Frituur de sardines
01Dep droog en bestuif licht.
Dep de schoongemaakte sardines zeer droog, bestuif ze met bloem en schud het teveel af.
Het laagje moet zo dun zijn dat de vorm van de vis zichtbaar blijft.
Over sarde in saor
Sarde in saor is een klassieke Venetiaanse methode om kleine vis te bewaren en smaak te geven: sardines worden gefrituurd en daarna in lagen gelegd met ui die in olie zacht is gemaakt en met wijnazijn is aangescherpt. Het gerecht wordt koud geserveerd na een volle dag marineren.
De eenvoudigste versie gebruikt sardines, bloem, ui, olijfolie, azijn, zout en peper. In Venetiaanse bereidingen worden ook vaak rozijnen en pijnboompitten toegevoegd; beide geven hier de zoete en nootachtige accenten.
De hoeveelheid ui is bewust royaal. De ui wordt langzaam gaar tot zacht en licht goudkleurig, niet krokant, en daarna met azijn gemengd zodat een aromatische zoetzure laag rond de vis ontstaat. De rozijnen worden eerst geweekt zodat ze vol en zacht blijven in plaats van leerachtig.
De sardines worden afzonderlijk gefrituurd en goed uitgelekt. Ze hebben genoeg kleur en structuur aan het oppervlak nodig om een dag in de marinade te doorstaan zonder uiteen te vallen. Verse vis en schone frituurolie zijn belangrijker dan zware kruiding.
Tijd is een echt ingrediënt in saor. Na het opbouwen rust het gerecht 24 uur afgedekt in de koelkast vóór het serveren. Daardoor worden de smaken zachter en versmelten azijn, ui en vis, terwijl de sardines hun basisvorm behouden.
