Ceviche aus Lima mit Camote, Choclo und Ají limo
Fisch-Ceviche aus Lima lebt von rohem Fisch, Limettensaft, scharfer Chili und frischen roten Zwiebeln. Auf Familien- und Alltagstischen unterscheiden sich die Fischsorte, die Schärfe und die Beilagen. Für diese nachvollziehbare Hausvariante werden ein fester weißer Fisch und eine kleine Menge Ají limo verwendet, keine angeblich allgemeingültige Familienrezeptur.
Camote ist die in Peru gebräuchliche Süßkartoffel. Ihre milde Süße bildet den Gegenpol zum säuerlichen Fisch. Die großen Körner von Choclo, peruanischem Mais, ergeben eine sättigende Beilage; gewöhnlicher Zuckermais ist nicht mit Choclo gleichzusetzen. Beide Zutaten sind bereits gegart, bevor der rohe Fisch geschnitten wird.
Der Fisch wird nur sehr kurz mit dem frisch ausgepressten Saft vermengt. Die Säure verändert sein Aussehen und seine Konsistenz, ersetzt aber kein sicheres Garen. Geeignete Rohware, eine ununterbrochene Kühlung und getrennte saubere Arbeitsgeräte sind deshalb wichtiger als eine lange Marinierzeit.
