Empanadas de pipián — pastel jagung kecil isi kentang dan kacang dari Popayán

Masak dasar kentang Panaskan minyak achiote di panci besar dengan api sedang-kecil. Masukkan daun bawang dan masak sampai lunak. Aduk tomat dan bawang putih; masak sampai tomat hancur dan aromanya menjadi manis-gurih, bukan mentah. Masukkan irisan kentang dan aduk hingga terselimuti bumbu. Tuangkan sebagian air yang sudah ditakar, lalu masak perlahan sambil sering diaduk. Tambahkan sisa air sedikit demi sedikit saat kentang melunak; jaga campuran tetap kental, jangan sampai seperti sup. Tekan kentang lunak ke sisi panci hingga isian hampir halus tetapi masih bertekstur sedikit.

Bumbui dan dinginkan pipián Masukkan kacang halus, jintan, lada hitam, dan garam untuk isian. Lanjutkan memasak dengan api kecil, sambil mengaduk dan mengerik bagian dasar panci, sampai adonan rata dan sesendok isian dapat mempertahankan bentuknya. Ratakan pipián di wadah dangkal agar cepat dingin, lalu tutup dan simpan di lemari es sampai dingin serta cukup padat untuk diisikan. Jangan biarkan panci yang dalam berisi isian hangat terlalu lama di meja.

Campur dan hidrasi adonan jagung Aduk tepung jagung dan garam adonan di dalam mangkuk. Campurkan minyak ke air hangat, lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke tepung sambil diaduk dengan sendok kuat. Saat campuran sudah cukup dingin untuk disentuh, uleni sebentar sampai halus, lembut, dan lentur. Adonan harus bisa dibulatkan tanpa banyak menempel di tangan. Jika retak saat ditekan, uleni sedikit lagi air hangat dari takaran yang tersedia. Tutup adonan dan diamkan sementara menyiapkan alas untuk membentuk pastel.

Bentuk dan tutup empanada Bagi adonan menjadi tiga puluh dua bagian sama besar dan bulatkan tiap bagian hingga mulus. Letakkan satu bola di antara lembar plastik khusus makanan atau daun pisang yang diolesi sedikit minyak. Tekan hingga menjadi lingkaran tipis dengan lebar sekitar delapan sampai sepuluh sentimeter. Taruh sedikit pipián dingin agak ke samping dari tengah dan sisakan tepi kosong yang jelas. Lipat adonan menutupi isian dan tekan kedua tepinya sambil mengeluarkan udara yang terperangkap. Rapatkan lengkungannya dan sisakan tepian lebar; tambal retakan dengan sedikit adonan. Tutup empanada yang sudah jadi selama bekerja agar tidak mengering.

Panaskan minyak goreng Letakkan panci berat dan dalam di atas tungku yang stabil, jauh dari air dan tepi meja. Tuang minyak untuk menggoreng tanpa memenuhi panci terlalu tinggi, lalu pasang termometer goreng. Panaskan hingga sekitar seratus tujuh puluh lima sampai seratus delapan puluh derajat Celsius. Bagian luar panci harus tetap kering dan Anda harus berada di dekatnya sepanjang menggoreng. Siapkan tutup logam atau alat pemadam api dapur yang sesuai; jangan pernah menggunakan air pada minyak yang terbakar.

Goreng sampai keemasan dan renyah Masukkan beberapa empanada ke minyak dengan hati-hati, sisakan ruang agar dapat bergerak. Goreng sekitar tiga sampai empat menit dan balik sekali, sampai kedua sisi renyah dan berwarna keemasan merata. Sesuaikan api di antara tiap porsi agar suhu minyak kembali ke rentang yang diperlukan. Angkat empanada dengan serok berlubang atau saringan kawat, biarkan minyak menetes kembali ke panci, lalu taruh di rak atau kertas penyerap. Jangan meraih melewati panci atau memasukkan peralatan basah ke minyak panas.

Tiriskan dan sajikan panas Biarkan empanada tiris sebentar dan sajikan selagi kulitnya renyah. Sajikan ají de maní secara terpisah jika tersedia; saus itu juga mengandung kacang tanah dan tidak masuk perkiraan nutrisi. Biarkan isian agak dingin sebelum dimakan karena bagian itu tetap lebih panas daripada kulitnya. Jangan menumpuk empanada rapat-rapat selagi uapnya masih keluar agar kulit tidak melempem.