Empanadas de pipián — plăcințele mici cu cartofi și arahide din Popayán

Gătește baza de cartofi Încălzește uleiul cu achiote într-o cratiță mare, la foc mediu spre mic. Adaugă ceapa verde și gătește-o până se înmoaie. Încorporează roșiile și usturoiul; gătește până când roșiile se desfac și amestecul capătă un miros dulce-sărat, fără notă crudă. Adaugă feliile subțiri de cartof și întoarce-le prin baza aromată. Toarnă o parte din apa măsurată și fierbe ușor, amestecând des. Adaugă restul apei treptat, pe măsură ce cartofii se înmoaie; amestecul trebuie să rămână dens, nu ca o supă. Zdrobește cartofii moi de marginea cratiței până când umplutura este aproape omogenă, dar păstrează puțină textură.

Asezonează pipiánul și lasă-l să se răcească Încorporează arahidele măcinate, chimionul, piperul negru și sarea pentru umplutură. Continuă să gătești la foc mic, amestecând și răzuind fundul cratiței, până când compoziția se omogenizează și își păstrează forma pe lingură. Întinde pipiánul într-un vas puțin adânc ca să se răcească repede, apoi acoperă-l și pune-l la rece până când devine suficient de ferm pentru umplere. Nu lăsa o cratiță adâncă cu umplutură caldă pe blat o perioadă îndelungată.

Amestecă și hidratează aluatul de porumb Amestecă făina de porumb cu sarea pentru aluat într-un bol. Încorporează uleiul în apa caldă, apoi toarnă lichidul treptat peste făină, amestecând cu o lingură rezistentă. Când compoziția s-a răcit suficient ca s-o poți atinge, frământ-o scurt până devine netedă, moale și elastică. Trebuie să poată fi modelată într-o bilă fără să se lipească tare de mâini. Dacă se crapă când o apeși, încorporează puțină apă caldă în plus din cantitatea măsurată. Acoperă aluatul și lasă-l să stea cât pregătești suprafața de lucru.

Modelează și închide empanadas Împarte aluatul în treizeci și două de porții egale și rulează fiecare porție într-o bilă netedă. Așază o bilă între foi de folie alimentară sau frunze de bananier unse ușor. Apasă până obții un disc subțire, de aproximativ opt până la zece centimetri lățime. Pune o movilă mică de pipián rece puțin într-o parte față de centru și lasă o margine liberă. Îndoaie aluatul peste umplutură și apasă marginile, eliminând aerul prins în interior. Lipește ferm arcul și păstrează o margine lată; repară orice crăpătură cu puțin aluat. Ține empanadas formate acoperite ca să nu se usuce.

Încălzește uleiul pentru prăjit Așază o cratiță adâncă și grea pe un arzător stabil, departe de apă și de marginea blatului. Toarnă uleiul fără să umpli cratița prea mult și fixează termometrul pentru prăjire. Încălzește uleiul la aproximativ o sută șaptezeci și cinci până la o sută optzeci de grade Celsius. Păstrează exteriorul cratiței uscat și rămâi lângă ea pe tot parcursul prăjirii. Ține la îndemână un capac metalic sau un stingător potrivit pentru bucătărie; nu folosi niciodată apă peste uleiul aprins.

Prăjește până devin crocante și aurii Coboară cu grijă câteva empanadas în ulei, lăsând loc să se miște. Prăjește-le aproximativ trei până la patru minute, întorcându-le o dată, până când ambele părți devin crocante și uniform aurii. Reglează flacăra între tranșe ca uleiul să revină la intervalul potrivit. Scoate plăcințelele cu o spumieră sau o sită păianjen, lasă uleiul să picure înapoi în cratiță și așază-le pe un grătar sau pe hârtie absorbantă. Nu întinde mâna peste cratiță și nu pune ustensile ude în uleiul fierbinte.

Scurge și servește fierbinte Lasă empanadas să se scurgă puțin și servește-le cât învelișul este crocant. Dacă ai ají de maní, oferă-l separat; și acesta conține arahide și nu intră în estimarea nutrițională. Lasă umplutura să se răcească puțin înainte să mănânci, fiindcă rămâne mai fierbinte decât învelișul. Nu stivui plăcințelele strâns cât timp încă iese abur din ele, altfel crusta se va înmuia.