Freír las sardinas
01Secar y enharinar ligeramente.
Secar muy bien las sardinas limpias, pasarlas por harina y sacudir el exceso.
La capa debe ser tan fina que se siga viendo claramente la forma del pescado.
Sobre Sarde in saor
Sarde in saor es una preparación veneciana de conservación y servicio en frío: las sardinas se fríen y después se disponen en capas con cebolla ablandada en aceite y avivada con vinagre de vino. El plato terminado reposa un día para integrar sabores y suavizar la acidez.
La base puede ser muy sencilla —sardinas, harina, cebolla, aceite, vinagre, sal y pimienta—, pero pasas y piñones son adiciones venecianas habituales. Esta fórmula los incorpora para aportar el contraste dulce y tostado característico.
La cantidad de cebolla es deliberadamente generosa. Se cocina lentamente hasta quedar blanda y ligeramente dorada, no crujiente, y después se mezcla con vinagre para formar la capa aromática agridulce. Las pasas se remojan previamente para que sigan jugosas.
Las sardinas se fríen por separado y se escurren muy bien. Necesitan suficiente color y estructura superficial para soportar un día de marinado sin deshacerse. La frescura del pescado y un aceite de fritura limpio son más importantes que un sazonado intenso.
El tiempo es parte esencial del saor. Una vez montadas las capas, el plato reposa 24 horas en el frigorífico. Durante ese tiempo se integran el vinagre, la cebolla y el pescado, mientras las sardinas conservan su forma básica.
