Sarde in saor

ヴェネト州の観光資料では、sarde in saorを小魚を保存し風味を高める地域の伝統的な方法と紹介しています。イワシを揚げ、油でやわらかくした玉ねぎにワインビネガーの酸味を加えて重ねます。完成後は一日しっかりマリネしてから冷たい状態で提供します。

最も簡潔な公式版は、イワシ、小麦粉、玉ねぎ、オリーブオイル、酢、塩、こしょうで作ります。ヴェネツィアではレーズンと松の実を加える形も一般的で、掲載写真にも甘い要素とナッツの両方が見えるため、この版ではそれらを含めます。

玉ねぎは意図的にたっぷり使います。カリッとさせず、やわらかく淡い金色になるまでゆっくり加熱し、酢と合わせて魚を包む香りのよい甘酸っぱい層にします。レーズンは先に浸して、硬くならずふっくらした状態を保ちます。

イワシは別に揚げ、よく油を切ります。一日マリネしても崩れないよう、十分な焼き色と表面の強さが必要です。強い味付けより、鮮度のよい魚と清潔な揚げ油が重要です。

saorでは時間そのものが重要な要素です。重ねた後、提供前に冷蔵で24時間休ませます。これにより味が丸くなり、イワシの基本形を保ちながら、酢、玉ねぎ、魚がなじみます。