Санкочо кон колес из Попаяна со свининой, ульюко и кукурузой
Санкочо кон колес записан как повседневный суп из Попаяна в департаменте Каука. В культурном перечне указаны кукурузная мука, колес, ульюко, фасоль, картофель, чеснок, ачиоте, мясо и кинза. Источник подтверждает название и состав, но не даёт домашних мер или единого порядка приготовления. Здесь предложен отмеренный вариант на восемь порций со свиной лопаткой на кости. Свинина — удобный выбор для этого рецепта, а не утверждение, что все повара Попаяна используют именно её.
Местное слово «колес» может обозначать листовую капустную зелень. Если её не найти, используйте зелёную капусту как практическую замену и обозначьте это. Ульюко (ulluco) — небольшой андский клубень с мягким землистым вкусом; тщательно вымойте его и мелкие клубни оставьте целыми. Картофель и фасоль делают суп сытным, а мелкая кукурузная мука слегка загущает бульон. Немного ачиоте придаёт цвет, не перебивая вкус овощей.
Это измеренная домашняя адаптация, а не единственная историческая формула. Фасоль варится отдельно до мягкости, мясо тушится до нежности, а картофель, ульюко и зелень добавляются поэтапно. Муку сначала размешивают в холодной воде: так она не собьётся в комки. Если помол крупный, возьмите более мелкую кукурузную муку и хорошо её проварите.
