Ceviche de pește, varianta de familie din Lima

Fierbeți cartoful dulce.Puneți cele 360 g de camote în cratiță și acoperiți cu 1200 ml apă deja clocotită. Fierbeți la foc mic 18 minute, scurgeți apa și răciți bucățile într-un vas puțin adânc în timp ce pregătiți restul. Vârful cuțitului pătrunde în mijloc fără rezistență. Țineți garnitura fiartă departe de peștele crud.

Pregătiți garniturile.Măsurați cele 240 g de choclo fiert și puneți-le la rece, pe o farfurie curată și acoperită, lângă camote răcit. Garniturile trebuie să fie bine scurse și să nu mai degaje abur.

Tăiați legumele și stoarceți limeta.Feliați subțire 160 g ceapă roșie, îndepărtați semințele din 12 g ají limo și tocați ardeiul, apoi tocați 12 g coriandru. Stoarceți și strecurați 150 ml suc de limetă. Sucul nu trebuie să conțină semințe sau resturi de coajă; folosiți alt tocător decât cel pentru pește.

Porționați peștele și păstrați-l rece.Pe un tocător separat și igienizat, tăiați cele 600 g de pește rece în cuburi de 2 cm. Transferați-le într-un bol rece, rezistent la acid, și păstrați-le la 4 °C sau mai puțin până la asezonare. Bucățile rămân ferme, cu margini nete. Peștele nu va fi gătit.

Asezonați și serviți imediat.Presărați peste pește 3 g sare și 1 g piper, adăugați ají limo și cei 150 ml suc de limetă, apoi încorporați delicat ceapa și coriandrul timp de 1 minut. Împărțiți între patru farfurii și puneți separat camote și choclo. Peștele trebuie acoperit uniform, fără să se destrame; acidul nu transformă peștele nesigur într-un aliment sigur.