Výživové údaje na porci
Jde o odhad vypočtený z uvedených hmotností surovin a rozdělený do osmi porcí. Počítá se se vším odměřeným solí a s předpokladem, že se v celé dávce vstřebá osmdesát gramů oleje; celá náplň hrnce se nepovažuje za snědenou. Hodnoty mohou ovlivnit značka kukuřičné mouky, odrůda brambor, hydratace těsta, skutečné vstřebání oleje a odkapání. Volitelné ají není zahrnuto.
Alergeny a stravovací poznámky
Recept obsahuje arašídy, významný alergen. Volitelné ají de maní obsahuje arašídy také. Zkontrolujte etikety kukuřičné mouky, koření a oleje a zabraňte křížovému kontaktu přes ruce, pracovní plochy, náčiní a olej na smažení. Pro člověka s alergií na arašídy může být potřeba samostatná fritéza nebo nový olej. Uvedené suroviny neobsahují maso, drůbež, ryby, vejce, mléko ani pšenici; recept však není certifikován jako bezlepkový ani bez alergenů.
Bezpečnost potravin
Pro tuto domácí verzi použijte komerčně vyrobenou předvařenou kukuřičnou mouku; nevyžaduje dlouhou fermentaci mokré kukuřice. Pipián vařte, dokud brambory zcela nezměknou, rychle ho zchlaďte v mělké nádobě a uložte do lednice, pokud nebude brzy použit. Syrové těsto a náplň držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Po práci si umyjte ruce i náčiní.
Horký olej může způsobit vážné popáleniny a požár. Používejte suchý, stabilní a těžký hrnec, držte vodu dál od oleje, sledujte teplotu teploměrem a nenechávejte nádobu bez dozoru. Hrnec nepřeplňujte a nevkládejte do něj mokré empanadas. Pokud olej vzplane, bezpečně vypněte zdroj tepla a uduste plamen kovovou poklicí nebo použijte vhodný kuchyňský hasicí přístroj; nikdy nepoužívejte vodu. Olej nechte před přemístěním či cezením zcela vychladnout. Hotové empanadas zchlaďte do dvou hodin, při teplotě nad 32°C/90°F do jedné hodiny, skladujte při nejvýše 4°C/40°F, spotřebujte do tří až čtyř dnů a důkladně prohřejte na 74°C/165°F.
Malé kukuřičné taštičky s hustou bramborovo-arašídovou náplní, dozlatova usmažené a podávané s omáčkou ají
Anotace: Tyto malé empanadas spojené s Popayánem kombinují poddajné kukuřičné těsto se slanou náplní ze žlutých brambor, pražených arašídů, jarní cibulky, rajčat a oleje s achiote. Domácí varianta používá balenou předvařenou kukuřičnou mouku, aby bylo těsto praktické na přípravu. Náplň je hustá a dávkuje se střídmě, takže se taštičky dobře uzavírají.
O tomto jídle
Co pomáhá k úspěchu
Před plněním nechte pipián vychladnout. Teplá náplň změkčuje kukuřičný obal a ztěžuje uzavírání.
Pražené arašídy umelte najemno a směs vařte, dokud se kolem brambor nehromadí vodnatá tekutina. Náplň na lžíci má držet tvar.
Při tvarování mějte těsto zakryté, aby povrch neoschl a nepraskal. Malou prasklinu na okraji před plněním uhlaďte vlhkým prstem.
Empanadu pevně uzavřete a nechte široký okraj. Uvolněný spoj může propustit náplň ven a olej dovnitř.
Smažte v malých dávkách. Příliš mnoho taštiček sníží teplotu oleje a obal bude mastný místo křupavého.
Vybavení
Velký hrnec na pipián
Šťouchadlo na brambory nebo pevná vidlička
Hmoždíř nebo malý kuchyňský sekáček na arašídy
Mísa a kuchyňská váha
Potravinářská fólie nebo banánové listy na lisování těsta
Hluboký těžký hrnec nebo stolní fritéza
Připínací teploměr na smažení
Děrovaná lžíce nebo drátěná naběračka a mřížka či papírové utěrky
Praktické rady
Servírování
Podávejte čtyři malé empanadas jako jednu svačinovou porci a ají dejte do samostatné misky. Tenký kukuřičný obal má lehce křupat, zatímco pipián zůstane měkký a pikantní. Hodí se káva, čaj nebo regionální nápoj, ty však nejsou součástí receptu ani nutričního odhadu. K omáčce nabídněte samostatnou lžičku, aby se jí hosté mohli vyhnout.
Příprava předem a skladování
Náplň lze připravit předem a chladit v mělké zakryté nádobě. Empanadas vytvarujte krátce před smažením nebo je přikryté uložte do lednice, než se zahřeje olej. Naplněné taštičky nenechávejte při pokojové teplotě, zatímco chystáte fritézu. Při přípravě více dávek udržujte hotové kousky teplé v mírné troubě na mřížce, aby mohla unikat pára, místo abyste je uzavřeli do nádoby.
Zbytky zchlaďte do dvou hodin od usmažení, při pokojové či venkovní teplotě nad 32°C/90°F do jedné hodiny. Uchovávejte je v zakryté nádobě při teplotě nejvýše 4°C/40°F a spotřebujte do tří až čtyř dnů. Ohřívejte je na mřížce v troubě nebo horkovzdušné fritéze, dokud nebudou horké a křupavé; mikrovlnná trouba obal změkčí. Použitý olej nechte před manipulací úplně vychladnout. Přeceďte ho jen tehdy, zůstává-li čirý a čistě voní; uzavřený ho uchovávejte mimo světlo. Pokud je zakalený, pění nebo nepříjemně zapáchá, vyhoďte ho. Olej nevylévejte do dřezu.
Řešení potíží
Pokud okraje těsta praskají, může být příliš suché nebo zůstalo dlouho nezakryté. Zapracujte trochu odměřené teplé vody, mísu přikrývejte a malé praskliny uhlaďte před plněním. Když se spoj rozevírá, může být náplň příliš mokrá, teplá nebo příliš blízko okraje. Nechte ji více vychladnout, použijte menší množství a okraj pevně stiskněte.
Pokud taštičky hnědnou dřív, než jsou křupavé, může být olej příliš horký; snižte plamen a před další dávkou nechte teplotu ustálit. Jestli nasáknou olej a působí těžce, mohl olej kvůli přeplněnému hrnci vychladnout. Smažte méně kusů najednou a počkejte, až se teplota obnoví. Když obal nabobtná nebo uniká náplň, taštičku opatrně vyjměte děrovanou lžící a před pokračováním nechte olej uklidnit.
Mohu je upéct nebo připravit v horkovzdušné fritéze?
Ano, ale výsledná textura se bude lišit od malých smažených empanaditas spojovaných s Popayánem. Uzavřené taštičky lehce potřete olejem a pečte nebo připravujte v horkovzdušné fritéze v jedné vrstvě, dokud nebudou pevné a zhnědlé; podle potřeby je obraťte. Obal může být sušší a méně puchýřkovitý než při smažení v oleji. Pipián udržujte hustý a studený při tvarování bez ohledu na zvolený způsob.
Na závěr
Pipián nechte hustý a studený: lépe se dávkuje a méně často protrhne kukuřičný obal.
Smažte v nepřeplněných dávkách: stálá teplota oleje pomůže taštičkám zůstat křupavým a rovnoměrně zlatým.
