Name: Ceviche de poisson familial de Lima
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 360 g de camote (patate douce péruvienne), épluché, en morceaux de 3 cm; 1200 ml d’eau pour cuire le camote, à jeter après cuisson; 240 g de grains de choclo déjà cuits, prêts à consommer et refroidis; 600 g de filet de poisson blanc ferme, sans peau ni arêtes, adapté à la consommation crue, bien froid; 150 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré; 160 g d’oignon rouge, émincé finement; 12 g d’ají limo épépiné, haché finement; 12 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 3 g de sel fin, pesé; 1 g de poivre noir finement moulu

Ceviche familial de Lima au camote et au choclo

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 22 minutes

Cuisson 18 minutes

Temps d’attente 0 minutes

Durée totale 40 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche familial de Lima au camote et au choclo

À Lima, le ceviche de poisson associe une chair crue soigneusement choisie, une sauce vive au citron vert, du piment et des produits servis en accompagnement. Les préparations familiales varient selon le poisson, la quantité de piment et les garnitures. Celle-ci retient un seul poisson blanc ferme et un peu d’ají limo, sans attribuer cette composition à une recette familiale universelle.

Le camote, patate douce péruvienne, apporte une douceur qui contraste avec l’acidité. Le choclo est un maïs péruvien à gros grains : ses grains cuits restent sur le côté de l’assiette et ne se mélangent pas au poisson. Les deux accompagnements sont préparés avant le ceviche et refroidis ; le maïs doux ordinaire ne possède pas exactement les mêmes caractéristiques que le choclo.

Le contact avec le citron vert ne dure qu’une minute. L’acidité modifie l’aspect du poisson, mais ne constitue pas une cuisson sanitaire. Le choix d’un poisson adapté à une consommation crue, le maintien au froid, l’utilisation d’ustensiles séparés et le service immédiat sont les gestes déterminants.

Ingrédients

Accompagnements

360 g de camote (patate douce péruvienne), épluché, en morceaux de 3 cm
1200 ml d’eau pour cuire le camote, à jeter après cuisson
240 g de grains de choclo déjà cuits, prêts à consommer et refroidis

Ceviche

600 g de filet de poisson blanc ferme, sans peau ni arêtes, adapté à la consommation crue, bien froid
150 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré
160 g d’oignon rouge, émincé finement
12 g d’ají limo épépiné, haché finement
12 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
3 g de sel fin, pesé
1 g de poivre noir finement moulu

Préparation

Cuire le camote.Mettre les 360 g de camote dans une casserole avec 1200 ml d’eau déjà bouillante. Laisser frémir 18 minutes, égoutter puis laisser refroidir dans un récipient peu profond pendant la préparation des autres éléments. La pointe d’un couteau doit traverser le cœur sans résistance. Maintenir cet accompagnement à l’écart du poisson cru.
Préparer les accompagnements.Peser les 240 g de choclo cuit et les placer avec le camote refroidi sur une assiette propre et couverte, au frais. Les grains doivent être égouttés et aucun élément ne doit encore dégager de vapeur.
Tailler les aromates.Émincer finement 160 g d’oignon rouge, épépiner et hacher 12 g d’ají limo et 12 g de coriandre, puis presser et filtrer 150 ml de jus de citron vert. Obtenir des lamelles d’oignon fines et un jus sans pépins ni morceaux d’écorce. Utiliser une planche distincte de celle du poisson.
Découper le poisson et le garder au froid.Avec des ustensiles désinfectés et réservés au poisson, tailler les 600 g de filet froid en cubes de 2 cm. Les mettre dans un saladier non réactif préalablement refroidi à 4 °C ou moins jusqu’au dernier geste. Les cubes doivent garder des arêtes nettes et être froids. Le poisson restera cru.
Assaisonner et servir.Répartir 3 g de sel et 1 g de poivre sur le poisson, ajouter l’ají et les 150 ml de jus, puis incorporer oignon et coriandre délicatement pendant 1 minute. Dresser sans attendre sur quatre assiettes avec le camote et le choclo. Chaque cube doit être enrobé sans se déchirer. Le citron ne sécurise pas un poisson impropre à être mangé cru.

Pratique

Conseils pratiques

Préparer les accompagnements cuits en premier et les refroidir rapidement. Conserver le poisson destiné à être consommé cru, séparément, à 4 °C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Mélanger et manger aussitôt : ni marinade de plusieurs heures ni attente jusqu’au lendemain. Ne pas conserver les restes de ceviche assemblé pour un autre repas. Une solution avec du poisson entièrement cuit à 63 °C à cœur est plus sûre mais change la texture et la présentation. Garder les garnitures à part jusqu’au dressage.

En cas de problème

Le poisson se défait : Un brassage trop énergique ou une attente prolongée dans le citron l’a ramolli. Découper des cubes fermes, mélanger délicatement puis servir immédiatement. La marinade est amère : L’écorce et la partie blanche des citrons ont été trop pressées. Presser sans écraser les fruits et filtrer le jus. Le ceviche est tiède : Le poisson ou les garnitures ont attendu hors du froid. Les remettre séparément à 4 °C ou moins avant l’assemblage.

Valeurs nutritionnelles par 1 assiette sur 4

Taille de la portion1 assiette avec les accompagnements
Calories275 kcal
Glucides34 g
Protéines32 g
Lipides3 g
Fibres5 g
Sodium420 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Ce plat contient du poisson cru : le jus de citron vert n’élimine pas tous les agents pathogènes ni les parasites. Acheter le poisson auprès d’un professionnel pouvant confirmer sa préparation pour une consommation crue et sa congélation préalable adaptée à la maîtrise des parasites. Le garder à 4 °C ou moins, éviter toute contamination croisée et consommer immédiatement. La congélation ne supprime pas tous les risques microbiens. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru ; la cuisson à 63 °C à cœur est plus sûre mais donne un autre plat. Préparer et refroidir entièrement les accompagnements avant de manipuler le poisson cru.

Pour finir

À l’assiette: Servir le poisson et ses garnitures dans des zones distinctes pour que le camote n’absorbe pas toute la sauce acidulée.
Point de vigilance: Maintenir le poisson adapté à la consommation crue à 4 °C ou moins et servir dès l’assaisonnement.