Name: Kakhetische chakapuli met kalf, groene pruimen en dragon — Sighnaghi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1,2 kg kalfsschouder zonder bot, overtollig stevig vet verwijderd en in stukken van 4 cm gesneden; 250 g bosui, witte en groene delen dun gesneden; 200 g stevige zure groene kersenpruimen, gehalveerd en ontpit, of 120 ml ongezoete groene tkemalisaus; 250 ml droge Kakhetische witte qvevriwijn, indien verkrijgbaar; 350 ml water of ongezouten kalfsbouillon; 15 g knoflook, fijngehakt; 45 g verse dragonblaadjes, grof gehakt; harde stelen verwijderd; 30 g verse koriander, grof gehakt; 25 g platte peterselie, grof gehakt; 15 g verse dille, grof gehakt; 10 g groene chilipeper, dun gesneden of minder naar smaak; 8 g fijn zout; verminder bij gezouten bouillon of tkemali; 1 g versgemalen zwarte peper

Een zwarte pan met chakapuli van kalfsvlees en groene pruimen op een stenen terras in Kakheti, met uitzicht op de vallei.

Hoeveelheid6 porties

PortieEen kom kalfsstoof met pruimen-, wijn- en kruidenbouillon

MoeilijkheidGemiddeld; snijd het kalf bij, bereid de kruiden voor en stoof tot het zacht is

DieetGlutenvrij als de wijn en eventuele bouillon als glutenvrij zijn gelabeld; wijn kan sulfieten bevatten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische chakapuli met kalf, groene pruimen en dragon — Sighnaghi

Chakapuli is een Georgische lentestoof die vaak wordt gemaakt met lam of kalfsvlees, zure groene pruimen of tkemali, witte wijn en volop verse kruiden, vooral dragon. Voor chakapuli wordt Kakhetische witte qvevriwijn aanbevolen; in Kakheti wordt er tonebrood uit de kleioven bij gegeten.

Dit gerecht wordt nadrukkelijk gepresenteerd als een Kakhetische chakapuli-variant, niet als een aparte historische receptnaam. Droge Kakhetische witte qvevriwijn geeft het regionale accent, terwijl de vertrouwde combinatie van kalf, zure pruimen en kruiden behouden blijft. Gebruik stevige onrijpe zure groene pruimen als die verkrijgbaar zijn, anders ongezoete groene tkemalisaus.

Het kalf stooft langzaam met bosui, knoflook, wijn en fruit tot het zacht is. Dragon en de andere kruiden gaan er tegen het einde bij zodat hun frisse aroma behouden blijft. De bouillon is friszuur en kruidig, niet dik of bruin gebakken. Serveer warm met Kakhetisch tonebrood of ander eenvoudig brood.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kalf en stoofvocht

1,2 kgkalfsschouder zonder bot, overtollig stevig vet verwijderd en in stukken van 4 cm gesneden
250 gbosui, witte en groene delen dun gesneden
200 gstevige zure groene kersenpruimen, gehalveerd en ontpit, of 120 ml ongezoete groene tkemalisaus
250 mldroge Kakhetische witte qvevriwijn, indien verkrijgbaar
350 mlwater of ongezouten kalfsbouillon
15 gknoflook, fijngehakt

Verse kruiden en smaakmakers

45 gverse dragonblaadjes, grof gehakt; harde stelen verwijderd
30 gverse koriander, grof gehakt
25 gplatte peterselie, grof gehakt
15 gverse dille, grof gehakt
10 ggroene chilipeper, dun gesneden of minder naar smaak
8 gfijn zout; verminder bij gezouten bouillon of tkemali
1 gversgemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid het kalf en de kruiden voor. Bewaar het kalf gekoeld tot je gaat koken. Verwijder overtollig stevig vet en snijd het vlees in gelijke stukken van 4 cm. Snijd de bosui, hak knoflook en kruiden en bereid de pruimen. Was en desinfecteer plank en mes na contact met rauw kalf.
Begin met stoven. Doe kalf, bosui, knoflook, pruimen indien gebruikt, zout, peper en chili in een grote pan. Schenk de wijn en het water of de bouillon erbij. Breng tot een zacht kookpunt, dek af en laat 75–85 minuten op laag vuur stoven; roer af en toe tot het kalf bijna zacht is.
Voeg de kruiden toe. Roer de tkemalisaus er nu door als je die gebruikt in plaats van verse pruimen. Voeg de dragon en de helft van de koriander, peterselie en dille toe. Dek af en laat nog 10–15 minuten zacht stoven tot het kalf zacht is. Controleer enkele grote stukken met een schone thermometer; de kern moet minstens 62.8°C/145°F bereiken.
Laat rusten en serveer. Roer de resterende kruiden erdoor. Proef en voeg alleen zo nodig zout toe. Zet het vuur uit, dek af en laat 5 minuten rusten. Serveer warm met Kakhetisch tonebrood of ander eenvoudig brood.

Volledig recept

Een frisse, geurige Georgische lentestoof met kalf, zure groene pruimen, droge witte wijn uit Kakheti en veel verse dragon en kruiden. Deze afgewogen thuisversie is een Kakhetische chakapuli-variant, geen afzonderlijk historisch recept.

Korte omschrijving

Kalf wordt zacht gestoofd in een friszure, geurige bouillon van groene pruimen, Kakhetische witte wijn, bosui en verse kruiden. Dragon voert de boventoon; korianderblad, peterselie en dille vullen de smaak aan.

Zo lukt het

Snijd het kalf in gelijke stukken van 4 cm, zodat ze gelijkmatig zacht worden.
Voeg tkemalisaus later toe; die kan sterker en zouter zijn dan verse zure pruimen.

Praktische tips

Bewaar rauw kalf bij maximaal 4 °C en apart van kant-en-klaar eten. Reinig en desinfecteer keukengerei en oppervlakken na contact met rauw vlees.
Is het kalf na 85 minuten nog niet zacht, stoof het dan afgedekt langer voordat je de laatste kruiden toevoegt. Voeg een scheut heet water toe als de pan droog wordt.
Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verhit tot 74 °C/165 °F en controleer de kern met een voedselthermometer.

Voedingswaarden per portie

Portie: Een van zes kommen
Energie: Ongeveer 490 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 14 g
Eiwit: Ongeveer 42 g
Vet: Ongeveer 28 g
Vezels: Ongeveer 2 g
Natrium: Ongeveer 680 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De ingrediënten bevatten op zichzelf geen belangrijke allergenen, maar witte wijn kan vermelde sulfieten bevatten. Controleer de etiketten van wijn, bouillon en tkemali op sulfieten en andere vermelde allergenen. Bewaar rauw kalf bij maximaal 4 °C, gebruik apart keukengerei en aparte oppervlakken en reinig en desinfecteer die na contact. Gaar de grootste stukken kalf tot minstens 62.8°C/145°F; meet met een schone thermometer. Koel gare restjes binnen 2 uur, bewaar ze bij maximaal 4 °C, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit ze tot 74 °C/165 °F.

Afwerking

Serveer na de korte rusttijd warm met brood om de friszure kruidenbouillon op te nemen.
Voeg verse kruiden tegen het einde toe zodat hun aroma herkenbaar blijft naast het kalf en de pruimen.