Name: Pshavi-khinkali
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 600 g broodmeel, plus extra om te bestuiven; 330 ml koud water voor het deeg; 5 g fijn zout voor het deeg; 450 g grof gehakt rundvlees; 225 g grof gehakt lam- of schapenvlees; 150 g gele ui, zeer fijn gesnipperd; 180 ml ijskoud water voor de vulling, geleidelijk toegevoegd; 4 g fijn zout voor de vulling; 4 g gemalen komijn (ongeveer 2 theelepels); 2 g gemalen zwarte peper (ongeveer 1 theelepel); 0,5 g gekneusde rode peper, optioneel; 10 g zout voor het kookwater; 4 liter water om in een grote pan te koken

Schotel met hete Georgische khinkali van rund en lam, geserveerd met zwarte peper op een rustieke bergtafel.

Opbrengst32 dumplings; 4 porties van 8

Portie8 dumplings, ongeveer 475 g vóór wateropname

MoeilijkheidGemiddeld; het vouwen vraagt oefening

DieetBevat tarwe (gluten), rund en lam; zonder varkensvlees

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Pshavi-khinkali

Pshavi-khinkali zijn stevige Georgische bergdumplings met een taai deeg van koud water en een sappige vleesvulling. In Pshavi gebruikt men rund of schapenvlees; deze thuisversie combineert rund en lam met ui, komijn en zwarte peper, zonder varkensvlees of extra kruiden.

Het vouwen hoort bij het plezier. Maak gelijkmatige plooien en laat een klein deegpuntje staan, zoals bij de regionale stijl. Serveer de khinkali vers gekookt en gloeiend heet, met extra zwarte peper.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische bergdumplings met rund, lam en komijn (ფშაური ხინკალი)

Ingrediënten

600 gbroodmeel, plus extra om te bestuiven
330 mlkoud water voor het deeg
5 gfijn zout voor het deeg
450 ggrof gehakt rundvlees
225 ggrof gehakt lam- of schapenvlees
150 ggele ui, zeer fijn gesnipperd
180 mlijskoud water voor de vulling, geleidelijk toegevoegd
4 gfijn zout voor de vulling
4 ggemalen komijn (ongeveer 2 theelepels)
2 ggemalen zwarte peper (ongeveer 1 theelepel)
0,5 ggekneusde rode peper, optioneel
10 gzout voor het kookwater
4liter water om in een grote pan te koken

Bereiding

Maak het deeg. Meng de bloem met het deegzout. Voeg geleidelijk 330 ml koud water toe en kneed tot het deeg stevig en glad is. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
Breng het vlees op smaak. Meng rund, lam, ui, vullingszout, komijn, zwarte peper en eventueel rode peper. Roer het ijskoude water beetje bij beetje erdoor tot de vulling vochtig en los genoeg is om een lepel zacht te laten wegzakken. Bewaar gekoeld.
Verdeel het deeg. Kneed het gerust deeg kort door en verdeel in 32 stukken. Rol elk stuk uit tot een dunne cirkel van ongeveer 11 cm; laat het midden iets dikker dan de rand.
Vul en vouw. Schep ongeveer 25–28 g vulling op elke cirkel. Vouw de rand in 18–25 gelijkmatige plooien, sluit goed af en laat een klein net deegpuntje staan. Houd de dumplings afgedekt en koel; stapel ze niet op.
Kook in porties. Breng 4 liter water met 10 g zout in een brede pan aan de kook. Laat een portie dumplings voorzichtig in het water zakken en roer eenmaal zachtjes zodat ze niet vastplakken. Breng het water weer rustig aan de kook.
Controleer en serveer. Wanneer de dumplings komen bovendrijven, kook je ze afhankelijk van de grootte nog ongeveer 8–12 minuten. Controleer een testdumpling met een voedselthermometer; de rund-lamvulling moet 71°C bereiken. Kook zo nodig verder en meet een andere dumpling. Schep eruit met een schuimspaan en serveer direct.

Tips

Houd het deeg stevig en afgedekt zodat de randen niet uitdrogen voordat je gaat vouwen.
Roer het ijskoude water geleidelijk door de vulling; die moet vochtig en los zijn maar op een lepel blijven liggen.
Kook in porties met voldoende ruimte in de pan. Een te volle pan koelt af en kan de dumplings laten scheuren.

Praktische opmerkingen

Pshavi-khinkali worden met rund of schapenvlees gemaakt; de gedocumenteerde gemengde versie bevat tweemaal zoveel rund als lam. Grof gehakt is een handige thuisvervanger voor met de hand fijngehakt vlees. Tkiura, in de regionale bron ook zira genoemd, wordt hier weergegeven als komijn; lokale kruidennamen kunnen verschillen. Vries ongekookte dumplings los van elkaar in, verpak ze daarna en kook ze bevroren enkele minuten langer; controleer de temperatuur van de vulling. Koel restjes binnen twee uur tot maximaal 4°C en eet binnen 3–4 dagen op; verhit ze opnieuw tot ze dampend heet zijn.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: 8 dumplings, een kwart van het recept
Energie: ongeveer 1.010 kcal
Koolhydraten: ongeveer 114 g
Eiwit: ongeveer 47 g
Vet: ongeveer 36 g
Vezels: ongeveer 4 g
Natrium: ongeveer 900 mg

Schattingen op basis van de afgewogen ingrediënten. Het vetgehalte van het vlees, de bloemopname, het achterblijvende zout en de portiegrootte veranderen de uitkomst.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Bewaar rauw gehakt gekoeld op maximaal 4°C en gescheiden van kant-en-klaar eten. Was handen, oppervlakken en keukengerei na contact met rauw vlees. Kook elke dumpling tot de vulling 71°C bereikt; meet een testdumpling met een thermometer, want formaat en hoeveelheid per kookronde beïnvloeden de tijd. Koel restjes binnen twee uur tot maximaal 4°C, eet binnen 3–4 dagen op en verhit opnieuw tot ze dampend heet zijn.

Resultaat

Sappige vulling van rund en lam in stevig geplooid deeg met komijn en zwarte peper.
Vier stevige porties hete Pshavi-khinkali, klaar om met de hand te eten.

Over het gerecht Pshavi-khinkali

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Tips

Praktische opmerkingen

Geschatte voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Resultaat

Meer Georgische gerechten

Khevsur khinkali

Kakhetische mtsvadi

Kakhetische chakapuli met lam, groene pruimen en dragon