Empanadas de pipián——波帕扬土豆花生小馅饼

煮土豆底馅 在大锅中用中小火加热胭脂树橙油。加入青葱，炒至变软。放入番茄和大蒜，煮到番茄塌软，香气转为柔和咸香，没有生味。加入薄切土豆片，翻拌至裹上香料底。倒入一部分称好的水，保持小火并经常搅拌。土豆变软时再少量多次加水；整体要浓稠，不能像汤。用勺背把土豆压在锅边，直到馅料大致细滑，但仍保留少许颗粒感。

调味并冷却 pipián 加入磨细的花生、孜然、黑胡椒和馅料用盐。继续小火烹煮，边搅拌边刮锅底，直到混合均匀，用勺舀起时能保持形状。尝味，只在已称好的盐量内调整。把 pipián 摊在浅容器中以便尽快冷却，再盖好放入冰箱，直到馅料冰凉并足够凝实，可以包入面皮。不要把一大锅温热馅料长时间留在台面上。

拌合并润透玉米面团 在盆中拌匀玉米粉和面团用盐。把植物油加入温水中，再一边搅拌一边慢慢倒入粉中。待面团不烫手后，短暂揉至光滑、柔软且有延展性。面团应能成球，但不会大量粘手。如果按压时开裂，从已称好的水中取少量温水揉入。准备整形台面时，把面团盖好。

包馅并封口 将面团分成三十二份，每份揉成光滑小球。把小球放在两张薄薄抹油的食品级塑料片之间，或放在香蕉叶之间。压成直径约八至十厘米的薄圆片。将一小团冷馅放在偏离中心的位置，边缘留出空白。把面皮折向馅料，压紧边缘并排出里面的空气。沿弧边封牢，留出较宽的边；有小裂口时用一小块面团补好。整形期间将包好的馅饼盖住，避免风干。

把油加热到合适温度 将深而厚重的锅放在稳固的炉头上，远离水源和台面边缘。倒入油，但不要把锅加得太满，然后夹好油温计。把油加热到约一百七十五至一百八十摄氏度。保持锅外壁干燥，炸制期间留在旁边看守。手边备好金属锅盖或适用于厨房的灭火器；燃烧的油绝不能用水扑灭。

炸至酥脆金黄 每次小心放入几个馅饼，彼此留出活动空间。炸约三至四分钟，中途翻面一次，直到两面酥脆且颜色均匀金黄。每批之间调节炉火，让油温回到目标范围。用漏勺捞起馅饼，让油滴回锅中，再放到沥油架或厨房纸上。不要把手臂伸到锅上方，也不要把湿器具放入热油。

沥油并趁热上桌 让馅饼短暂沥油，在外皮仍酥脆时上桌。有 ají de maní 的话可另放一碗；这种酱也含花生，而且没有计入营养估算。吃之前让馅料稍微降温，因为馅心比外皮更烫。馅饼还冒热气时不要紧密叠放，否则蒸汽会让外皮变软。