Sancocho con coles de Popayán au porc, ulluco et maïs
Le sancocho con coles est répertorié comme une soupe du quotidien de Popayán, dans le Cauca. L’inventaire culturel mentionne farine de maïs, coles, ulluco, haricots, pomme de terre, ail, achiote, viande et coriandre, sans préciser de quantités ni d’ordre de cuisson. Cette version propose des proportions mesurées pour huit personnes et choisit une épaule de porc avec os. Le porc est ici un choix pratique pour obtenir un bouillon savoureux, pas l’affirmation que toutes les familles de Popayán emploient la même viande.
Le mot local « coles » peut désigner des brassicacées à feuilles. Si ces légumes ne sont pas disponibles, un chou vert convient comme solution pratique, à signaler comme telle. L’ulluco, petit tubercule andin au goût doux et terreux, se lave soigneusement ; gardez les plus petits entiers. Les pommes de terre et les haricots donnent de la consistance, tandis que la farine de maïs apporte un léger velouté. Une petite quantité d’achiote colore le bouillon sans dominer les légumes.
Il s’agit d’une adaptation ménagère mesurée, et non d’une formule historique unique. Les haricots cuisent séparément jusqu’à être tendres, la viande mijote jusqu’à céder facilement, puis les tubercules et les feuilles sont ajoutés par étapes. Délayer la farine dans de l’eau froide évite les grumeaux et permet de l’incorporer régulièrement. Si votre farine est grossière, choisissez une mouture fine et prolongez suffisamment la cuisson.
