Name: Bergstijl-khinkali met lam uit Meskheti, huisversie
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 900 g sterke witte tarwebloem voor brood, plus extra om te bestuiven; 420 ml koud water; 15 g fijn zout; 1 kg koude lamsschouder, grof gemalen; bij voorkeur één keer grof gemalen; 250 g gele ui, zeer fijn gesnipperd; 240 ml ijskoud water; 9 g fijn zout; 2 g gedroogde tijm, verkruimeld; 2 g versgemalen zwarte peper; 1 g chilivlokken, optioneel; 4 l water

Brede schaal Georgische lamskhinkali met een opengesneden dumpling waarin de sappige vulling zichtbaar is.

Opbrengst8 porties (24 grote khinkali)

Portie3 dumplings

MoeilijkheidGemiddeld; vormen vraagt wat oefening

DieetBevat tarwe (gluten) en lam

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Bergstijl-khinkali met lam uit Meskheti, huisversie

Ronde, geplooide Georgische dumplings met lamsvlees, tijm en een hartige bouillonvulling.

Khinkali zijn geplooide deegpakketjes met een sappige vleesvulling. Ze worden gekookt tot het deeg zacht is en de kern goed heet. Deze afgewogen huisversie combineert lam, zeer fijn gesnipperde ui en gedroogde tijm. Het ijskoude water dat door het vlees wordt gemengd, maakt de vulling smeuïg en vormt bouillon in elke dumpling.

Meskheti is verbonden met een andere specialiteit: khinkali met ganzen-apokhti, rechthoekige deegpakketjes met gezouten en gedroogde gans. Dit recept is anders. Het is een ronde, geplooide lamsvariant uit de bredere Georgische bergstijl en bedoeld als praktische huisversie; het is geen historisch overgeleverd Meskhetisch recept.

Neem de tijd om alle 24 dumplings uit te rollen en te plooien. Houd het vlees koud, sluit de bovenkant stevig zodat de bouillon binnenblijft en kook de khinkali in porties. Serveer ze direct, zonder saus, zodat de tijmige lamsbouillon goed tot zijn recht komt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Bergstijl-khinkali met lam uit Meskheti, huisversie

Voor het deeg

900 gsterke witte tarwebloem voor brood, plus extra om te bestuiven
420 mlkoud water
15 gfijn zout

Voor de lamsvulling

1 kgkoude lamsschouder, grof gemalen; bij voorkeur één keer grof gemalen
250 ggele ui, zeer fijn gesnipperd
240 mlijskoud water
9 gfijn zout
2 ggedroogde tijm, verkruimeld
2 gversgemalen zwarte peper
1 gchilivlokken, optioneel

Voor het koken

4 lwater

Bereiding

Maak het deeg. Meng de bloem met 15 g zout in een grote kom. Voeg 420 ml koud water toe en kneed 10–12 minuten tot het deeg stevig, glad en elastisch is. Dek af en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Meng de vulling. Houd het lam op maximaal 4 °C. Meng met de ui, 9 g zout, tijm, zwarte peper en eventueel de chilivlokken. Meng geleidelijk 240 ml ijskoud water erdoor tot de vulling vochtig en lepelbaar is, maar niet waterig. Dek af en houd koud.
Verdeel het deeg. Verdeel het gerustende deeg in 24 gelijke stukken en houd ze afgedekt. Werk met een paar stukken tegelijk zodat de rest niet uitdroogt.
Rol uit en vul. Rol elk stuk uit tot een ronde van ongeveer 15 cm, met een iets dikker midden. Schep ongeveer 60 g vulling in het midden. Plooi de rand in 18–20 vouwen, knijp stevig dicht en draai de top samen. Leg de dumplings met ruimte ertussen op een licht bebloemde bakplaat.
Kook in porties. Breng 4 l water in een grote soeppan krachtig aan de kook. Laat telkens 8 khinkali in het water zakken en beweeg de pan voorzichtig aan de handvatten, zodat ze niet vastplakken. Kook ze 7–9 minuten nadat ze boven komen drijven. Houd het water gelijkmatig aan de kook en vul de pan niet te vol.
Controleer en serveer. Meet met een dunne thermometer het midden van de grootste dumpling: het gemalen lam moet 71 °C bereiken en het deeg moet gaar zijn. Kook zo nodig nog een minuut en controleer opnieuw. Schep met een schuimspaan uit de pan en serveer heet. Herhaal met de rest.

Zo lukken ze goed

Houd de vulling koud en meng het ijswater er geleidelijk door. De vulling moet vochtig en lepelbaar zijn, niet vloeibaar.
Laat het midden van elke deegrond iets dikker dan de rand, zodat het de vulling kan dragen.
Druk de plooien stevig samen en draai de top dicht om de bouillon binnen te houden.
Kook in drie porties in een ruime pan, zodat de dumplings vrij kunnen bewegen.

Praktische aanwijzingen

Houd het deeg afgedekt. Een droge rand plooit moeilijker en kan tijdens het koken openscheuren. Dek ongebruikte deegstukken en gevormde dumplings tijdens het werk af met een schone doek.

Sluit de bouillon in. Doe ongeveer 60 g vulling op elke deegrond en knijp elke plooi stevig dicht. Haal een dumpling die lekt met de schuimspaan uit de pan en controleer de sluitingen van de overige dumplings voordat de volgende portie kookt.

Bewaren en opwarmen. Bewaar restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast op maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen. Verwarm tot de kern 74 °C bereikt. Vers gekookt is het deeg het lekkerst, omdat het tijdens bewaren zachter wordt.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: 3 dumplings
Energie: ongeveer 770 kcal
Koolhydraten: ongeveer 82 g
Eiwit: ongeveer 36 g
Vet: ongeveer 32 g
Vezels: ongeveer 4 g
Natrium: ongeveer 1.200 mg

Geschatte waarde voor een achtste van het recept op basis van algemene samenstellingsgegevens voor sterke tarwebloem, gemalen lam, ui, tijm en peper. Het vetpercentage van het lam en het merk bloem beïnvloeden de energie en macrovoedingsstoffen. De natriumschatting omvat de 24 g zout in deeg en vulling; de werkelijke hoeveelheid en producten kunnen verschillen. Gebruik de productetiketten voor een nauwkeuriger berekening.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Controleer het bloemetiket op mogelijke sporen van allergenen. Houd rauw gemalen lam op maximaal 4 °C en gescheiden van kant-en-klare voedingsmiddelen. Was handen en keukengerei na contact met rauw vlees. Controleer met een thermometer dat de kern minstens 71 °C bereikt; uiterlijk alleen is onvoldoende. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm tot 74 °C.

Het resultaat

Zacht, geplooid deeg omsluit sappig lamsvlees met een duidelijke toets tijm.
De ronde vorm en lamsvulling onderscheiden deze huisversie van de rechthoekige Meskhetische ganzen-apokhti-dumplings.