리마 가정식 생선 세비체

카모테를 삶는다.냄비에 카모테 360 g을 넣고 이미 끓고 있는 물 1200 ml를 부어 중불에서 18분간 은근히 삶는다. 가장 두꺼운 조각의 가운데에 칼이 저항 없이 들어가면 물을 따라 버리고 얕은 깨끗한 용기에 펼쳐 식힌다. 생선 작업과 떨어진 곳에서 다룬다.

곁들임을 식힌다.익혀 둔 초클로 240 g을 계량해 물기를 제거한다. 김이 더는 나지 않는 카모테와 함께 깨끗한 접시에 담아 덮고 차게 보관한다. 두 재료 모두 뜨겁지 않아야 한다.

향채와 라임을 준비한다.적양파 160 g을 가늘게 썰고 씨를 뺀 아히 리모 12 g과 고수 12 g을 잘게 다진다. 라임을 짜서 150 ml를 계량한 뒤 씨와 껍질 조각을 체로 거른다. 생선과 다른 도마를 쓴다.

생선을 차게 손질한다.세척·소독한 별도의 도마와 칼로 흰살생선 600 g을 2 cm 큐브 모양으로 썬다. 차가운 비반응성 볼에 담고 버무리기 전까지 4 °C 이하에서 보관한다. 각 조각의 모서리가 뚜렷하고 살이 단단해야 한다.

짧게 버무려 낸다.생선에 소금 3 g과 검은후추 1 g을 뿌리고 아히 리모와 라임즙 150 ml를 넣는다. 적양파와 고수를 넣어 1분간 부드럽게 섞은 뒤 네 접시에 나눈다. 생선 조각이 부서지지 않고 즙이 얇게 묻었을 때 카모테와 초클로를 옆에 담아 즉시 낸다. 생선은 끝까지 날것이다.