Name: Svanetische kubdari: rond gevuld brood met rund en varkensvlees
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 700 g broodbloem, plus een beetje om te bestuiven; 420 ml lauwwarm water, circa 30 °C; 7 g instant droge gist; 8 g kristalsuiker; 6 g fijn zout; 500 g runderachterschouder zonder bot, schoongemaakt en met de hand in blokjes van 5–7 mm gesneden; 500 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt en met de hand in blokjes van 5–7 mm gesneden; 250 g gele ui, fijn gesneden; 20 g knoflook, fijngehakt; 5 g gemalen koriander; 2 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 1 g gedroogde dille, verkruimeld; 1 g gemalen komijn; niet aangeduid als gitsruli; 1 g gedroogd bonenkruid; 1 g milde gemalen rode peper; 7 g fijn zout; 20 g ongezouten boter, gesmolten om te bestrijken

Een hele svanetische kubdari en een punt met blokjes rund- en varkensvlees rechts in een breed beeld.

Opbrengst2 grote broden, verdeeld in 8 punten

Hoofdingrediëntensukadelap, varkensschouder en tarwebloem

Voorbereiding35 min

Baktijd35 min

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Svanetische kubdari: rond gevuld brood met rund en varkensvlees

კუბდარი · 2 grote broden · 8 deelpunten · Gemiddeld · 2 uur 55 min

Kubdari hoort sterk bij Svaneti en heet daar ook kuptaari. De bekende vorm is rond gerezen brood met gekruid vlees in blokjes. Georgische bronnen beschrijven rund-, varkens- en gemengde vullingen; dit recept gebruikt gelijke delen runder- en varkensschouder. Het vlees wordt met de hand gesneden en niet gemalen.

Kruiden verschillen per familie. In Svaneti is gitsruli geliefd, een plaatselijk kruid of specerij waarvan de identiteit omstreden is en die buiten de regio moeilijk te vinden kan zijn. Deze afgemeten thuisversie gebruikt koriander, blauwe fenegriek, dille, komijn, bonenkruid en milde rode peper. Komijn is hier een goed verkrijgbare smaakmaker; het is geen beweerde exacte vervanger voor gitsruli of traditionele Svan-zoutmix.

Een stevig gistdeeg houdt de sappige vulling tijdens het bakken binnen. Kneed het vlees met ui, knoflook en specerijen zodat alle stukjes bedekt zijn. Een klein gaatje laat stoom ontsnappen; steek er een thermometer door om het midden van elk brood te controleren. Bestrijk de goudbruine korst met boter en serveer warm in punten.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

კუბდარი · 2 grote broden · 8 deelpunten · Gemiddeld · 2 uur 55 min

Gistdeeg

700 gbroodbloem, plus een beetje om te bestuiven
420 mllauwwarm water, circa 30 °C
7 ginstant droge gist
8 gkristalsuiker
6 gfijn zout

Vulling en afwerking

500 grunderachterschouder zonder bot, schoongemaakt en met de hand in blokjes van 5–7 mm gesneden
500 gvarkensschouder zonder bot, schoongemaakt en met de hand in blokjes van 5–7 mm gesneden
250 ggele ui, fijn gesneden
20 gknoflook, fijngehakt
5 ggemalen koriander
2 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
1 ggedroogde dille, verkruimeld
1 ggemalen komijn; niet aangeduid als gitsruli
1 ggedroogd bonenkruid
1 gmilde gemalen rode peper
7 gfijn zout
20 gongezouten boter, gesmolten om te bestrijken

Bereiding

Maak en laat het deeg rijzen. Roer gist en suiker door het lauwwarme water en laat 5 min staan. Meng bloem met 6 g zout, voeg het gistwater toe en roer tot een ruw deeg. Kneed 8–10 min op een licht bebloemd werkblad tot het glad en soepel is. Dek af en laat in 75–90 min verdubbelen.
Snijd en kruid het vlees. Houd rauw vlees gescheiden van eten dat direct wordt gegeten. Snijd rund en varken met een schoon mes in gelijke blokjes van 5–7 mm; maal het vlees niet. Meng met ui, knoflook, koriander, fenegriek, dille, komijn, bonenkruid, peper en 7 g zout. Kneed en knijp 2–3 min met de hand tot het samenhangt. Was handen en materiaal goed.
Verdeel en vul. Verwarm de oven op boven- en onderwarmte tot 200 °C. Druk lucht uit het deeg, verdeel in twee stukken, dek af en laat 10 min rusten. Verdeel ook de vulling. Druk elk deegdeel tot een dikke ronde lap, met het midden iets dikker dan de rand. Leg de helft van de vulling erop, trek het deeg erover en knijp stevig dicht.
Vorm en maak een opening. Leg de broden met de naad naar beneden en druk voorzichtig uit tot 21–22 cm zonder het deeg te scheuren. Leg op de bakplaat en maak bovenin elk brood een klein stoomgaatje.
Bak en controleer de vulling. Bak 30–35 min op de middelste richel; draai de plaat halverwege als de oven ongelijk bakt. De korst hoort diep goudbruin te zijn. Steek een schone thermometer door het gaatje tot het midden van de vulling van elk brood. Beide moeten minstens 71 °C bereiken; bak langer als dat niet zo is en meet opnieuw. Laat na het bereiken van de temperatuur 5 min op de plaat rusten.
Bestrijk en serveer. Bestrijk de hete korsten met de afgemeten gesmolten boter. Snijd elk brood in vier punten en serveer warm.

Korte beschrijving

Goudbruin rond gistbrood gevuld met met de hand gesneden rund- en varkensvlees, ui, knoflook en Georgische specerijen. Een opening laat stoom ontsnappen en maakt temperatuurcontrole mogelijk.

Keukenmateriaal

Grote mengkom
Keukenweegschaal en maatbeker
Deegschraper en deegroller
Koksmes en stevige snijplank
Bakplaat met bakpapier
Direct afleesbare voedselthermometer

Praktische tips

Het rijzen duurt circa 75–90 min; kamertemperatuur en bloem maken verschil. Wacht tot het deeg in volume is verdubbeld. Houd rauw vlees en gereedschap weg van ingrediënten die niet meer worden verhit. Koel restjes binnen 2 uur in een afgesloten bak; bewaar 3–4 dagen bij 4 °C of kouder. Verhit opnieuw in een oven van 180 °C tot de vulling 74 °C bereikt. Dek de korst losjes af als die te snel bruint. Er bestaan versies met alleen rund of alleen varken; forel vraagt om een ander recept.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per punt

Energie: ongeveer 578 kcal
Koolhydraten: 71 g
Eiwit: 34 g
Vet: 17 g
Vezels: 3 g
Natrium: 732 mg
Schatting inclusief deeg, vulling, zout en boter; extra bestuifbloem niet meegerekend.

Allergenen en veiligheid

Bevat tarwe (gluten), rund, varken en melk (boter). Voorkom kruisbesmetting en controleer etiketten. Was handen en oppervlakken na rauw vlees. Het midden van elke vulling moet 71 °C bereiken, gemeten met een schone thermometer door het stoomgaatje; korstkleur alleen is geen veiligheidscontrole. Koel restjes binnen 2 uur en verhit het midden tot 74 °C.

Serveren

Snijd elk warm brood in vier punten om te delen.
Serveer eventueel met salade; die is niet opgenomen in recept of voedingswaarde.