Noord-Peruaanse ceviche van zorgvuldig gekozen vis met camote
De kust van Tumbes kent ceviche met verschillende vissen en zeevruchten. Het woord seizoensvis verwijst hier naar een verantwoord verkregen vis uit het actuele aanbod van een leverancier, niet naar een bepaalde soort in een vast seizoen. Beschermde soorten en soorten waarvoor beperkingen gelden horen niet in dit gerecht.
De dressing blijft eenvoudig met limoen, rode ui, ají limo en koriander. Naast de vis komt camote: zachtgekookte Peruaanse zoete aardappel. Maak de camote eerst gaar en laat afkoelen voordat je de rauwe vis uit de koelkast haalt; een lange citrusmarinade is niet nodig.
Vraag de leverancier expliciet naar de geschiktheid voor rauwe consumptie en, indien van toepassing, een gecontroleerde invriesbehandeling. Een vis die er vers uitziet is niet automatisch veilig om rauw te eten. Zodra de limoen is toegevoegd, hoort de ceviche direct op tafel.
