Een rij versgekookte Khevsur khinkali met duidelijke plooien en een beetje peper bovenop.

Opbrengst24 stuks; 6 porties van 4

Portie4 gekookte khinkali

MoeilijkheidGemiddeld

DieetBevat tarwe; de genoemde ingrediënten bevatten geen zuivel of ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Khevsur khinkali

Sappige dumplings met rund en lam, gevouwen in stevig deeg en gaar gekookt.

Khevsur khinkali komt uit de bergkeuken van Khevsureti. Regionale beschrijvingen noemen vaak een combinatie van rund en lam, met fijngesneden ui, zwarte peper en komijn. Het deeg bestaat alleen uit bloem, water en zout. Deze versie bevat geen kruiden en gebruikt stevig deeg dat het vleessap binnenhoudt.

Koud water wordt geleidelijk door de vulling gemengd, zodat die sappig blijft in de goed gesloten deegbuideltjes. Met de hand fijngehakt vlees geeft een grovere beet; goed gehakt is een handige optie. Houd het vlees koud tijdens het vormen en knijp elk buideltje stevig dicht, zodat het sap niet in het kookwater loopt.

Vorm de khinkali in handzame porties en laat ze in zacht kokend water zakken. Geef ze ruimte en vul de pan dus niet te vol. Kook ze na het bovendrijven nog enkele minuten en meet de kerntemperatuur van een proefdumpling: de vleesvulling moet 71 °C bereiken. Serveer heet, eventueel met wat zwarte peper.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Khevsur khinkali

Deeg

720 gtarwebloem, plus een beetje om te bestuiven (houd zo nodig 30 g apart voor het kneden)
350 mlwater op kamertemperatuur
14 gfijn zout

Rund- en lamsvulling

350 gmager rundergehakt, koud
350 glamsgehakt, koud
180 ggele ui, gepeld en fijngehakt
210 mlkoud water
10 gfijn zout
3 ggemalen zwarte peper
2 ggemalen komijn

Kookwater

5liter water
15 gzout

Bereiding

Kneed en laat het deeg rusten. Meng de bloem met 14 g zout. Voeg 350 ml water toe en kneed tot een stevig deeg. Kneed 8–10 minuten tot het glad en elastisch is; gebruik alleen wat van de achtergehouden bloem als het plakt. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Maak de vulling. Meng in een gekoelde kom het rund, lam, de ui, 10 g zout, peper en komijn. Meng het koude water er geleidelijk door tot het is opgenomen. Bewaar de vulling gekoeld terwijl je werkt.
Rol de deegvelletjes uit. Verdeel het gerustte deeg in 24 gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een cirkel van ongeveer 12 cm; houd het midden iets dikker dan de rand. Dek ongebruikt deeg af.
Vul en sluit. Leg ongeveer 46 g vulling in het midden van elk vel. Vouw de rand in compacte plooien bijeen en knijp de bovenkant stevig dicht. Controleer of de vulling helemaal omsloten is; knip een uitzonderlijk lang deegpuntje zo nodig korter.
Kook en controleer. Breng 5 liter water met 15 g zout in een grote pan aan de kook. Kook de khinkali in porties en beweeg het water voorzichtig zodat ze niet vastplakken. Kook ze vanaf het bovendrijven nog 3–4 minuten. Meet met een voedselthermometer het midden van een proefdumpling; de vulling moet minstens 71 °C zijn. Kook zo nodig verder en meet opnieuw. Schep eruit met een schuimspaan en serveer heet.
Bewaar restjes veilig. Doe ze in ondiepe bakken en zet binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet binnen 3–4 dagen en verwarm de kern tot minstens 74 °C.

Tips voor een goed resultaat

Kneed het deeg soepel en elastisch; 30 minuten afgedekt rusten maakt uitrollen makkelijker en voorkomt scheuren.
Laat het midden van elk deegvel iets dikker dan de rand om de sappige vulling te dragen.
Knijp de plooien goed dicht en kook in porties met genoeg water, zodat de dumplings niet aan elkaar kleven.

Praktische opmerkingen

Met de hand gehakt of gemalen vlees. Fijngehakt rund en lam geven een grovere, rustieke textuur. Gehakt is makkelijker en werkt ook goed; houd het koud en meng het water er geleidelijk door.

Kook in porties. Een te volle pan kan dumplings laten scheuren of aan elkaar laten kleven. Houd eerdere porties warm en controleer nog een dumpling als de grootte duidelijk verschilt.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 4 dumplings, een zesde van het recept
Energie: Ongeveer 750 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 94 g
Eiwit: Ongeveer 32 g
Vet: Ongeveer 26 g
Vezels: Ongeveer 4 g
Natrium: Ongeveer 1.600 mg

Schatting op basis van representatieve USDA FoodData Central-waarden voor mager rundergehakt, lam, bloem en ui. Al het zout in deeg en vulling is meegerekend; het meeste zout uit het kookwater blijft in de pan. Het vetgehalte van het vlees en deegresten veranderen de werkelijke waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Controleer etiketten op kruisbesmetting. Houd rauw gehakt tijdens de bereiding gekoeld en reinig handen, gereedschap en werkbladen na contact. Voorkom contact tussen rauw vlees of vleessappen en gare dumplings. Meet met een thermometer het midden van een proefdumpling; de vulling moet 71 °C bereiken. Koel restjes in ondiepe bakken binnen 2 uur tot maximaal 4 °C; eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm de kern tot 74 °C.

Het resultaat

Het zachte maar stevige deeg omsluit een sappige vulling van rund en lam.
Ui, zwarte peper en komijn geven smaak zonder kruiden of zware saus.