Name: Ceviche met vis en gare garnalen uit Tumbes
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 480 g stevige witvisfilet, zonder vel en graten, geschikt voor rauwe consumptie; 240 g gepelde garnalen, volledig gaar en grondig gekoeld; 160 ml vers gezeefd limoensap; 150 g rode ui, in zeer dunne reepjes; 15 g ají limo, zonder zaadlijsten, fijngesneden; 15 g korianderblaadjes, fijngehakt; 3 g fijn zout, afgewogen; 100 g kant-en-klare naturel chifles, krokante plakjes gebakken bakbanaan

Noord-Peruaanse ceviche met gekookte garnalen en chifles

Opbrengst 4 opgemaakte borden

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 0 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 20 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Noord-Peruaanse ceviche met gekookte garnalen en chifles

In Tumbes en langs de noordkust bestaan ceviches met uiteenlopende soorten vis en schelpdieren. Er is niet één verplichte regionale combinatie. Deze praktische versie combineert rauwe stevige witvis met garnalen die al volledig gaar zijn; dat verschil in bereiding mag niet verloren gaan.

Chifles zijn dunne, krokant gebakken plakjes bakbanaan die aan de noordkust ook los worden gegeten. Gebruik hier kant-en-klare naturel chifles en leg ze pas bij het opdienen op het bord. Zo behouden ze hun beet en blijven ze buiten de limoendressing.

De gaarheid van de garnalen geeft geen veiligheidsgarantie voor de rauwe vis. Daarvoor moet de leverancier geschikte vis leveren en moet al het zeebanket koud blijven. Rauwe schelpdieren uit mangrovegebieden zijn geen gelijkwaardige vervanging voor de gekookte garnalen.

Ingrediënten

Vis en zeevruchten

480 g stevige witvisfilet, zonder vel en graten, geschikt voor rauwe consumptie
240 g gepelde garnalen, volledig gaar en grondig gekoeld
160 ml vers gezeefd limoensap
150 g rode ui, in zeer dunne reepjes
15 g ají limo, zonder zaadlijsten, fijngesneden
15 g korianderblaadjes, fijngehakt
3 g fijn zout, afgewogen

Voor het serveren

100 g kant-en-klare naturel chifles, krokante plakjes gebakken bakbanaan

Bereiding

Houd de zeevruchten koud.Bewaar 240 g volledig gare, gepelde garnalen afgedekt op 4 °C of kouder. Snijd 480 g rauwe witvis op een afzonderlijke ontsmette plank in blokjes van 2 cm. De garnalen voelen stevig en koud aan; de vis behoudt duidelijke snijranden. Verwissel rauwe garnalen niet met gare.
Maak de smaakmakers klaar.Snijd 150 g rode ui in fijne reepjes, hak 15 g ají limo en 15 g koriander. Pers en zeef 160 ml limoensap in een schone kan. De ui is ragfijn en in het sap zitten geen pitjes. Was je handen en reinig de gebruikte materialen na contact met zeevruchten.
Meng de vis met limoen.Doe de rauwe vis in een gekoelde kom, voeg 3 g zout, de ají en 160 ml limoensap toe en schep 1 minuut voorzichtig om. De stukjes glanzen en blijven stevig van vorm. De limoen gaart of ontsmet de vis niet.
Voeg de gare garnalen toe.Schep de 240 g koude gare garnalen, ui en koriander door de vis en verdeel meteen over vier gekoelde schaaltjes. De garnalen blijven heel en de ui is bedekt met dressing zonder slap te worden. Het eindgerecht bevat nog altijd rauwe vis.
Geef de chifles erbij.Verdeel 100 g naturel chifles over de vier borden. Leg ze naast de zeevruchten, niet in het limoensap. De chips blijven knapperig en de vis blijft koud.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Maak de gekookte bijgerechten eerst klaar en koel ze snel terug. Bewaar de vis apart op 4 °C of kouder tot vlak voor het mengen. Schep de rauwe vis pas op het laatste moment om met het limoensap; laat geen grote schaal uren staan en vertrouw niet op een nacht marineren. Bewaar restjes van de gemengde ceviche niet voor een volgende maaltijd. Als je de vis volledig tot 63 °C verhit, verandert de textuur en is het geen ceviche van rauwe vis meer. Gebruik alleen vooraf volledig gare garnalen; rauwe schelpdieren zijn geen gelijkwaardige vervanging. Serveer de chifles apart, zodat deze Tumbes-variant knapperig blijft.

Problemen oplossen

De witvis valt uiteen: Door lang roeren in limoensap worden de visblokjes slap. Schep kort om; voeg de al gare, koude garnalen pas daarna toe. De limoen geeft een bittere toon: Bij het persen kwamen witte schil en pitjes mee. Pers zonder de schil te pletten en gebruik gezeefd sap. De garnalen zijn lauw: De vooraf gekookte garnalen waren niet goed teruggekoeld. Houd ze samen met de rauwe vis afzonderlijk op maximaal 4 °C tot het mengen.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 bord met 25 g chifles
Calorieën360 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwitten39 g
Vetten14 g
Vezels2 g
Natrium580 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en schaaldieren (garnalen). De vis in deze ceviche blijft rauw: limoensap maakt vis niet vrij van ziekteverwekkers. Koop vis bij een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de behandeling, inclusief voorafgaand invriezen tegen parasieten, kan toelichten. Bewaar op 4 °C of kouder, gebruik afzonderlijke schone snijplanken en serveer meteen. Invriezen verwijdert niet alle bacteriële risico’s. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand moeten dit gerecht met rauwe vis vermijden. Vis door en door verhitten tot 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op. Gebruik uitsluitend al volledig gare en grondig gekoelde garnalen. Maak alle bijgerechten klaar voordat je de rauwe vis verwerkt. Leg chifles buiten het zure sap en houd de gare garnalen afzonderlijk koud.

Afsluiting

Resultaat: Voeg de chifles pas op het bord toe zodat de krokante bakbanaan niet verweekt.
Belangrijkste aandachtspunt: Bewaar de rauwe vis op 4 °C of kouder en serveer zodra de dressing is toegevoegd.