Informações nutricionais por porção
Os valores são estimativas com base nos pesos dos ingredientes indicados, divididas em oito porções. Todo o sal medido é contabilizado e considera-se que oitenta gramas de óleo sejam absorvidas no lote completo; a quantidade total de óleo na panela não é contabilizada como consumida. A marca da farinha, o tipo de batata, a hidratação da massa, a absorção real de óleo e a drenagem podem alterar os valores. O ají opcional não está incluído.
Alergênicos e observações alimentares
Esta receita contém amendoim, um dos principais alergênicos. O ají de maní opcional também contém amendoim. Confira os rótulos da farinha de milho, dos temperos e do óleo e evite contaminação cruzada por mãos, superfícies, utensílios e óleo de fritura. Para alguém com alergia a amendoim, pode ser necessário usar uma fritadeira separada ou óleo novo. Os ingredientes listados não incluem carne, aves, peixe, ovos, leite nem trigo, mas não há certificação de que sejam livres de glúten ou de alergênicos.
Segurança dos alimentos
Use farinha de milho pré-cozida de fabricação comercial para esta versão caseira; ela dispensa uma longa fermentação de milho úmido. Cozinhe o pipián até as batatas ficarem completamente macias, resfrie-o rapidamente em um recipiente raso e mantenha-o refrigerado se não for usá-lo logo. Mantenha massa crua e recheio separados dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos e os utensílios depois de manusear os ingredientes.
O óleo de fritura pode causar queimaduras graves e incêndios. Use uma panela seca, pesada e estável, mantenha água longe do óleo, controle a temperatura com um termômetro e nunca deixe a panela sem supervisão. Não a encha demais nem acrescente pastéis molhados. Se o óleo pegar fogo, desligue a fonte de calor se for seguro e abafe-o com uma tampa de metal ou use um extintor adequado para cozinha; nunca jogue água. Deixe o óleo esfriar totalmente antes de movê-lo ou coá-lo. Refrigere os pastéis prontos em até duas horas, ou uma hora acima de 32°C/90°F; mantenha-os a 4°C/40°F ou menos, consuma em três a quatro dias e reaqueça bem até 74°C/165°F.
Pastéis pequenos de massa de milho com recheio encorpado de batata e amendoim, fritos até ficarem crocantes e servidos com ají
Resumo: Estes pequenos pastéis associados a Popayán combinam uma massa de milho maleável com um recheio saboroso de batata amarela, amendoim torrado, cebolinha, tomate e óleo com urucum. Para facilitar o preparo em casa, esta versão usa farinha de milho pré-cozida e embalada; o recheio é mantido em pequena quantidade e bem espesso para que os pastéis fechem com facilidade.
Sobre o prato
Dicas para dar certo
Deixe o pipián esfriar antes de rechear a massa. O recheio morno amolece a casquinha de milho e dificulta fechar as bordas.
Moa o amendoim torrado bem fino e cozinhe a mistura até que não haja líquido aguado em volta das batatas. Uma colherada do recheio deve manter o formato.
Mantenha a massa coberta enquanto modela para que a superfície não resseque nem rache. Alise uma pequena rachadura na borda com a ponta de um dedo úmido antes de rechear.
Feche cada pastel com firmeza e deixe uma borda larga. Uma junção frouxa pode deixar o recheio escapar e o óleo entrar.
Frite em levas pequenas. Colocar muitos pastéis de uma vez baixa a temperatura do óleo e deixa a casquinha gordurosa em vez de crocante.
Equipamentos
Panela grande para o pipián
Amassador de batatas ou garfo resistente
Pilão ou processador pequeno para o amendoim
Tigela e balança de cozinha
Plástico próprio para alimentos ou folhas de bananeira para prensar a massa
Panela funda e pesada ou fritadeira de bancada
Termômetro de fritura com presilha
Escumadeira ou aranha e grade ou papel absorvente
Dicas práticas
Como servir
Sirva quatro pastéis pequenos por porção de lanche, com o ají em uma tigela separada. A massa fina de milho deve estalar levemente, enquanto o pipián permanece macio e saboroso. Café, chá ou uma bebida regional combinam com o lanche, mas não fazem parte da receita nem do cálculo nutricional. Use uma colher separada para o ají, para que cada pessoa possa evitá-lo se precisar.
Planejamento e conservação
O recheio pode ser preparado antes e refrigerado em um recipiente raso e tampado. Modele os pastéis pouco antes de fritar ou mantenha-os cobertos na geladeira enquanto o óleo aquece. Não deixe os pastéis recheados em temperatura ambiente durante o preparo da fritadeira. Se fizer várias levas, mantenha os pastéis prontos aquecidos em forno baixo, sobre uma grade que permita a saída do vapor, em vez de fechá-los em um recipiente.
Refrigere as sobras até duas horas depois de fritar, ou em até uma hora quando a temperatura do ambiente ou do lado de fora ultrapassar 32°C/90°F. Guarde em recipiente tampado a 4°C/40°F ou menos e consuma em três a quatro dias. Reaqueça em uma grade no forno ou na fritadeira sem óleo até que fiquem quentes e crocantes; o micro-ondas amolece a massa. Deixe o óleo usado esfriar completamente antes de manuseá-lo. Coe-o somente se ainda estiver claro e com cheiro limpo; guarde-o fechado e longe da luz e descarte-o se ficar turvo, espumoso ou com odor desagradável. Não despeje óleo na pia.
Como corrigir problemas
Se as bordas da massa racharem, ela pode estar seca demais ou ter ficado descoberta por muito tempo. Sove um pouco da água morna reservada, mantenha a tigela coberta e alise rachaduras pequenas antes de rechear. Se a emenda abrir, o recheio pode estar úmido ou quente demais, ou colocado muito perto da borda. Deixe-o esfriar mais, use uma porção menor e pressione bem a borda.
Se os pastéis dourarem antes de ficarem crocantes, o óleo pode estar quente demais; reduza o fogo e espere a temperatura estabilizar antes da próxima leva. Se absorverem óleo e ficarem pesados, a panela pode ter ficado cheia demais e o óleo esfriado. Frite menos de cada vez e espere a temperatura se recuperar. Se a massa inflar ou o recheio vazar, retire o pastel com cuidado usando uma escumadeira e espere o óleo se acalmar antes de continuar.
Posso assar ou usar uma fritadeira sem óleo?
Sim, mas a textura será diferente da dos pequenos pastéis fritos associados a Popayán. Pincele os pastéis fechados com uma camada fina de óleo e asse ou cozinhe na fritadeira sem óleo em uma única camada, até firmarem e dourarem; vire se necessário. A casquinha pode ficar mais seca e menos cheia de bolhas do que a frita por imersão. Mantenha o pipián frio e encorpado ao modelar, qualquer que seja o método.
Observações finais
Mantenha o pipián frio e encorpado: fica mais fácil porcionar e diminui o risco de perfurar a casquinha de milho.
Frite em levas sem lotar a panela: o óleo estável deixa os pequenos pastéis crocantes e dourados por igual.
