ポパヤンのサンコチョ・コン・コレス — 豚肉、アンデスのウユコ、とうもろこし

豆を浸水して煮る。 豆をたっぷりの水に入れ、冷蔵庫で8〜12時間浸水します。水を切って浸水水は捨て、新しい水を加えます。強く沸騰させた状態で30分煮た後、火を弱め、豆の品種や古さに応じてさらに30〜60分、芯まで完全にやわらかくなるまで煮ます。水を切っておきます。中心が硬い、粉っぽい豆はスープに加えません。

鍋に香味をつけ、豚肉を煮始める。 大鍋に油を中火で熱し、たまねぎを5〜6分、色づけすぎず透き通るまで炒めます。にんにく、アチョーテ、クミン、こしょうを加えて30秒炒めます。豚肉、水、使う場合はローリエ、香菜の茎、塩の約3分の2を加えます。沸騰したらアクを取り、弱い沸騰にします。半分ふたをして75〜90分煮込み、肉に火が通ってフォークがすっと入るまで加熱します。塊肉を温度計で測る場合は中心を62.8°C以上にし、3分休ませます。その後もスープの中でほぐれるまで煮ます。

豆と火の通りにくい野菜を加える。 煮た豆、じゃがいも、ウユコを加え、弱火で約20分煮ます。じゃがいもがやわらかくなり始め、ウユコにはフォークが通るものの形は保たれている状態を目安にします。底から1〜2回やさしく混ぜ、塊茎を崩さないようにします。

とうもろこし粉でとろみをつけ、colesを加える。 とうもろこし粉と冷水200 mlを泡立て器で混ぜ、滑らかにします。スープを弱く沸かしながら、混ぜ続けて溶き粉をゆっくり注ぎます。少なくとも10分、よく混ぜながら煮て、汁に軽くとろみがつき、生の粉の味がなくなるまで加熱します。キャベツと残りの塩を加え、葉がやわらかくなりながら緑色と形を保つまで5〜8分煮ます。硬めの現地野菜を使う場合は、もっと早く加えます。

仕上げて盛り付ける。 豚肉がほぐれるほどやわらかく、豆、じゃがいも、ウユコに火が通っていることを確認します。ローリエを取り出し、香菜の葉を混ぜて味見し、必要な場合だけ塩を調整します。濃すぎる場合は熱湯を少量加えます。深めの器に盛り、肉、豆、塊茎、葉野菜、汁がそれぞれ入るようにします。ライムは好みで添えます。