak voor het eten naast de vis, buiten de dressing.
Belangrijkste aandachtspunt: De vis moet geschikt zijn voor rauwe consumptie en op 4 °C of kouder blijven.